果切市場“狂飆” 亟需標(biāo)準(zhǔn)化

□金陵晚報/紫金山新聞記者 張彪

果切作為水果行業(yè)的細(xì)分市場，最早起步于水果店代切服務(wù)。近年乘著外賣的東風(fēng)，果切愈加熱銷。近日，記者走訪南京市場，發(fā)現(xiàn)部分商家存在操作不衛(wèi)生、外賣重量縮水等問題。在市場“狂飆”中，果切行業(yè)的痛點在哪里？市民能否放心購買？記者就此展開調(diào)查。

走訪：操作不衛(wèi)生，外賣重量縮水

果切是否干凈，與商家的加工方式有關(guān)。2022年5月，由中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《即食鮮切果蔬制作服務(wù)規(guī)范（食品經(jīng)營者）》（下稱“《規(guī)范》”）顯示，果切操作人員操作前應(yīng)對手部進(jìn)行清洗消毒，佩戴一次性手套。但記者走訪發(fā)現(xiàn)，部分商家在切塊時未達(dá)要求。2月17日一早，玄武區(qū)民福巷的“肖賓水果”就開門迎客，一名女店員在貨架間穿梭，用手?jǐn)[放水果。當(dāng)記者選好蘋果要求切盒后，她并未洗手消毒，也未佩戴一次性手套，僅將蘋果沖洗就開切。該店員表示，自己剛洗完菜，并不打緊。

為了避免交叉感染，果切加工用具也應(yīng)及時消毒，但一些商家卻忽略該步驟。在藍(lán)旗街優(yōu)鮮果園店，記者選購了一個火龍果做切盒。店主拿起桌上的果刀直接開切，并未事先清洗消毒。

另外，外賣果切還存在重量縮水的問題。在“美團(tuán)”外賣平臺上，記者從百果園融僑中央花園2店購買了兩份果切，其中一份B級進(jìn)口金菠蘿標(biāo)注“凈果肉重量250g”，但記者使用電子秤稱重，顯示僅為211.4克，比標(biāo)重少了38.6克。店員表示，可能菠蘿稱重時有水分，在運(yùn)輸中蒸發(fā)，導(dǎo)致重量下降。店員說，也可能在稱重后，員工發(fā)現(xiàn)菠蘿上殘留的果皮，“要再補(bǔ)一刀（切掉果皮），在封口之后沒有來得及補(bǔ)，所以會有些偏差�！�

此外，上述《規(guī)范》還要求果切外包裝應(yīng)標(biāo)注標(biāo)簽信息，標(biāo)簽上注明分切日期、時間和保質(zhì)期等。但記者走訪多家門店，并未找到有注明分切日期、保質(zhì)期的果切。

“果切買回來就能吃，是很方便�？删团虏桓蓛�，吃壞了肚子，平時就沒敢買�！逼峙�士對果切的擔(dān)憂，也是眾多市民的心聲。事實上，擔(dān)心果肉變質(zhì)、不干凈，是制約市民選購果切的一大障礙。

痛點：市場“狂飆”，經(jīng)營粗放

隨著消費(fèi)升級，人們選購水果不單要好吃、有營養(yǎng)，便利也成為重要需求�！肮�切由于其便于攜帶的特點，正逐漸取代傳統(tǒng)薯片、餅干，成為消費(fèi)者的新零食。”艾瑞咨詢資料顯示，未來幾年，鮮果行業(yè)市場規(guī)模有望達(dá)到3萬億元。水果線上市場規(guī)�；�?qū)⑴噬�至萬億元，果切占比也將逐步擴(kuò)大。為了占領(lǐng)新興市場，包括百果園在內(nèi)的水果頭部企業(yè)紛紛拓展果切業(yè)務(wù)。同時，市面也出現(xiàn)了“切果NOW”等果切新品牌。

果切市場狂飆突進(jìn)，但行業(yè)經(jīng)營的粗放卻日漸顯現(xiàn)。業(yè)內(nèi)人士指出，果切屬于餐飲服務(wù)大類中的冷食類食品制售、自制飲品，嚴(yán)格來說，門店需要設(shè)立單獨的操作間，配備洗手臺、消毒柜等，這是基本要求。但不少商家為了賺快錢，拉草臺唱戲，硬件條件根本達(dá)不到。記者采訪時注意到，不少商店并未設(shè)立果切操作間，有的連消毒用具也沒有。

玄武區(qū)市場監(jiān)管局工作人員表示，在日常檢查中，如果發(fā)現(xiàn)果切加工不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，會立即要求經(jīng)營者改正。依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第三十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等；銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的容器、售貨工具和設(shè)備。但對照果切行業(yè)而言，從業(yè)人員的規(guī)范意識仍處于起步階段，與上述要求存在一定的差距。

針對重量縮水問題，建鄴區(qū)市場監(jiān)管局工作人員來到現(xiàn)場檢查，并未發(fā)現(xiàn)秤存在問題。不過工作人員認(rèn)為，記者遇到的缺斤少兩問題屬于侵害消費(fèi)者權(quán)益，他們將繼續(xù)調(diào)查，確定商家是否存在主觀故意，若再次出現(xiàn)此類情況，將依法處罰。

該局食品科工作人員徐娟娟說，果切雖然在市面很常見，但仍屬于新興業(yè)態(tài)，部分商家存在粗放經(jīng)營的情況。為了保證食品安全，該部門將加強(qiáng)監(jiān)管，要求轄區(qū)的果切商家規(guī)范經(jīng)營。“比如操作的區(qū)域要相對干凈，操作人員要有健康證，操作過程中要戴好手套和口罩，有切口的水果要冷藏，刀具、砧板要消毒等。”徐娟娟說。

業(yè)內(nèi)人士：標(biāo)準(zhǔn)化是行業(yè)發(fā)展方向

據(jù)“餓了么”平臺水果業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人羅永鑫介紹，果切行業(yè)在近幾年的銷售增速遠(yuǎn)高于整果行業(yè)，但果切行業(yè)發(fā)展沒有統(tǒng)一的市場監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，形成市場分散度高、標(biāo)準(zhǔn)化低的現(xiàn)狀。為此，“餓了么”曾攜平臺上近萬戶商家，共同推出“陽光果切”標(biāo)準(zhǔn)，希望將非標(biāo)的果切標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)范商戶前后臺基礎(chǔ)操作�！伴T店有了制作標(biāo)準(zhǔn)、出餐標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo)準(zhǔn)，就可以加強(qiáng)果切的品質(zhì)和規(guī)格�！绷_永鑫說。

羅永鑫還認(rèn)為，果切行業(yè)應(yīng)該增強(qiáng)消費(fèi)者的服務(wù)體驗。“果切行業(yè)應(yīng)該通過外賣的壞果包退、‘準(zhǔn)時達(dá)’等服務(wù)，在用戶售后維度做體驗優(yōu)化�！绷_永鑫說。

那么，消費(fèi)者平時應(yīng)如何購買果切呢？南京市第一醫(yī)院營養(yǎng)師徐殿松認(rèn)為，果切因缺少果皮的保護(hù)，變質(zhì)更快。他解釋，水果上的細(xì)菌繁殖需要養(yǎng)分，這跟溫度、濕度、甜度都有關(guān)系，“高溫環(huán)境下，水分含量越高、越甜的水果越容易壞�！彼�說，“當(dāng)然，這也跟砧板、刀具上的細(xì)菌污染程度有關(guān)。”

徐殿松提醒，目前市面上的果切很多沒有標(biāo)注開切時間、保質(zhì)期等內(nèi)容，給消費(fèi)者選購帶來困擾。他建議，購買果切時最好現(xiàn)買現(xiàn)切�！吧碳沂裁磿r候切的，你也鑒別不了。所以最好是現(xiàn)場買，現(xiàn)場切。”徐殿松說。