從地形地貌上看,重慶,無疑是中國城市里最獨(dú)特的一個(gè)。有重慶人開玩笑,他們小時(shí)候長在這山川縱橫中,以為全中國都是這樣,等到長大了把中國各大城市都走了一遍才發(fā)現(xiàn),各大城市的地貌都是平的,只有重慶是這樣起伏。
自西大門江津到東邊的巫山,八萬平方公里的土地筆走龍蛇,特有的江湖氣亦如這片地域的酒。
北方酒核心的特點(diǎn)是“烈”,巴國的酒核心特點(diǎn),是烈字少了兩點(diǎn)水,講的是一個(gè)“冽”。
從“烈”到“冽”,從濃香到清香,口感上的細(xì)微不同,背后是一方風(fēng)土的全然不同。
巴人拿酒換金龍
以萬里長江為軸,從東北到西南,重慶一千里水路上橫亙著十?dāng)?shù)條山脈,或從秦嶺大巴山俯沖而來,或從云貴高原挺首疾進(jìn),有如條條巨龍臥飲大江。
重慶簡(jiǎn)稱巴,是古代巴國的核心地。此字始見于商代甲骨文,其古字形像口部巨大的蛇形,本義是古代傳說中的一種可以吞食大象的蛇�！渡胶＝�(jīng)》記載,巴國人是伏羲女媧的后人,精力充沛、好戰(zhàn)好酒。2000年來,巴蜀地區(qū)出的將軍元帥,籍貫大多位于巴國一帶,巴人的尚武與剛烈一覽無余。早在商周年間,巴人就響應(yīng)武王挺進(jìn)中原共同伐紂。
在戰(zhàn)國秦昭襄王時(shí)有老虎作亂。秦王說誰能殺虎“賞邑萬家,金百鎰”,然后有三位巴人勇士殺了老虎。
秦昭襄王后悔了。他舍不得給巴人封侯,改為和巴人立一個(gè)“清酒盟約”:
秦犯夷,輸黃龍一雙;
夷犯秦,輸清酒一鐘。
我們互不侵犯,我動(dòng)你一個(gè)手指頭就賠給兩條黃金龍,你動(dòng)我一根頭發(fā)就賠給我一壇清酒。
一壇酒為何能夠和兩條金龍相提并論?因?yàn)榘途坪煤惹屹F,比今天的飛天茅臺(tái)(600519)還要貴!
在古代有余糧來釀酒非常難得。偏偏巴國不缺糧食。在巴地,渠江、赤水河、嘉陵江、烏江、大寧河各自奔騰,先后匯入長江。這一帶水熱資源充沛,谷物成長期短,糧產(chǎn)豐富,巴人有余糧釀酒。而且巴人的釀酒工藝高妙,所釀之酒清澈見底,分外珍貴——古代的酒大部分是濁酒。
秦人殺不了的老虎,巴人來殺;秦人釀不了的酒,巴人來釀。
一身酒氣的巴人有用不完的力氣和勇氣。
漢晉時(shí),巴酒在西南乃至中原一帶愈發(fā)流行。有首巴人詩歌“川崖惟平,其稼多黍。旨酒嘉谷,可以養(yǎng)父”。巴人糧食豐富吃飯不愁,還能有余糧釀酒贍養(yǎng)父母。
南北朝時(shí)候,巴酒還形成了一個(gè)全國性名酒品牌“巴鄉(xiāng)清”。
地理學(xué)家酈道元在《水經(jīng)注》中記載說:“巴鄉(xiāng)村,村人善釀,郡出名酒,俗稱巴鄉(xiāng)清”。巴鄉(xiāng)村位于魚復(fù)縣,即今日重慶奉節(jié)一帶。
一萬名詩人,一萬多首詩:
家家扶得醉人回
大多人都知道李白的“朝辭白帝彩云間,千里江陵一日還”。很少有人知道,中國的詩歌之城在重慶奉節(jié)。
陳子昂、李白、杜甫、劉禹錫、白居易、陸游、蘇軾、蘇轍、黃庭堅(jiān)、范成大等萬余名詩人曾在此流連,寫下了一萬多首詩,僅僅是杜甫圍繞奉節(jié)夔門的詩歌就有三百多首。
詩酒不分家。這些詩篇中,巴酒是出現(xiàn)的高頻物種。
“兩岸山花似雪開,家家春酒滿銀杯”
“云安酒濃曲米賤,家家扶得醉人回”
“風(fēng)檣好住貪程去,斜日青簾背酒家”……
在唐朝,繼巴鄉(xiāng)清之后,巴酒出現(xiàn)了新的傳承酒種“曲米春”,這又是一個(gè)名酒品牌,擁有眾多名人鐵粉,大批文人墨客都對(duì)它贊不絕口。
“聞道云安曲米香,才傾一盞即醺人”這是杜甫在喝酒且不勝酒力。
“曲米春香雖可醉,瀼西新橘尚余酸”這是陸游拿橘子下酒。
“天門冬熟新年喜,曲米春香并舍聞”這是蘇軾喝酒讓鄰居感到嫉妒。
作為第二代巴酒代表,曲米春的產(chǎn)品力、生命力、影響力都非常驚人。從唐朝到宋代,其盛名持續(xù)了500多年,甚至到明朝都還有關(guān)于曲米春的詩詞。
由于越往西,平地越多,糧產(chǎn)越豐富,唐宋時(shí)候的巴酒技藝沿著長江逆流而上,擴(kuò)展到了忠州、江津等地。
曲米春酒爆火之時(shí),也有一種名為“燒酒”的酒種開始發(fā)芽。唐代詩人白居易在重慶任忠州刺史時(shí),酒后寫下了名篇《荔枝樓對(duì)酒》:
荔枝新熟雞冠色,燒酒初開琥珀香。
欲摘一枝傾一盞,西樓無客共誰嘗。
“燒酒”在中國歷史上現(xiàn)身了,它在唐朝忠州發(fā)芽,卻在到宋朝的江津開枝散葉,并將為巴酒寫下一幅波蕩起伏的歷史長卷。
酒國春城讓白沙
三地交界,長江要津。
江津位于巴蜀黔的接壤處,是重慶的西大門。公元987年,北宋楊家將正在與契丹鏖戰(zhàn)。這一年,江津區(qū)的白沙鎮(zhèn)建制,建制的目的之一是管理釀酒,為宋遼之戰(zhàn)籌措軍費(fèi)。
大山跌宕,河水縈繞流淌著自然秘境的靈氣,江津白沙鎮(zhèn)是天賜的釀酒地。此地的“白沙燒酒”有巴鄉(xiāng)清的清冽、曲米春的綿甜,漸漸成為了巴酒的第三代傳承主體。
宋時(shí),白沙鎮(zhèn)的釀酒業(yè)已經(jīng)頗具規(guī)模,官府設(shè)置了專門的酒官管理生產(chǎn)與稅賦。經(jīng)過短暫的元朝后,江津糧產(chǎn)漸豐,白沙燒酒產(chǎn)量飆升,酒稅也水漲船高。
明朝嘉靖年間,白沙燒酒迎來了第一次崛起,成為了“西南名酒”�！督蚩h志》記載:江津產(chǎn)酒甲于省,白沙燒酒甲于津。而且白沙燒酒屬于高度數(shù)的蒸餾高粱酒,酒質(zhì)清冽,糧香滿口。后來,白沙燒酒在動(dòng)蕩歲月里,幾經(jīng)沉浮。
明末清初巴蜀飽受戰(zhàn)亂,十室九空。重慶府從13萬人跌落至1萬多人,釀酒業(yè)一同備受摧殘,白沙燒酒遭遇沒落。清朝乾隆時(shí),戰(zhàn)事平息,白沙燒酒在隨后兩百年里二度繁榮。
到光緒年間,鎮(zhèn)上的釀酒槽坊一家連著一家,沿長江岸鋪滿了五里地,被稱為“槽坊街”�！栋咨虫�(zhèn)志》記載,光緒年間鎮(zhèn)上有槽坊300多家,1904年時(shí)產(chǎn)酒量有2000萬斤,年繳酒稅八萬五千兩白銀,占全川酒稅的9%上。
長江邊的白沙鎮(zhèn)碼頭,一條條船滿載燒酒和井鹽,逆長江和赤水河而上,貴州土司們的胃口很大,一買就是數(shù)條船的貨。更有大量貨船順長江而下,把燒酒帶到重慶、漢口的酒桌上。
傳承巴鄉(xiāng)清、曲米香的巴酒衣缽,白沙燒酒變成了新一代名酒。
清末詩人趙熙曾到訪白沙鎮(zhèn)喝酒,作詩贊譽(yù):
十里煙籠五百家,
遠(yuǎn)方人艷酒堆花;
略陽路遠(yuǎn)茅臺(tái)儉,
酒國春城讓白沙。
1930年代,白沙燒酒再生陡變。四川六大軍閥發(fā)生混戰(zhàn)再臨亂世。1934年,一個(gè)火炮鋪導(dǎo)致全鎮(zhèn)失火,釀酒槽坊幾近燒光,只剩下十幾家槽坊成為僅存的血脈。
白沙燒酒掉入二次沒落。
好在國民政府遷都重慶后,眾多人口流入重慶。白沙燒酒迎來了第三次崛起。在抗戰(zhàn)勝利前夕,江津燒酒年產(chǎn)量超過3200萬斤,川渝第一。
1956年,11家建于清末的槽坊帶頭合并成了“江津縣白沙酒廠”,合力傳承巴酒技藝,白沙燒酒產(chǎn)量繼續(xù)在西南領(lǐng)先。直到1990年前后,因不善品牌經(jīng)營而逐步淡出世人視野。
值得一提的是,白沙鎮(zhèn)南有一座覆蓋三省市交界地的山脈“四面山”。
山的西面80公里,是瀘州,再往西是宜賓,屬于濃香型白酒五糧液(000858)的大本營;山的南面100公里,是習(xí)水縣和茅臺(tái)鎮(zhèn),醬香型白酒的地盤;山的北面則是重慶白沙鎮(zhèn),西南清香型高粱酒的發(fā)源地。
所謂十里不同音,方圓幾百公里的狹窄地帶,山水凌厲,也能把中國白酒演化出濃香、醬香、清香三種風(fēng)格。
近四十年多來,濃香、醬香、清香三大風(fēng)格在中國人的酒桌上各領(lǐng)風(fēng)騷,本質(zhì)上講,也就是西南地區(qū)這幾十個(gè)兄弟鄉(xiāng)鎮(zhèn)之間——各自的土特產(chǎn)沉浮。
千年酒鎮(zhèn)上群星璀璨
2022年,重慶市城市管理局公布了重慶第五次城市古樹名木普查結(jié)果,江津區(qū)白沙鎮(zhèn)的一棵黃葛樹被確定為重慶最老的城市古樹,樹齡有1000年,和白沙鎮(zhèn)的歲數(shù)相差無幾。
傳說此樹是仙女手植,樹下曾有仙人席地而坐,舉杯對(duì)飲,撒出來的酒就變成了長街上的座座酒坊。這些酒坊和別處不一樣,源自黃葛樹,五行屬木。
“屬木”這個(gè)傳統(tǒng)在白沙鎮(zhèn)上很好地保留了下來。
在11家槽坊合并的那一年,烤酒匠王師傅生了個(gè)兒子取名王河川。17年后,王河川也進(jìn)入酒廠成了釀酒師。2003年,王河川聯(lián)合一些釀酒師改制了白沙酒廠,取名為驢溪酒廠,就是今天江小白的驢溪基地。這幫人執(zhí)念于老味道,堅(jiān)守著“屬木”的老工藝。
驢溪基地所有釀酒的器具都是木器和竹器。高粱在竹片床上攤晾,在木甑上蒸煮,在木桶里發(fā)酵,出酒的“牛尾巴”是一根青翠的竹竿。端酒糟的簸箕是竹編,拌高粱的器具是樹枝是木制。
▲江小白驢溪基地只用木制器具釀酒
整個(gè)酒坊,找不到一樣鐵制、鋁制、不銹鋼制的器具�！罢戳私饘�,酒的味道就不好了�！碑�(dāng)年的釀酒學(xué)徒王河川已經(jīng)是整套技藝的傳承人。
王河川將巴酒技藝梳理總結(jié)成了“白沙燒酒釀造技藝”。后來,為了擴(kuò)大產(chǎn)區(qū)影響力又將技藝改名為“江津燒酒釀造技藝”。2011年,此技藝入選重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
像曲米春一樣,白沙燒酒的名流酒友們也為非遺多加了一味文化底蘊(yùn)。陪都時(shí)期,很多社會(huì)名流都在重慶聚集,他們是白沙燒酒桌上的�？�。
郭沫若就很喜歡白沙燒酒,空閑時(shí)會(huì)去一家小店喝燒酒,吃牛肉。有一次郭沫若喝完酒沒帶錢,只好賒賬。他寫了幾句話評(píng)價(jià)酒肉味道,權(quán)當(dāng)欠條:“如享太牢,如登春臺(tái)。此廬雖小,其味雋永”。
陳獨(dú)秀晚年在江津隱居,和白沙燒酒淵源更深。有年端午節(jié),陳獨(dú)秀生病,朋友們喝酒沒叫他。陳獨(dú)秀知道后寫了一首詩自憐:“除卻文章無嗜好,世無朋友更凄涼。詩人枉向汨羅去,不及劉伶老醉鄉(xiāng)�！彼鷼饬�。朋友們知道后趕緊帶著兩壺?zé)苼硖揭?陳獨(dú)秀隨即“心情大好”。
于右任、梁漱溟、黃炎培、金庸等文藝界、政界人士也都曾先后到訪白沙鎮(zhèn),飲白沙燒酒,留下各種美談。
千年酒鎮(zhèn),百年酒坊。巴鄉(xiāng)清、曲米春、白沙燒酒,巴酒在歷史上留下了三大名酒,留下了技藝的傳承,更留下了燒酒一樣熱烈奔放巴人文化,浸潤著一片山湖江河。
巴酒的故事如何續(xù)寫?
遺憾的是,當(dāng)下的重慶缺少能與巴酒歷史地位相匹配的酒品牌,這是巴酒的遺憾更是中國白酒的損失。
尤其是白沙鎮(zhèn),同處在中國白酒金三角,這里千年一脈的釀酒傳統(tǒng)并未像周邊縣鎮(zhèn)一樣迎風(fēng)綻放,白沙是落寞的。
直到近十年來,在一個(gè)相對(duì)板結(jié)的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)中,白沙鎮(zhèn)因?yàn)榻“椎臋M空出世,終于重回中國酒業(yè)版圖的核心舞臺(tái)。白沙鎮(zhèn)三個(gè)字,跟著江小白走遍了全球20多個(gè)國家,也是這個(gè)18萬人口小鎮(zhèn)曝光度最充分的一次。
不過,也許是因?yàn)閷Ｗ⒂诋?dāng)代消費(fèi),江小白一直沒有講過自己的“巴酒”血統(tǒng)。本質(zhì)上,無論江小白怎樣描述自己的本味高粱酒的口感特色,都逃不出巴酒的綿甜清冽的基因體系。
在重慶市的非遺體系里,江津燒酒釀造技藝、烏楊白酒傳統(tǒng)釀造技藝、賈氏桂花酒傳統(tǒng)釀造技藝、詩仙太白酒傳統(tǒng)釀制技藝,都屬重慶市非遺。桂花酒是混合類的配置酒種,詩仙酒從瀘州購買窖泥生產(chǎn)的濃香酒,這兩者并非巴酒一脈。
江津燒酒、烏楊白酒則屬于清香型白酒,與歷史上的“清酒一鐘”“巴鄉(xiāng)清”有直接的呼應(yīng),遺憾的是后者體量仍然太小。巴酒的大旗,可能還是要白沙鎮(zhèn)和江小白來扛。
但歷史上的每一代名酒,都不是一夜成名,而是多股力量擰在一起,在大歷史上共同孕育出一個(gè)大品類和大文化。
重慶山川遼闊,底蘊(yùn)久遠(yuǎn)。
何時(shí)會(huì)再有一壇巴酒,能換往昔金龍一對(duì)?
（免責(zé)聲明：此文內(nèi)容為廣告，相關(guān)素材由廣告主提供，廣告主對(duì)本廣告內(nèi)容的真實(shí)性負(fù)責(zé)。本網(wǎng)發(fā)布目的在于傳遞更多信息，并不代表本網(wǎng)贊同其觀點(diǎn)和對(duì)其真實(shí)性負(fù)責(zé)，請(qǐng)自行核實(shí)相關(guān)內(nèi)容。廣告內(nèi)容僅供讀者參考。）
最新評(píng)論