今日，#米其林餐廳開始賣窮鬼套餐#的消息沖上多個(gè)平臺(tái)熱搜，引發(fā)市場(chǎng)關(guān)注。
高端餐廳自救
據(jù)媒體報(bào)道，近日，一則關(guān)于人均消費(fèi)1580元的高端餐廳L‘Atelier 18暫停營(yíng)業(yè)的消息在網(wǎng)絡(luò)上迅速傳播。
今年以來，餐飲行業(yè)洗牌加速，上海多家高端餐廳陷入經(jīng)營(yíng)困境。南京西路上的KOR Shanghai、巨鹿路里的上海玉芝蘭、Osteria生蠔海鮮餐廳、人均2300元的川菜天花板明路川等接連宣布停業(yè)。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，過去五年里，上海人均客單價(jià)在500元以上的餐飲店占餐飲總門店數(shù)量的1.35%，約有2700多家。然而到了今年7月，這個(gè)數(shù)字已經(jīng)減少了1400多家，門店萎縮過半。
8月19日上午，證券時(shí)報(bào)·e公司記者登陸美團(tuán)App發(fā)現(xiàn)，高端餐廳L‘Atelier 18目前已經(jīng)處于暫停營(yíng)業(yè)的狀態(tài)。記者多次撥打餐廳電話，一直處于無人接聽的狀態(tài)。
社交媒體上有博主引述餐廳工作人員稱，“餐廳的老板臨時(shí)通知關(guān)門，目前還沒有支付離職補(bǔ)償，還有拖欠工資和公積金的問題�！�
高端餐飲品牌紛紛尋求自救之路。一些米其林餐廳開始采取套餐降價(jià)等吸引消費(fèi)者。
據(jù)媒體統(tǒng)計(jì)，比如新榮記推出了398元的“窮鬼套餐”；萊美露滋的套餐在降級(jí)基礎(chǔ)上加贈(zèng)了價(jià)值近200元的咖啡氣泡水；均價(jià)4400元的EHB則將經(jīng)典套餐的價(jià)格下調(diào)了近三分之一，而菜式相差并不多。
值得一提的是，今年初，美團(tuán)發(fā)布了聚焦中高端餐飲的“2024黑珍珠餐廳指南”，這是黑珍珠餐廳指南的第七年發(fā)布，其中一線城市出現(xiàn)更多質(zhì)價(jià)比新上榜餐廳成為一大趨勢(shì)，比如上海三分之一的新上榜餐廳主打質(zhì)價(jià)比。
今年6月，黑珍珠餐廳指南全球首場(chǎng)“潮汐美食市集”在上海舉行。據(jù)悉，這場(chǎng)由15家黑珍珠中餐廳、6家黑珍珠西餐廳攜手帶來的精致美食市集，50元以下（包含50元）美食占比一半。
實(shí)際上，黑珍珠餐廳也紛紛通過團(tuán)購(gòu)套餐應(yīng)對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。截至6月，上海66家黑珍珠餐廳已在美團(tuán)平臺(tái)上推出了超200種團(tuán)購(gòu)套餐，相關(guān)套餐訂單量月均同比增長(zhǎng)3.7倍。
競(jìng)爭(zhēng)激烈
“在當(dāng)前市場(chǎng)環(huán)境下，中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)生了顯著變化。性價(jià)比已成為消費(fèi)者的核心追求，這對(duì)高端餐飲產(chǎn)生較大影響。面對(duì)這一挑戰(zhàn)，高端餐飲開始轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)模式，推出了包括商務(wù)套餐、家庭聚餐以及多人團(tuán)購(gòu)套餐等，迎合消費(fèi)者對(duì)性價(jià)比的追求，并在激烈市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中尋求新的突破。”中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬告訴證券時(shí)報(bào)·e公司記者。
實(shí)際上，高端餐飲遇冷的背后是今年以來隨著行業(yè)入局者愈發(fā)增多，餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)白熱化。
8月15日，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的最新數(shù)據(jù)顯示，2024年7月，全國(guó)餐飲收入4403億元，同比增長(zhǎng)3.0%；限額以上單位餐飲收入1217億元，同比下降0.7%。2024年1—7月，全國(guó)餐飲收入30647億元，同比增長(zhǎng)7.1%；限額以上單位餐飲收入8418億元，同比增長(zhǎng)4.6%。
盡管整體數(shù)據(jù)向好，但中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《7月份中國(guó)餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)報(bào)告》顯示，7月份餐飲業(yè)在銷售額和盈利方面面臨挑戰(zhàn)，而用工和客流量方面相對(duì)表現(xiàn)樂觀，行業(yè)正積極采取措施應(yīng)對(duì)當(dāng)前的變化，并對(duì)未來一個(gè)月的經(jīng)營(yíng)持積極態(tài)度。
大量餐廳關(guān)閉
從多個(gè)一線城市看，餐飲業(yè)的壓力逐漸增加。
8月16日，根據(jù)北京市統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)，2024年7月，北京餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)收入107.1億元，同比下降8.2%。1—7月，北京餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)收入744.2億元，同比下降4.2%。
據(jù)上海統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，1—6月，上海市住宿和餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額725.11億元，下降3.6%。另?yè)?jù)上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)納統(tǒng)的上海市各餐飲業(yè)態(tài)進(jìn)行匯總統(tǒng)計(jì)，7月份61家餐飲企業(yè)約千家餐飲門店，總營(yíng)收14.96億，較去年同期下降9.8%，增速較上月繼續(xù)下滑2個(gè)百分點(diǎn)。
天眼查數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，國(guó)內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)量達(dá)到134.7萬家，而注銷、吊銷量達(dá)到105.6萬家。
對(duì)此，開源證券分析師認(rèn)為，雖然關(guān)閉的餐廳大幅增加，但新增餐企數(shù)量仍大于注銷吊銷數(shù)量，意味著市場(chǎng)供給仍在持續(xù)增加。預(yù)計(jì)競(jìng)爭(zhēng)激烈下，餐飲價(jià)格戰(zhàn)仍將持續(xù)，“主動(dòng)降價(jià)”使得餐飲企業(yè)大多進(jìn)入微利時(shí)代。
頭部餐企紛紛降價(jià)
不少頭部餐企選擇降價(jià)來應(yīng)對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)。
今年5月中旬，呷哺呷哺對(duì)外上線的新菜單顯示，單人套餐及雙人套餐價(jià)格全面下調(diào)，單人餐均價(jià)58元，雙人餐均價(jià)130元，平均客單價(jià)不超過60元。除了套餐外，其他餐品也迎來不同程度的降價(jià)。
此前，呷哺呷哺單人套餐均價(jià)65元，雙人套餐均價(jià)145元，這意味著呷哺呷哺新菜單套餐均價(jià)降幅超10%。
近期，九毛九旗下的慫火鍋也進(jìn)行了新一輪菜品和價(jià)格調(diào)整，有門店外貼出公告稱：“鍋底8元起，葷菜9.9元起，素菜6.6元起，燜飯6元任吃”，這也被視為慫火鍋官宣降價(jià)的一大動(dòng)作。
對(duì)此，九毛九方面回應(yīng)稱，“慫火鍋廠致力于不斷提升顧客的用餐體驗(yàn)，為此，我們?cè)诮衲?月開始對(duì)全國(guó)門店的餐具擺盤、菜品套餐和價(jià)格進(jìn)行了優(yōu)化調(diào)整。這是慫火鍋廠品牌發(fā)展中的一項(xiàng)常規(guī)性的重要工作”。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)此前還指出，今年上半年，餐飲品類競(jìng)爭(zhēng)激烈，開關(guān)店率高，行業(yè)經(jīng)營(yíng)者面臨壓力增大。餐飲行業(yè)出現(xiàn)了收入增長(zhǎng)利潤(rùn)卻不增長(zhǎng)的現(xiàn)象。價(jià)格戰(zhàn)、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)和成本壓力的不斷加劇是造成目前餐飲行業(yè)“增收不增利”現(xiàn)象的幾大因素。
停止價(jià)格戰(zhàn)轉(zhuǎn)向良性競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展“數(shù)字+餐飲”提升價(jià)值創(chuàng)造力，增強(qiáng)人才培養(yǎng)力度提升餐飲業(yè)整體水平，加大政策支持激發(fā)餐飲消費(fèi)潛能是破除“增收不增利”的關(guān)鍵要素。
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