前言：隨著中國數(shù)字經(jīng)濟的深入發(fā)展，產(chǎn)業(yè)數(shù)字化進程不斷加速，大數(shù)據(jù)在產(chǎn)業(yè)決策中的比重越來越高。天眼查數(shù)據(jù)研究院特此推出“天眼新知”專欄，以天眼查大數(shù)據(jù)為依托，梳理產(chǎn)業(yè)格局及發(fā)展脈絡(luò)，解讀產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域最新動態(tài)和投融資風向，為各方?jīng)Q策提供參考。
本文為天眼新知•產(chǎn)業(yè)分析系列，第七篇。
風味人間第一季中有句臺詞“味道這個東西可以讓你辨認對方，看清自己�！睂οM者來說，“吃飽果腹”之外，更重要是“通過吃，與世界相連”。如今，火鍋成為越來越多人外出聚餐的首選，或許就是因為，通過吃火鍋，我們獲得了吃之外的更多滿足感。
各派系融合中，火鍋迎來“鮮”時代
吃火鍋這件事由來已久，發(fā)展至今可謂“百花齊放，百家爭鳴”。北派吃肉、川系香辣、粵系甜美、云貴獨特。按口味劃分，火鍋可分為六大派系，三十多個種類。
如今，各派系火鍋相互交融，并分別向周邊區(qū)域輻射擴散，與當?shù)乜谖杜鲎踩诤�。川渝火鍋從四川向周邊省市輻射，如今已占�?jù)火鍋江湖半壁江山；潮汕牛肉火鍋，源起廣東潮汕，首先北上，然后進入閩浙滬；菌菇火鍋數(shù)云南最為典型，并輻射貴州，也在川渝扎根。
在各派系相互交融中，火鍋賽道正在迎來“鮮"時代。無論是鍋底、食材還是口味，整體火鍋賽道都體現(xiàn)出明顯的“鮮”趨勢。以辣為主味的川渝火鍋增速放緩；江浙系、云貴等鍋底多以生鮮為主有料火鍋成為市場新寵，據(jù)《美團中國餐飲報告2020》“鮮”也以52.5%的占比高居“消費者最想嘗試的口味”榜首。
北派火鍋：“美食荒漠”中的綠洲，相關(guān)企業(yè)數(shù)量同比增長16.9%
在火鍋的六大派系中，以鮮羊肉著稱的北派火鍋，最講究的就是“涮”。銅鍋涮羊肉是地道的老北京吃法。剛剛切好的手切羊肉，放在銅鍋里一涮，鮮嫩的羊肉瞬間緊致，用筷子那么一提溜，配上芝麻濃醬，味道唇齒留香。
雖然北京被調(diào)侃為“美食荒漠”，但是涮肉和烤鴨卻是可以為北京美食兜底的。近幾年，北派火鍋相關(guān)企業(yè)數(shù)量也一直呈持續(xù)增長態(tài)勢。天眼查數(shù)據(jù)顯示，自2014年以來，北派火鍋相關(guān)企業(yè)（全部企業(yè)狀態(tài)）年度注冊數(shù)量在500家左右上下浮動。今年以來，以工商登記為準，截至11月30日，新增北派火鍋相關(guān)企業(yè)約420余家，同比增長16.9%。
但在全國影響力上，北派火鍋似乎仍待突破。據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，北派火鍋相關(guān)企業(yè)主要分布山東、河北、黑龍江、吉林、內(nèi)蒙古自治區(qū)等北方地區(qū)。
臺式火鍋：小確幸，大市場，十年復合增速居六大派系之首
其次，臺式火鍋，是六大火鍋派系中最晚興起的，但發(fā)展勢頭迅猛。天眼查數(shù)據(jù)顯示，臺式火鍋相關(guān)企業(yè)數(shù)量規(guī)模僅次于川渝火鍋，十年復合增速也居六大派系首位，高達23.6%。隨著消費者健康意識的提升，適合一人食臺式小火鍋獲得了進一步發(fā)展。
目前我國有近2.5萬家狀態(tài)為在業(yè)、存續(xù)、遷入、遷出的臺式火鍋相關(guān)企業(yè)。 2014年以來，臺式火鍋相關(guān)企業(yè)（全部企業(yè)狀態(tài)）的數(shù)量大幅提升，2016年年度注冊企業(yè)突破5000家，此后持續(xù)保持增長態(tài)勢，2019年達到小高峰，年度注冊企業(yè)近7000家。
北派火鍋和臺式火鍋的鍋底都講究以鍋底的清淡本味，突出食材的新鮮。近年來，清淡本味、和清鮮口味，也逐漸成為消費新風向。據(jù)《中國餐飲報告2020》：清淡本味、鮮口味在消費者最喜歡和最想嘗試的口味中，均排名前三。
在臺式、北派等清淡無料鍋底之外，有料鍋底正在成為新趨勢。相對無料火鍋，有料火鍋便是上桌時鍋中不僅有鍋底，也有吃食，后續(xù)還可以不斷在其中像川渝火鍋一樣，加入各種菜品進行涮燙的火鍋。有料鍋底中的料多為生鮮、時鮮，比如粵式、江浙的海鮮，云貴的時鮮，養(yǎng)生菌菇等。天眼查數(shù)據(jù)研究院認為中餐本就講究不時不食，如今，隨著人們健康消費觀念的轉(zhuǎn)變，這種食“鮮”趨勢體現(xiàn)的更加明顯。
粵式火鍋：“鮮”香有料，增勢兇猛，同比增速六大派系排名第一
冬季嚴寒，圍爐而食，聚一鍋，煮不同故事，廣東稱之為“打邊爐”�！按蜻厾t”也就是粵式火鍋口味清淡，更注重湯底的鮮香，有各色配好料的鍋底，例如海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋、豆撈火鍋等，食材則以海鮮、牛肉、丸子為主。
在食補養(yǎng)生大潮下，以“鮮”著稱的粵式火鍋市場發(fā)展勢頭更加迅猛。據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，我國目前有3070家狀態(tài)為在業(yè)、存續(xù)、遷入、遷出的粵式火鍋相關(guān)企業(yè)。今年以來，以工商登記為準，截至11月30日，我國今年新增粵式火鍋相關(guān)企業(yè)約700余家，同比增長47.6%，在六大派系相關(guān)企業(yè)數(shù)量中排在第一位。
而在地區(qū)分布上，廣東的粵式火鍋相關(guān)企業(yè)最多，在廣東之外，山東、河南、江蘇省粵式火鍋相關(guān)企業(yè)占比也均超過5%，分別達9.4%、6.9%、6.2%；
江浙系火鍋：湖海同“鮮”，成功北上，山東、內(nèi)蒙企業(yè)數(shù)量超越江浙地區(qū)
如果說川系火鍋是火鍋界最濃郁艷麗的一筆，那么江浙系火鍋走的就是清淡雅致的風格。江浙系火鍋包括：菊花暖鍋、一品鍋、三鮮火鍋等。菊花暖鍋做法非常巧妙精致，取菊花瓣凈洗，灑入鍋中，待菊花清香滲入湯內(nèi)后，將肉片、雞塊等入鍋燙熟，蘸汁食用，奇滋味芬芳撲鼻，別具一格，且口味多變，食材豐富。
江浙火鍋企業(yè)數(shù)量盡管較少，但已具全國有影響力。據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，江浙火鍋企業(yè)數(shù)量比較多的是山東、內(nèi)蒙等地，而非江浙地區(qū)。其中，山東的江浙火鍋相關(guān)企業(yè)最多，占比8.5%。此外，內(nèi)蒙古自治區(qū)、湖北、貴州、安徽等省市江浙火鍋相關(guān)企業(yè)占比均超過5%；
天眼查數(shù)據(jù)研究院認為江浙和粵式火鍋的“鮮”，體現(xiàn)在湖海同“鮮”，這主要得益于地域優(yōu)勢。廣東和江浙地區(qū)均處東部沿海，地勢得天獨厚，物產(chǎn)豐饒、生鮮果蔬產(chǎn)量處全國前幾位。
據(jù)《中國統(tǒng)計年鑒2021》，江蘇省主要海鮮產(chǎn)品為淡水貝類，年總產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量22.1%；廣東省主要海鮮產(chǎn)品為淡水魚類，年總產(chǎn)量占全國13.3%。
在江浙、廣東地區(qū)之外，山東省也值得一提。在粵式和江浙派系火鍋相關(guān)企業(yè)的地區(qū)分布中，山東省均居數(shù)量前三。山東省海水產(chǎn)品多為深水魚類，年產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量22.3%。
云貴系火鍋：酸辣養(yǎng)生，增速顯著，在火鍋重鎮(zhèn)川渝也有一席之地
如果說，海鮮是江浙和粵式火鍋的精髓，那云貴派系火鍋的鮮則體現(xiàn)在“時鮮”上。云貴派系火鍋湯底制作過程講究，以養(yǎng)生菌菇湯和酸辣口味居多，酸有酸的專業(yè)，辣有辣的講究。
菌菇火鍋、臘排骨火鍋、黑山羊火鍋等等都是云貴火鍋系的代表火鍋。近年來，云貴火鍋相關(guān)企業(yè)數(shù)量不斷增長。目前，我國今年新增云貴火鍋相關(guān)企業(yè)約120余家，同比增長23.5%，其增速僅次于粵式火鍋，較為顯著。
值得注意的是，四川位居云貴火鍋派系相關(guān)企業(yè)地區(qū)分布Top3，一方面這體現(xiàn)出火鍋重鎮(zhèn)川渝之地的兼容并包，另一方面也表明云貴火鍋作為六大派系中唯一一個在川渝地區(qū)中爭得一席之地的火鍋派系，實力不容小覷。
川渝派火鍋：“鮮”香麻辣，平穩(wěn)增長，撐起火鍋市場的半壁江山
即使是傳統(tǒng)川渝口味的火鍋，底料也在朝著鮮香升級。川渝火鍋，分為四川火鍋和重慶火鍋兩種類型。四川火鍋傾向于使用清油，利用大料提味，口感突出麻和辣，味道細膩，層次感更強；重慶火鍋常使用牛油，火辣粗獷，味道較重。
近幾年川渝火鍋增速穩(wěn)定，自2017年以來，川渝火鍋相關(guān)企業(yè)年度注冊企業(yè)數(shù)量在5000家左右上下浮動。今年以來，以工商登記為準，截至11月30日，我國新增川渝火鍋相關(guān)企業(yè)約5800余家與去年增長基本持平。
如今的川渝火鍋早已走出巴蜀大地，影響力遍布全國，川渝火鍋相關(guān)企業(yè)數(shù)量在六大派系火鍋相關(guān)企業(yè)中，占比高達55.2%。
因為容易標準化，受眾基礎(chǔ)廣泛、且社交屬性凸顯，以川渝火鍋為首的整體火鍋產(chǎn)業(yè)吸引了眾多玩家入局。但賽道內(nèi)競爭的不斷白熱化，也在促使火鍋企業(yè)加速創(chuàng)新升級。對鮮香麻辣的川渝火鍋來說，底料升級是核心。在“火鍋底料升級”過程中，如何在基礎(chǔ)的“麻、辣”的口感上，探索提升“鮮、香”的味覺比例，已成為川渝火鍋企業(yè)們頗為關(guān)注的命題。
結(jié)語
不管是臺式、北派鍋底的清鮮本味、還是粵式火鍋的“鮮”香有料、江浙系火鍋的湖海同鮮、抑或是云貴系的“鮮"酸口味，川渝的底料的鮮香升級，火鍋“鮮”趨勢都展露無疑。天眼查數(shù)據(jù)研究院認為地域口味融合下，火鍋“鮮”時代已來臨，無辣鍋底、有料火鍋的盛行等都是這一趨勢的鮮明體現(xiàn)。
火鍋產(chǎn)業(yè)因其低門檻，高國民性及市場認知度，一直是個人及中小微企業(yè)創(chuàng)業(yè)的重要選擇之一。如何抓住“鮮”時代的新機遇，應(yīng)該是值得創(chuàng)業(yè)者們進行深入思考的問題。
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