餐飲業(yè)大洗牌，如何破局？

進(jìn)入2024年的下半年后，上半年的餐飲行業(yè)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)也隨之浮出水面。雖然并非第一季度數(shù)據(jù)上的一片哀嚎，但餐飲市場(chǎng)整體下降已是定局，部分品類(lèi)營(yíng)業(yè)額甚至腰斬。據(jù)北京統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)顯示，2024年上半年，北京市限額以上餐飲企業(yè)的利潤(rùn)總額僅為1.8億元人民幣，同比急劇下滑88.8%。

北京餐飲業(yè)的數(shù)據(jù)作為全國(guó)餐飲的一個(gè)縮影，顯現(xiàn)出行業(yè)疲態(tài)，當(dāng)全國(guó)范圍可能出現(xiàn)的“倒閉潮”撲向餐飲業(yè)，從業(yè)者又該何去何從？

值得注意的是，縱使已經(jīng)足夠“卷”，餐飲業(yè)仍在涌進(jìn)大量從業(yè)者。競(jìng)爭(zhēng)白熱化下，這片“紅�！背蔀榱舜缤帘貭�(zhēng)的硝煙地。大勢(shì)呈現(xiàn)出危急的勢(shì)頭，卻成為了有些企業(yè)攻城略地的機(jī)遇。

有業(yè)內(nèi)人士表示，大道至簡(jiǎn)，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的內(nèi)在邏輯沒(méi)有變，歸結(jié)來(lái)說(shuō)，這三板斧就是“聚焦產(chǎn)品和消費(fèi)者”、“當(dāng)下更注重性?xún)r(jià)比”和“差異化道路”。

消費(fèi)者回歸最樸素的需求

高價(jià)熱潮褪去后，消費(fèi)者們拿出了史無(wú)前例的精明。從上頭時(shí)“只買(mǎi)貴的不買(mǎi)對(duì)的”，到希望一件產(chǎn)品物美價(jià)廉應(yīng)有盡有，對(duì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)預(yù)期的急速下降自然帶來(lái)了消費(fèi)端的迅速收緊。

就拿一日三餐中要求“吃得好”的早餐來(lái)說(shuō)，花哨的搭配日漸鮮見(jiàn)，對(duì)口味和品質(zhì)的追求成了最實(shí)在的事。預(yù)算范圍內(nèi)的新鮮好吃不折騰，是當(dāng)下中國(guó)人對(duì)一頓早餐的定義。

然而，“新鮮”卻一度成為讓從業(yè)者都搖頭的難題。這是因?yàn)�，早餐食材的新鮮對(duì)原產(chǎn)地距離和物流及其加工標(biāo)準(zhǔn)都提出了非常高的要求�！耙患业甑墓�應(yīng)好解決，但多門(mén)店標(biāo)準(zhǔn)化批量化供應(yīng)很難保證”，有從業(yè)者對(duì)此道出實(shí)情。

在經(jīng)濟(jì)下行大勢(shì)下，縱使消費(fèi)者對(duì)性?xún)r(jià)比趨之若鶩，中國(guó)包子第一股巴比食品的做法卻反其道而行，繼續(xù)堅(jiān)持實(shí)行“鮮食好吃“戰(zhàn)略，對(duì)旗下產(chǎn)品提出了食材更新鮮，口感更美味的要求。

事實(shí)上，這一戰(zhàn)略的背后則依托于其“共享中央廚房"。

巴比要求其餡料食材從原產(chǎn)地采摘/生豬屠宰運(yùn)輸?shù)焦�廠的時(shí)間控制在12小時(shí)內(nèi)，而從工廠生產(chǎn)到制成餡料運(yùn)送門(mén)店，門(mén)店制作包子出鍋的時(shí)間控制在24小時(shí)以?xún)?nèi)。

熟悉行業(yè)規(guī)則的人才知道，這兩個(gè)簡(jiǎn)單的數(shù)字并不容易，背后是其依托于自建的供應(yīng)鏈體系，也是樹(shù)立競(jìng)爭(zhēng)壁壘的關(guān)鍵之一。

據(jù)悉，巴比前后共投資近20億，用于長(zhǎng)三角、珠三角、京津冀和華中等地的區(qū)域“中央廚房”建設(shè)，并以此完成區(qū)域輻射，保證了出品的新鮮度。

自建工廠，一件難而正確的事

當(dāng)餐飲業(yè)內(nèi)外的人還在熱衷于討論行業(yè)內(nèi)卷時(shí)，真正的內(nèi)卷早已鋪開(kāi)，這就是自建工廠。自建工廠無(wú)疑是一件難而正確的事，底層邏輯即是人無(wú)我有，人有我優(yōu)的競(jìng)爭(zhēng)力。如京東自建物流是追求快帶來(lái)的用戶(hù)體驗(yàn)一樣，餐飲行業(yè)的自建工廠同樣是為了快，以及快的背后，是食客們永恒追求“好味道”。

在中國(guó)的餐食場(chǎng)景中，現(xiàn)磨、現(xiàn)做等關(guān)鍵詞穿越千年仍魅力不減，食材的新鮮美味成就美味早已深入人心，安全健康、味道好亦成為消費(fèi)者的剛需。而自有工廠的建設(shè)在最大程度上保障了產(chǎn)品入口時(shí)的高品質(zhì)，解決的正是食材的品控問(wèn)題。大量采購(gòu)入庫(kù)帶來(lái)的成本優(yōu)勢(shì)、品質(zhì)提升還是其次，最重要是“自有”二字背后的含金量。

圖片來(lái)源：巴比食品供圖

譬如一些大品牌的“自營(yíng)店”、“直營(yíng)店”建構(gòu)的護(hù)城河并不來(lái)自于品牌，而是強(qiáng)勁的品控能力，因此，擁有自有工廠的企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中的優(yōu)勢(shì)自然無(wú)需多言即可直抵人心。

另一方面，如巴比食品等企業(yè)的自有工廠解決了另一個(gè)餐飲的行業(yè)難題，即無(wú)數(shù)公司渴望擁有卻難以企及的“標(biāo)準(zhǔn)化”。

當(dāng)洗、切、配菜、攪拌的工序交給機(jī)器，不但有助于節(jié)省人力成本，更重要的是能夠保證相對(duì)穩(wěn)定的口感，進(jìn)而滿(mǎn)足挑剔的消費(fèi)者，從而解決多門(mén)店標(biāo)準(zhǔn)化批量化供應(yīng)的問(wèn)題。

縱然餐飲潮流更迭，但諸多大品牌如肯德基、麥當(dāng)勞、海底撈依然屹立不倒，其秘訣正是“標(biāo)準(zhǔn)化”。當(dāng)巴比等企業(yè)利用中央廚房解決了出品口感的穩(wěn)定性問(wèn)題后，得以把注意力更多地聚焦在好食材、好產(chǎn)品、好味道本身，自然更容易把食材的高質(zhì)量以及產(chǎn)品的新鮮穩(wěn)定做到極致，消費(fèi)者也自然喜聞樂(lè)見(jiàn)地買(mǎi)單。

據(jù)巴比最新發(fā)布的財(cái)報(bào)顯示，上半年巴比開(kāi)拓了 463 家巴比品牌加盟店，在目前形勢(shì)下可謂逆勢(shì)上揚(yáng)。

放大鏡下，食品安全從“底線”成“標(biāo)配”

餐飲業(yè)的持續(xù)慘淡會(huì)對(duì)整個(gè)行業(yè)提出更嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，其中就包括重中之重的食品安全。

行業(yè)下行，從消費(fèi)者到社會(huì)監(jiān)督者將拿著放大鏡審視食品安全問(wèn)題。從食品安全的草莽時(shí)代到“透明后廚”，再到各項(xiàng)審評(píng)體系和規(guī)范的建立，其標(biāo)準(zhǔn)日漸完善和嚴(yán)格。

在此情勢(shì)下，餐飲大品牌顯然比小作坊更令人信賴(lài)。作為行業(yè)領(lǐng)頭羊，許多企業(yè)建立起了一套范圍廣、可量化的食品安全規(guī)范，如ISO22000、HACCP雙體系認(rèn)證等。在HACCP體系就明確了把危害分析作為實(shí)現(xiàn)食品安全的核心，由此帶來(lái)的是更多的工作量和人員要求。

以巴比食品為例，除了上述的體系認(rèn)證之外，僅品控團(tuán)隊(duì)規(guī)模便有40人左右，從制度規(guī)范、供貨源頭到生產(chǎn)管控、出廠檢測(cè)等各環(huán)節(jié)發(fā)力，真正執(zhí)行了品牌對(duì)食品安全問(wèn)題的“零容忍”。

可以看到，時(shí)至今日，食品安全問(wèn)題不再只是人們眼中的最后底線，成為了餐飲業(yè)的基本準(zhǔn)入門(mén)檻，顯然，大品牌的餐飲企業(yè)在這一方面更能讓消費(fèi)者放心和信賴(lài)。

當(dāng)前局勢(shì)下，餐飲業(yè)日趨內(nèi)卷已成必然，但這卻未必是一件壞事。與其說(shuō)是中國(guó)餐飲業(yè)的一次行業(yè)大洗牌，不如說(shuō)這是數(shù)十年未曾大變動(dòng)的行業(yè)的一次升級(jí)。

大浪淘沙，餐飲業(yè)的內(nèi)卷不應(yīng)該是卷價(jià)格，而是追求更安全、更標(biāo)準(zhǔn)化、好食材的出品，讓普通消費(fèi)者也能吃得起，吃得好，吃得放心。危機(jī)之下，必然會(huì)有抓住規(guī)律的新品牌出現(xiàn)，以好食材和好味道贏得市場(chǎng)。

毋庸置疑，抓住產(chǎn)品核心，構(gòu)建自身壁壘，給與消費(fèi)者更多超出期望的產(chǎn)品和體驗(yàn)，才是關(guān)鍵所在。

*圖片由巴比食品提供授權(quán)使用

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