李虓 酒食評(píng)論
立意:提出“中國(guó)烤麥香”的概念,提高烤麥香的價(jià)值和意義,讓其成為諸多創(chuàng)新香型的模范,契合古井“中國(guó)釀 世界香”的愿景。
以香為型,是中國(guó)白酒繞不開的創(chuàng)新維度。
從1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上提出香型概念至今,中國(guó)白酒形成了被業(yè)內(nèi)公認(rèn)的“十二大香型”。然而,白酒作為飲食細(xì)類,很難用特定風(fēng)格一概而論,就像中國(guó)有八大菜系,“體系”之外的菜肴,特色獨(dú)道同樣廣受歡迎。所以,白酒香型提出后,爭(zhēng)議不斷。
比如,早在2000年,“中國(guó)酒界泰斗”秦含章先生就曾發(fā)表論斷,他認(rèn)為:“白酒的香型是很復(fù)雜的科研問(wèn)題,生產(chǎn)發(fā)展了,品種增多了,香型變化了,原來(lái)的簡(jiǎn)易表達(dá)方法不能完全適應(yīng)了,中國(guó)名優(yōu)白酒的發(fā)展方向,應(yīng)是百花齊放,萬(wàn)紫千紅”。
正如秦含章先生所預(yù)料,近十年來(lái),中國(guó)白酒的香型創(chuàng)新蔚然成風(fēng),尤其是在高端酒領(lǐng)域,紛紛突破香型“圍城”,不同風(fēng)格特色的兼香型、創(chuàng)新香型的產(chǎn)品層出不窮。中國(guó)白酒進(jìn)入了風(fēng)味時(shí)代。
風(fēng)味時(shí)代芳香四溢,什么樣的香型創(chuàng)新,才具有跨越時(shí)代的價(jià)值?如題所言,我認(rèn)為古井貢酒(000596)推出的“中國(guó)烤麥香”,非常值得回味與思考,因?yàn)樗尸F(xiàn)的不僅是科技性的風(fēng)味開拓,更帶來(lái)了文化性的價(jià)值想象。
一、烤麥香,原創(chuàng)香
以當(dāng)今的白酒技術(shù),創(chuàng)新一種香型,并不是一件難事,難的是原創(chuàng)。
隨著勾調(diào)技術(shù)、酒體設(shè)計(jì)模式的進(jìn)步,不同香型、不同風(fēng)格、不同年份、不同質(zhì)量等級(jí)的基酒和調(diào)味酒,如同“食材”,進(jìn)入酒體設(shè)計(jì)的程式,就可以形成指定風(fēng)味特征、符合特征質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的風(fēng)格酒。
這當(dāng)然是一種捷徑,卻不是真正意義的創(chuàng)新。因?yàn)獒勗焐a(chǎn)的過(guò)程,沒(méi)有涉及到技藝的革新,風(fēng)味物質(zhì)的融合也沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵的過(guò)程。這會(huì)相應(yīng)產(chǎn)生很多問(wèn)題,比如,酒體的香氣之間會(huì)有一定的分離感、不夠自然,整體也缺乏令人眼前一亮的獨(dú)特風(fēng)格,并且極其容易被模仿。
古井貢酒研發(fā)與檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室
如果不走捷徑,就要走一條從技藝開始的原創(chuàng)香型的創(chuàng)新之路,費(fèi)時(shí)費(fèi)力,復(fù)雜漫長(zhǎng)�？钧溝愕难邪l(fā)過(guò)程,耗時(shí)了十二年。2009年,古井集團(tuán)就成立了“古井貢酒香型創(chuàng)新研發(fā)項(xiàng)目組”,并由董事長(zhǎng)梁金輝先生親自帶隊(duì)。
“沒(méi)有調(diào)查,就沒(méi)有發(fā)言權(quán)”,沒(méi)有研究,也沒(méi)有創(chuàng)新的權(quán)利。項(xiàng)目組創(chuàng)立后,做的第一件事,是對(duì)清香、醬香、兼香等白酒香型以及白蘭地、威士忌等世界主流蒸餾酒的工藝,進(jìn)行逐一剖解,有些還單獨(dú)設(shè)立了小試車間,進(jìn)行實(shí)踐生產(chǎn)。進(jìn)而,提煉出各品類技藝與風(fēng)味的優(yōu)缺點(diǎn),在此基礎(chǔ)上,取長(zhǎng)補(bǔ)短,優(yōu)中選優(yōu),融合到古井貢酒現(xiàn)有技藝,以形成烤麥香的技藝和風(fēng)格。
古井貢酒獨(dú)立實(shí)驗(yàn)生產(chǎn)車間
至2014年,在古井研發(fā)團(tuán)隊(duì)研創(chuàng)一體的創(chuàng)新模式下,五年時(shí)間,打造出了烤麥香的初始技藝和初版酒體。此后,又用了七年時(shí)間不斷優(yōu)化升級(jí),創(chuàng)立了幾十個(gè)創(chuàng)新風(fēng)味的酒體樣板庫(kù)。至2020年底,首款烤麥香產(chǎn)品正是被確立和推出,這就是被市場(chǎng)所熟知的“年份原漿·年三十”。
不同風(fēng)格烤麥香白酒的酒體樣本
古井集團(tuán)旗下安徽瑞思威爾科技公司總經(jīng)理何宏魁先生告訴筆者:“烤麥香,創(chuàng)立了極其復(fù)雜的工序,采用了多工藝線并軌的模式,整體總結(jié)為五古四曲三醅,需要依靠三條工藝線的有機(jī)融合來(lái)協(xié)同完成釀造。其中,我們還首創(chuàng)了很多關(guān)鍵技術(shù),像∪型窖外發(fā)酵工藝,上下內(nèi)外分設(shè)兩種酒醅,相互益生、相互協(xié)調(diào),提升了產(chǎn)香微生物菌群的種類和數(shù)量。同時(shí),烤麥香在釀造中并沒(méi)有炙烤的環(huán)節(jié),卻生成炙烤的香氣,這也非常精妙�！�
安徽瑞思威爾科技公司總經(jīng)理 何宏魁
正因?yàn)獒勗旃に嚨膹?fù)雜性和先進(jìn)性,烤麥香所呈現(xiàn)出來(lái)風(fēng)格,調(diào)酒技術(shù)無(wú)法模擬�？钧溝闶菑募妓嚨斤L(fēng)味全面的創(chuàng)新,是真正意義的原創(chuàng)香型。
二、認(rèn)知,嗜好,探索
獨(dú)特工藝,造就了獨(dú)道風(fēng)味。從香型風(fēng)格角度來(lái)說(shuō),筆者認(rèn)為,烤麥香具有三個(gè)相當(dāng)顯著的特點(diǎn)或優(yōu)勢(shì),可總結(jié)為:國(guó)民性的認(rèn)知度,頂流級(jí)的嗜好香,藝術(shù)類的探索感。
經(jīng)過(guò)灌漿期后的嫩麥,麥粒香甜軟糯
首先,國(guó)民性的認(rèn)知度。意思是烤麥香所創(chuàng)造的風(fēng)味,并不是一個(gè)人們完全沒(méi)有認(rèn)知的事物,而是一種深刻烙印在國(guó)民心智中,又飽含美好想象的記憶。
烤麥香,顧名思義,酒體中蘊(yùn)含了一種特殊性的、特征性的香氣,即類似于麥子青黃相續(xù)、即將成熟時(shí),以微火炙烤所發(fā)出的糯滑香甜的燎麥香。這種香氣,具有相當(dāng)廣泛的認(rèn)知度,很多人尤其是經(jīng)歷過(guò)70年代到80年代的人,童年都有烤麥的記憶,這種味道是刻在內(nèi)心深處的美好味道。
而從品牌的角度來(lái)說(shuō),即便不品味酒體,僅聽(tīng)到“烤麥香”這三個(gè)字,足以在腦海里呈現(xiàn)豐富的畫面感,聯(lián)想出以火焰炙烤麥粒的景象,讓思緒一下回到童年里,春末夏初,麥田青黃相續(xù),折其麥穗,爐火微微炙烤,麥殼漸漸張開,微焦的嫩粒散發(fā)出陣陣芳香。
因此,烤麥香既有認(rèn)知度,也有美好感,還有記憶性。
再者,頂流級(jí)的嗜好香。觀察世界上的很多頂級(jí)風(fēng)味嗜好品,像咖啡、黑啤、陳年葡萄酒、雪茄等,能夠發(fā)現(xiàn)一個(gè)共同的規(guī)律或特征:“烤之香氣”�？Х鹊摹翱局銡狻痹从诳Х榷沟暮姹�,黑啤的源于焦香麥芽的烘烤,葡萄酒源于烘烤橡木的熏香,雪茄則源于煙葉的火腌。
世界上很多頂級(jí)美食都有“烤之香氣”
那么,為什么這些頂流級(jí)別的風(fēng)味嗜好品,都有烤的香氣呢?原因在于,人類自發(fā)明火種以來(lái),摒棄了茹毛飲血,所品嘗的第一口熟食,就是火烤的味道。因此,這種火烤煙熏的魅力,也成為了人們固有的風(fēng)味偏愛(ài),科學(xué)家稱之為“人類味基因”。正得益于“烤之香氣”,才成就了風(fēng)味嗜好品。
烤麥香同樣擁有“烤的香氣”,掩藏在燎麥之香里,透露出一種似焦不焦的香、豐富細(xì)膩的炙烤香,這增加了口感的醇厚、香氣的芬芳,也給予了久飲不膩的嗜好感。
第三,藝術(shù)類的探索感。藝術(shù)之所以是藝術(shù),在于每次欣賞都能發(fā)現(xiàn)不同的美,而且越是深入,越是能夠發(fā)掘美的豐盛�？钧溝阋簿哂羞@樣的特點(diǎn),得益于它工藝的復(fù)雜。
眾所周知,在傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)中,基本是單一工藝線生產(chǎn)。而烤麥香的釀造,則設(shè)立了三條工藝線,簡(jiǎn)言之,要先用不同酒曲、不同窖池、不同工藝,釀造出三種不同的酒醅,即甘醅、香醅、酥醅。然后,再按照一定比例組合成為“古醅”,最后統(tǒng)一發(fā)酵。
釀制烤麥香的古窖池之一
這幾種酒醅,因工序不同,分別為最終酒體增加了不同的風(fēng)味特征,像甘醅能夠增進(jìn)酒體甘醇圓潤(rùn),香醅則富有優(yōu)雅豐滿,酥醅是香糯酥滑。這讓烤麥香酒體為消費(fèi)者呈現(xiàn)出一個(gè)濃郁、多元的風(fēng)味藝術(shù)世界,隨著飲用量漸次增加,探尋到的風(fēng)味新意也更加豐盛,引人入勝,擁有藝術(shù)類的探索感。
三、世界的語(yǔ)言
記得《風(fēng)味人間》紀(jì)錄片有句話,“人類拿起小麥的種子播種,是改變命運(yùn)的一個(gè)目標(biāo)重要節(jié)點(diǎn)�！�
筆者查閱資料發(fā)現(xiàn),世界上的幾大古文明,包括古希臘文明和古羅馬文明等,這些文明體的出現(xiàn)、壯大、繁榮,幾乎全部都是建立在以小麥為主要糧食作物的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)之上。西亞的兩河流域、非洲的尼羅河流域、中國(guó)的黃淮流域、南亞的印度河流域,以及歐洲的地中海沿岸等人類文明發(fā)展較早的地方,都有三、四千年的普通小麥栽培史。小麥不僅是全球種植最廣、歷史最久的農(nóng)作物,也是影響世界文明最深刻的作物。
因此,很多學(xué)者認(rèn)為,如果只能用一種物品來(lái)代表世界范圍內(nèi)的古代文明,那一定是小麥,所謂“得小麥者,得文明”。
豐收情景壁畫(Philippe Germond,An Egyptian Bestiary)
小麥對(duì)于中國(guó),同樣驗(yàn)證了世界規(guī)律�？鬃釉凇洞呵铩分卸啻翁岬叫←�,絕非偶然。
小麥本身來(lái)看,它能耐寒、可越冬,不像水稻離不開水,也不像小米如此喜旱。同時(shí),小麥與小米、水稻之間,還不存在種植矛盾,能夠?qū)崿F(xiàn)輪作種植,這讓其具有極為廣闊的種植空間。冬小麥在本土物種秋收后播種,在五黃六月間收割,正好彌補(bǔ)了春夏之際因青黃不接而導(dǎo)致的饑荒,填補(bǔ)了食物交替的空白。
所以,在《漢書·食貨志》中,董仲舒就曾向漢武帝就極力推薦種植小麥,他說(shuō)“春秋他谷不書,至于麥禾不成,則書之”。關(guān)中地區(qū)沒(méi)有種麥子的習(xí)慣,往往發(fā)生春秋之饑荒,傷害民生,建議朝廷要盡快督促關(guān)中之民種植小麥。
小麥填飽了中國(guó)人的肚子,人們吃飽了、穿暖了,才有演進(jìn)文化的可能,而食用小麥本身,還推動(dòng)了石磨、麥曲的發(fā)明,為中國(guó)人的餐桌掀開一道關(guān)乎文明的飲食革命。
小麥種植地,拍攝于古井貢酒小麥基地
時(shí)至今日,小麥分布在地球逾6億英畝的土地上,全球超35%的人口以小麥為主食,全球小麥產(chǎn)量近十億噸。這一抹麥香,也早已超越食物本身,俄羅斯的黑面包、意大利的面條、德國(guó)的啤酒、英國(guó)的威士忌、中國(guó)的面點(diǎn)……每一種都散發(fā)著誘人麥香,行走于世界角落,成為一種文化的載體。
小麥源于世界,人們通過(guò)小麥構(gòu)筑了文明,麥香遍及世界,人們通過(guò)麥香傳遞著文化。
對(duì)于烤麥香而言,正是中國(guó)釀酒師對(duì)麥香的一種獨(dú)特升華,代表了中國(guó)白酒文化與世界麥香文化的交融,它讓中國(guó)白酒,像啤酒、威士忌那樣,遵循著世界麥香軌跡走向世界。
因此,烤麥香的香型創(chuàng)新,所承載著的不僅是一種風(fēng)味的開拓,更是一種無(wú)與倫比的文化格局。
年三十發(fā)起的“點(diǎn)亮年三十·挑戰(zhàn)吉尼斯”活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)
綜合上述,中國(guó)烤麥香,它代表了中國(guó)白酒風(fēng)味技術(shù)的先進(jìn),代表了高端嗜好風(fēng)味的融洽,代表了世界麥香文化的接軌,是一種面向世界的語(yǔ)言,中國(guó)白酒風(fēng)味時(shí)代的世界香。
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