5月21日，時(shí)值小滿。物至于此，小得盈滿，茅臺(tái)四次酒開烤了。
在茅臺(tái)基酒生產(chǎn)中，四次酒是最中間的一個(gè)輪次。不同于三次酒的略帶糧香，也不同于五次酒的略帶焙烤香，四次酒幾乎感知不到明顯的糧香、焙烤香和酸澀味，其酒質(zhì)最為協(xié)調(diào)，干凈、包容和醇厚，醬香味突出，是茅臺(tái)基酒中的中流砥柱。
中國傳統(tǒng)文化里，“中庸之道”是一種特殊的境界。用在茅臺(tái)基酒生產(chǎn)上，這種“中庸之力”所體現(xiàn)的，是某種特殊的分寸感，拿捏效果如何，直接影響整年度產(chǎn)酒的風(fēng)味表現(xiàn)。
不偏不倚的分寸感
清晨4點(diǎn)鐘，雷登強(qiáng)便來到車間，小心地切開封窖泥。發(fā)酵了一個(gè)月后，透著酒香的酒醅便呈現(xiàn)出來。雷登強(qiáng)是15車間7班的一名管窖工，有著7年的管窖經(jīng)驗(yàn)。每當(dāng)此時(shí)，是雷登強(qiáng)最為激動(dòng)和緊張的時(shí)刻，細(xì)心管護(hù)的窖產(chǎn)質(zhì)量到底如何，在第一甑酒流出后即將見分曉。
6點(diǎn)半，四輪次的第一甑酒在期待中如約而至。甑產(chǎn)70公斤，比三次酒的甑產(chǎn)量略低一點(diǎn)，這與首席釀造大師彭朝之前的預(yù)估產(chǎn)量相一致。他告訴我們，茅臺(tái)酒的生產(chǎn)并不追求過高的產(chǎn)量，輪次比例協(xié)調(diào)是首要任務(wù)。
產(chǎn)量過高表明淀粉分解過快，后期輪次會(huì)面臨著“無米下炊”的困境；產(chǎn)量過低則表明糧醅糊化不足、發(fā)酵不充分，后期輪次補(bǔ)救也會(huì)十分困難。四次酒的產(chǎn)量如同它的風(fēng)味，不偏不倚、調(diào)和折中，小心翼翼，把握一種均衡而恰到好處的分寸感。
▲首席釀造大師彭朝嗅聞酒醅。
彭朝舀起一小杯酒，先是輕嗅，而后細(xì)嘗。聞香干凈、協(xié)調(diào)、醇正，香氣豐富，醬香味突出，無異雜味；入口順滑，豐滿醇厚，后味悠長。他的臉上露出了欣慰的笑容，第一甑酒的產(chǎn)量和酒體風(fēng)格，為整個(gè)四輪次酒的優(yōu)質(zhì)穩(wěn)產(chǎn)開了一個(gè)好頭，班組全年的產(chǎn)質(zhì)量任務(wù)有望圓滿完成。
四次酒的產(chǎn)質(zhì)量也是特級(jí)勾兌師陳良艷十分關(guān)心的。在他眼中，每個(gè)輪次的基酒都有它獨(dú)特的魅力，在勾兌中發(fā)揮著各自的作用，每個(gè)輪次的產(chǎn)量都要在合理范圍內(nèi)。
風(fēng)味圓融背后的香味密碼
生活經(jīng)驗(yàn)告訴我們，一瓶清水中，很難藏住任何異味。四輪次酒的香氣均衡，多一分嫌過，少一份則不足。
陳良艷形容，四次酒就像人到不惑之年，既能承上也能啟下，是家中的頂梁柱。四次酒醇厚柔和，與前期輪次基酒相比特征性香氣要弱一些，與后期輪次基酒相比，口味和回味會(huì)淡一點(diǎn)。
但恰恰是這樣的不偏不倚，不顯不露，中正平和的特點(diǎn)，才能在勾兌中既容得下前期輪次基酒豐富的香氣個(gè)性，又包含得了后期輪次基酒口味的飽滿悠長，以“中庸的力量”緊緊的把前三個(gè)輪次和后三個(gè)輪次粘結(jié)起來。
沒有明顯特點(diǎn)的四次酒，其中庸的密碼到底是什么呢？
▲四次酒和三次酒的風(fēng)味輪廓圖。
我們探訪了從事白酒風(fēng)味與品質(zhì)研究近十年的科研員楊婧。她解釋到，四次酒的花香、水果香、青草香及甜香等香氣維度均較為和諧，從這張四次酒和三次酒的風(fēng)味輪廓圖就可以看出，四次酒明顯較三次酒的“棱角”少了很多，這是因?yàn)榻?jīng)過前面五輪發(fā)酵，此時(shí)酒醅中各種營養(yǎng)物質(zhì)達(dá)到平衡，各種微生物的生長代謝也進(jìn)入了一種平衡狀態(tài)，發(fā)酵產(chǎn)生的各種香氣香味物質(zhì)含量均比較適中。
當(dāng)然，這樣的特點(diǎn)如果不小心帶有異雜味，也很容易暴露出來，就像“水”的特點(diǎn)，能夠包容萬物，滋養(yǎng)生命，但一旦超出界限，又特別容易被感知。
如何在開放式發(fā)酵的過程中保護(hù)好四次酒“中庸”的特點(diǎn)，需要更多細(xì)節(jié)上的守護(hù)。
“中庸”背后，是無數(shù)個(gè)細(xì)節(jié)守護(hù)
時(shí)間進(jìn)入到四次酒生產(chǎn)的第10天。初夏的赤水河畔已有些悶熱。
▲十五車間7班的晾堂上，堆積發(fā)酵的堆子已經(jīng)成熟。
十五車間7班的晾堂上，堆積發(fā)酵的堆子已經(jīng)成熟，車間工藝管理人員和酒師共同判斷后，開始指揮下窖，行車在晾堂和窖之間來回穿梭， 經(jīng)過一個(gè)多小時(shí)的忙碌，下窖工作全部完成。
雷登強(qiáng)開始了非常重要的封窖工作。窖泥是前一天就踩制好的，經(jīng)過一整天的堆積瀝水，含水量符合了雷登強(qiáng)的期望。雷登強(qiáng)說，一個(gè)合格的管窖工一定要能夠根據(jù)季節(jié)和天氣來調(diào)節(jié)封窖泥的水分和封窖的厚度。
▲雷登強(qiáng)封窖。
特別是水分，太干容易開裂，太稀容易滋生雜菌，產(chǎn)出的酒會(huì)帶異雜味。而封窖的厚度，則講究冬天薄夏天厚。這些經(jīng)驗(yàn)以前都是通過師傅的口授心傳，知道怎么做但不是太明白道理。
經(jīng)過公司培訓(xùn)，現(xiàn)在雷登強(qiáng)已經(jīng)知道，這些傳統(tǒng)做法就是為了窖內(nèi)的釀造微生物能夠很好的生長代謝，其他雜菌不能生長，酒才能風(fēng)格純正。
▲技術(shù)中心研究人員正在對(duì)基酒中可能出現(xiàn)風(fēng)味缺限的成因進(jìn)行研究。
在離15車間3公里處的技術(shù)中心，研究人員們正在對(duì)基酒中可能出現(xiàn)風(fēng)味缺限的成因進(jìn)行研究。一系列的研究成果演變?yōu)榱朔饨选⒐芙训募夹g(shù)規(guī)范，讓管窖工能夠更為熟練掌握好每一個(gè)細(xì)節(jié)的控制。陳良艷說，現(xiàn)在有風(fēng)味缺陷的基酒越來越少，利于勾兌合格率的提高，降低了被動(dòng)留存，庫房利用率也得到提高。
鋪完最后一锨窖泥后，雷登強(qiáng)用特制的工具將窖泥整理平滑，形成四邊低、中間高的“饅頭型”。多年的管窖經(jīng)驗(yàn)讓雷登強(qiáng)很有底氣，他說，這個(gè)厚度不用尺子量，肯定滿足操作規(guī)范。
之后的三十天，雷登強(qiáng)會(huì)像一個(gè)操心子女冷暖的“老母親”，隨時(shí)監(jiān)測(cè)著窖泥的濕度，有些干了，就要蓋上薄膜，如果過于濕潤，則要趕快敞開。陰雨連綿還是晴日當(dāng)空，決定了敞窖的時(shí)間和頻次。這一敞一蓋之間，就是對(duì)細(xì)節(jié)的守護(hù)。
楊宗杰是茅臺(tái)的總經(jīng)理助理，此時(shí)也來到了十五車間。他從十八歲進(jìn)廠，當(dāng)過制酒工、酒師、車間主任到現(xiàn)在的職務(wù)，已經(jīng)快四十年了。制酒車間的一锨一箕，一窖一甑，都已刻畫在他人生的日常。
看著雷登強(qiáng)封好的窖，楊宗杰表示了贊許，并告訴了他一個(gè)好消息，昨天公司技術(shù)專家盲評(píng)各個(gè)車間的基酒抽樣，特別表揚(yáng)了十五車間七班的窖面酒品質(zhì)好，這里面就有你很大的功勞。聽到這個(gè)消息，雷登強(qiáng)特別開心，這是對(duì)他悉心守護(hù)細(xì)節(jié)的最大褒獎(jiǎng)。
▲特殊的“紫紅泥”用于制酒環(huán)節(jié)。
楊宗杰告訴我們，在制酒環(huán)節(jié)，除了特殊的“紫紅泥”，還有做窖用的條石“中華石”，以及俗稱“三合土”的晾堂。這三個(gè)東西，被茅臺(tái)人稱為制酒的“三件寶”。
此時(shí)，早班的第五排生產(chǎn)已經(jīng)結(jié)束，下午班的班組已在另一個(gè)場(chǎng)地開始作業(yè)，空氣中彌漫著酒香。楊宗杰說，每天安排四到五排生產(chǎn)，一個(gè)是顧慮到員工的體力，第二就是考慮微生物休養(yǎng)生息。
這一做法的科學(xué)性也被茅臺(tái)技術(shù)中心的研究成果所證實(shí)。每天作業(yè)前，正是釀酒微生物最為活躍的時(shí)候，隨著作業(yè)排數(shù)的增加，會(huì)有微弱下降，經(jīng)過一個(gè)晚上的休養(yǎng)，第二天，它們又會(huì)“滿血復(fù)活”。
班組的員工已陸續(xù)離開，雷登強(qiáng)又開始檢查之前封的窖。經(jīng)過仔細(xì)地看、捻、摸，他決定對(duì)這個(gè)一周前封的窖進(jìn)行“拍杵”，也就是用木锨輕輕拍打，修復(fù)微小的裂紋。
寂靜的晾堂中，不斷響起木锨“啪、啪”的聲音，不疾不徐，時(shí)輕時(shí)重。這是雷登強(qiáng)們與锨下的“紫紅泥”和泥下的酒醅中微小生靈的精神交流。
此時(shí)，茅臺(tái)河谷的各個(gè)車間里，3800名制曲女工正在跳動(dòng)著屬于她們的“曲上芭蕾”，近10000名制酒工人正在不辭勞苦地斤兩必爭，他們都會(huì)遵守統(tǒng)一的技術(shù)規(guī)范和質(zhì)量原則，但在具體的操作細(xì)節(jié)上，需要因時(shí)制宜、因地制宜。
▲茅臺(tái)工匠隨時(shí)記錄釀酒工作心得。
茅臺(tái)的生產(chǎn)指導(dǎo)指揮不搞“一刀切”、“一條線”和“一言堂”，在細(xì)節(jié)的操控上，充分發(fā)揮工匠和骨干們主觀能動(dòng)性，讓他們能用極致的匠心和精湛的技藝來激活、調(diào)動(dòng)釀造微生物的積極性，使它們能夠?yàn)槊┡_(tái)酒的釀造而孕育、生長和代謝。
正因如此，9000多個(gè)窖，每個(gè)窖的不同層面產(chǎn)出的基酒萬紫千紅、各有韻味，為勾兌師提供了設(shè)計(jì)的無限空間，在鑄就茅臺(tái)酒優(yōu)異品質(zhì)的同時(shí)，暗藏了豐富的人文密碼。
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