在福建，不僅茶道讓人嘆為觀止，酒文化之厚重亦讓人望而興嘆。福建人有著曠達(dá)的飲酒性格，見諸于“茶七酒八”的禮敬之道，“愛拼才會(huì)贏”的福建劃拳，“海碗”喝酒的情真意切。
作為經(jīng)濟(jì)富足之地，福建人的酒桌從不缺好酒。在醬香白酒風(fēng)靡全國之際，福建人開放包容的消費(fèi)心態(tài)，讓福建成為醬酒發(fā)展的沃土。近年來，醬酒在福建人酒桌上的占比能超過六成，足見閩人對(duì)于醬酒的喜愛。
習(xí)慣了海上搏擊的生活，福建人何曾虧待自己的口腹，好酒自然要有美食相伴。帶幾瓶產(chǎn)自西南腹地赤水河茅臺(tái)鎮(zhèn)國臺(tái)酒，遠(yuǎn)赴千里，在東海之濱邂逅閩菜，這河海之間，海味的咸鮮以及中外交匯的食材，與醇厚飽滿、層次豐富的國臺(tái)酒，會(huì)產(chǎn)生什么樣的“香遇”故事呢？
01.福建之“福”，口福之福。
就食材而言，福建坐擁無與倫比的天然優(yōu)勢。福建擁有的海岸線長度位居全國第二長，淺海灘涂遼闊，魚、蝦、螺、蚌、蠔等海鮮佳品類型豐富。不僅如此，福建內(nèi)部，還有遼闊的江河平原，盛產(chǎn)稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龍眼、柑橘等佳果譽(yù)滿中外，與此同時(shí)還有茂密的山林溪間，盛產(chǎn)茶葉、香菇、竹筍、薏米、石鱗、河?jì)�、甲魚等山珍野味。
《福建通志》有云：“茶筍山木之饒遍天下”、“魚鹽蜃蛤匹富齊青”、“兩信潮生海接天，魚蝦入市不論錢”。得天獨(dú)厚的食材資料，為膾炙人口的珍饈佳肴奠定了根本基礎(chǔ)，催生了福建百花齊放的烹調(diào)技藝。
技法上，福建歷史上經(jīng)歷中原漢族文化和當(dāng)?shù)毓旁阶逦幕碾p重交織，飲食文化具有相當(dāng)多元的屬性。此外，福州、廈門、泉州先后作為重要對(duì)外通商口岸，四方商賈云集，文化交流日益頻繁，海外技藝也相隨傳入，特別是與南洋群島人民的長期交往，海外飲食習(xí)俗，更滲透到閩人的飲食生活之中。閩菜在繼承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，博采各路菜肴之精華，對(duì)習(xí)俗加以調(diào)整變化，逐漸朝著精細(xì)、清淡、典雅的品格演變，以至發(fā)展成為格調(diào)甚高的閩菜體系。
閩菜，是中國菜系中食源豐富且調(diào)味奇異的一類，有些食材并不常見，有些味道更不尋常。閩食閩味，自成一格，福建之“�！保诟Ｖ�。具體而言，閩菜形成了三種地域之流變。
一是，百味福州。福州菜特色為“強(qiáng)調(diào)百湯百味，注重海味山珍”。福州菜是閩菜的主流,除盛行于福州外，也在閩東、閩中、閩北一帶廣泛流傳。福州菜尤其講究調(diào)湯味而烹海鮮,形成“百湯百味”的認(rèn)知,如“茸湯廣肚”、“肉米魚唇”、“雞絲燕窩”、“雞湯汆海蚌”、“煎糟嫚魚”、“淡糟鮮竹蛭”等菜肴,均具有濃厚的地方色彩。
二是，食趣閩南。閩南菜體現(xiàn)在“調(diào)味嘆為觀止，滋味妙趣橫生”。閩南菜,盛行于廈門和晉江、尤溪地區(qū)，在使用沙茶、芥末、橘汁，甚至于藥物等原料進(jìn)行調(diào)味方面，均有獨(dú)到之處。名菜如“東譬龍珠”“清蒸加力魚”、“沙茶牛肉”、“蔥燒蹄筋”、“當(dāng)歸牛腩”、“嘉禾脆皮雞”等，均較為突出地反映了濃郁的閩南食趣。
三是，山珍閩西。閩西可謂“遍用山珍之物，嘗盡世間之鮮”。閩西菜,盛行于“客家話”地區(qū),以烹制山珍野味見長,略偏咸油,善用生姜，在使用香辣佐料方面更為突出。如“爆炒地猴”、“燒魚白”、“油燜石鱗”“炒鮮花菇”“蜂窩蓮子”、“金絲豆腐干”、“麒麟象肚”、“涮九品”,均鮮明地體現(xiàn)了山鄉(xiāng)的傳統(tǒng)食俗。
02.四道閩味，醬酒絕配
福建菜美食奇多，名菜更是浩如煙海。若喜歡用茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗大曲醬香白酒國臺(tái)酒佐以閩菜，有四道風(fēng)味必須品飲體驗(yàn)，堪為閩菜中的醬酒絕配。
上榜酒肴一：
佛跳墻配國臺(tái)十五年，風(fēng)味盛宴
“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。佛跳墻，作為人世的絕佳美味，集盡葷食精華，在福州話中,“福壽全”與“佛跳墻”發(fā)音雷同，從此，人們普遍稱此菜為“佛跳墻”。
“佛跳墻”這道菜的前身本平常無奇，主要材料是雞、鴨、羊肘、火腿等常見菜品。光緒二十五年(1899年)，福州一官員做宴請，令內(nèi)眷親自主廚，用酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產(chǎn)品等10多種原、輔料，煨制成一道菜，取名福壽全，效果頗佳。
后來，衙廚鄭春發(fā)學(xué)成烹制此菜方法后加以改進(jìn)，保留了酒壇煨菜的儲(chǔ)香保味的精髓，卻換下了尋常肉食，起初大量使用海參、魷魚這些海鮮。隨后，在饕客推動(dòng)下，又加入了魚翅、鮑魚——食材越換越名貴，直到被奉為“閩菜之首”。
珍貴菜肴自然佐以上佳美酒。首選國臺(tái)十五年，除了珍貴之感契合之外，更重要的是，佛跳墻以“醇香濃郁，齒頰留香，葷而不膩”為風(fēng)味特色，一菜可品嘗十?dāng)?shù)種主料，湯汁中可感受上百種韻味，復(fù)雜至極、鮮香至極。國臺(tái)十五年之厚重，可與佛跳墻相配，形成一場酒與食的風(fēng)味盛宴。
上榜酒肴二：
沙茶燜鴨塊配國臺(tái)十五年，別具風(fēng)情
沙茶類菜肴，是閩菜中最富特色的風(fēng)味。其所用到的“靈魂醬料”沙茶醬，早在上個(gè)世紀(jì)，就隨海外華僑的頻繁往來流傳進(jìn)國內(nèi),尤以閩南僑鄉(xiāng)為甚。
沙茶醬是一種最早起源于印度尼西亞風(fēng)味調(diào)味品，制作相當(dāng)考究，原料就要用到三十多味，如花生仁、椰子肉、馬拉煎(外來品,是用幼蝦加鹽腌制而成的)、亞三(外來品,是水果加工而成的)等。這些原料經(jīng)過磨碎或炸酥后,再加油、鹽慢慢熬煮成為一種色澤淡褐的醬，味道奇特且滋味豐富。在中國白酒，只有醬酒的豐富度方可與之相配。
幾乎所有肉類食材，均能與沙茶醬演繹出美好，沙茶燜鴨塊，便是其中的經(jīng)典。鴨子的制作，需要經(jīng)過兩道工序，先炸后燜。炸，須使用豬油，將腌好的整鴨下鍋，而燜則講究小火收汁，將沙茶味道吸收殆盡。
佐味此菜，用年份更長、老酒更香的國臺(tái)十五年最佳。因沙茶燜鴨塊經(jīng)過油炸，自帶一種焦糊之香，這與國臺(tái)十五年濃郁的焦香相配。而沙茶醬本身，使用到很多植物類香辛料，與醬酒中陳香氣息相近，國臺(tái)十五年的老酒陳香，自能與之烘托到恰當(dāng)好處。
上榜酒肴三：
淡糟香螺片配國臺(tái)國標(biāo)，醇香四溢
除了沙茶醬，閩菜之中還有一類調(diào)味奇特的菜肴，即使用紅糟制作而成的糟香類菜品。早在唐朝徐堅(jiān)的《初學(xué)記》就曾提到:“瓜州紅曲，參糅相半，軟滑膏潤，入口流散�！�
所謂紅糟，即是福建地區(qū)釀造紅酒后得到的附產(chǎn)品。把糯米用清水泡漲后入籠蒸熟,取出來撥散并晾冷，然后撒上一定量的酒餅和紅曲拌勻,等裝進(jìn)小缸里后,再用稻草和棉被蓋嚴(yán)以保暖。數(shù)天后,缸里的糯米飯便發(fā)酵成糟粕，并滲透出紅酒, 而釀酒剩下的糟粕,另外加食鹽混和勻,就做成了紅糟。
紅糟的制作方法，歷史上雖然由中原移民帶入，但廣泛應(yīng)用于烹調(diào)，則得益于福建人的智慧。紅糟在福州、閩西和閩北地區(qū)都很常見,其色澤紅亮、糟香味濃，炒﹑爆﹑榴、燜、煨、炸等烹調(diào)方法均適宜加入,淡糟香螺片即是糟香類菜肴的首選。
這道菜，以質(zhì)地脆嫩鮮爽，糟味馨香醇美而著稱，使用上湯、冬筍、花菇使螺片鮮上增鮮，同時(shí)借用紅糟自帶的酒香，賦予其美妙的醇甜香。菜肴的鮮香與醇香，這與以醇潤協(xié)調(diào)的國臺(tái)國標(biāo)契合度極高。國臺(tái)國標(biāo)回香中顯著的糧香和糊香，還能夠與菜肴湯汁中的白醬油、芝麻油的香味融合交織，味道十足。
上榜酒肴四：
油燜石鱗配國臺(tái)國標(biāo)，山野留鮮
油燜石鱗，為閩西饒有特色的風(fēng)味菜，集中體現(xiàn)了這里靠山吃山的特性。石鱗，其實(shí)是山澗中所產(chǎn)的一種蛙，尤其產(chǎn)自產(chǎn)地于重慶、江西與福建交界處，閩西北的大武夷區(qū)。它的皮膚薄軟，呈烏褐色，肉質(zhì)松軟鮮嫩，性味甘平，富含蛋白質(zhì)、鈣等成分，脂肪少，易消化，營養(yǎng)價(jià)值甚高。《閩中海錯(cuò)疏》記載石鱗，“生高山深澗間，皮斑肉白，味美”。
這道菜的主要特色，就在于石鱗經(jīng)炸后，繼而注油再燜的烹調(diào)技法，將石鱗柔嫩細(xì)膩、鮮香甘甜的食材特性放大到極致。如果搭配國臺(tái)酒，最佳搭檔為國臺(tái)國標(biāo)，醇香增加肉鮮，而微酸襯托肉甜，石鱗的味覺體驗(yàn)進(jìn)一步大放光彩。
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