7月的上海，入夜之后才稍顯靜謐，武康路上大大小小的餐館、咖啡廳亮起燈火，戴著黑框復(fù)古眼鏡、身著藍(lán)色�；晟赖摹袄消湣眲⑷屎蜏�(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)在老麥咖啡館，自從膠州路上的靜安寺店在上月底關(guān)門(mén)，熟客們總能在武康路店看到他的身影。
老麥咖啡館是滬上初代網(wǎng)紅店，2009年，它從桃江路上一個(gè)不起眼的小店起家，經(jīng)營(yíng)8年后搬到武康大樓底樓，成為網(wǎng)友打卡網(wǎng)紅建筑時(shí)經(jīng)常出鏡的人氣咖啡館。3年前，老麥又將咖啡館開(kāi)到靜安寺商圈，租下膠州路上的獨(dú)棟洋房，同時(shí)售賣(mài)簡(jiǎn)餐，來(lái)去匆匆的過(guò)路人總能聞到小院里飄出的苦醇味。
“靜安寺店花了很多心思在設(shè)計(jì)、裝修、出品各個(gè)方面，算得上我最操心的一家店，但是確實(shí)也是經(jīng)營(yíng)最差的一家�！崩消湼嬖V第一財(cái)經(jīng)，光獨(dú)棟洋房的租金每月將近6萬(wàn)元，當(dāng)時(shí)流水僅能再撐兩個(gè)月。從萌生退意到清倉(cāng)閉店，其實(shí)不到一個(gè)星期。最后兩天，他把多年積攢的家當(dāng)堆在門(mén)口甩賣(mài)，盤(pán)子10塊20塊，刀叉只賣(mài)個(gè)位數(shù)，一些�？挖s來(lái)支持，剩下的送了老鄰居。
本輪疫情中，以線下業(yè)態(tài)為主的餐飲業(yè)遭遇重創(chuàng)，相比連鎖品牌，獨(dú)立小店孤木難支，高額租金、人工成本以及食材損耗成為他們面前難以跨越的大山。更令老麥這樣的小店店主擔(dān)憂的是，受疫情反復(fù)影響，失去了咖啡文化獨(dú)有的消費(fèi)場(chǎng)景和氛圍，喝咖啡這件事是否變得不那么重要？
無(wú)論在商場(chǎng)樓宇還是街角巷尾，一個(gè)幾平方米的咖啡小店就能成為人們交流思想的“第三空間”，泡咖啡館已經(jīng)成了一二線城市的文化現(xiàn)象，更嫁接了共享辦公、寵物友好、新零售聯(lián)動(dòng)等概念。上海市食品行業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2010年，上海的專(zhuān)業(yè)咖啡館已不下4000家，兼營(yíng)咖啡的各類(lèi)門(mén)店已超過(guò)12000家，相關(guān)從業(yè)人員近10萬(wàn)人。
小小一杯咖啡撬動(dòng)著千億元級(jí)市場(chǎng)，但對(duì)小店經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，咖啡館這個(gè)城市溫度的重要載體，競(jìng)逐同樣殘酷，尤其當(dāng)瑞幸、Manner等平價(jià)咖啡入場(chǎng)后，定價(jià)規(guī)則被改寫(xiě)——以前點(diǎn)一杯精品咖啡要30元上下，現(xiàn)在不到20元，就能喝上一杯品質(zhì)不錯(cuò)的�！叭绻杖霚p少，我可能會(huì)減少喝咖啡的次數(shù)，或者自己沖泡�！崩消溨毖�。
在老麥咖啡館武康路店周邊，競(jìng)爭(zhēng)也隨處可見(jiàn)：街心花園正對(duì)著星巴克，旁邊是M Stand、MOON Cafe&Bar，一街之隔是1 CAFE，稍遠(yuǎn)處還有獨(dú)立咖啡館魯馬滋、開(kāi)在中國(guó)郵政里的郵政咖啡等。
獨(dú)立品牌如何攬獲更多回頭客，這是小店店主們的相同困惑。在老麥看來(lái)，客人點(diǎn)上一杯咖啡能坐半天，翻臺(tái)率很低，看似高利潤(rùn)的咖啡店，其實(shí)經(jīng)營(yíng)起來(lái)并不容易。“現(xiàn)在社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)激烈，大家去咖啡館，實(shí)際上也是想找一個(gè)地方，心靈能夠歇息，或者能夠辦公，又或者就想喝杯咖啡，聽(tīng)聽(tīng)音樂(lè)聊聊天。我覺(jué)得這是現(xiàn)代都市缺少的東西，咖啡館彌補(bǔ)了這一塊�！弊鳛橐粋�(gè)社交達(dá)人，老麥還覺(jué)得，獨(dú)立咖啡館最容易找到一些有趣的人，“能夠打動(dòng)自己，能產(chǎn)生共鳴”。
為了在越來(lái)越細(xì)分的市場(chǎng)繼續(xù)守住一畝三分地，老麥以經(jīng)營(yíng)品牌的理念經(jīng)營(yíng)著自己的事業(yè)。他常年造型復(fù)古，有一套自己的穿衣風(fēng)格，在前后開(kāi)出3家咖啡館之外，還擁有老麥雜貨鋪（已歇業(yè)）、老麥理發(fā)館，后者位于南昌路上，以時(shí)下流行的男士油頭理容見(jiàn)長(zhǎng)。
這些小店主打的都是復(fù)古工業(yè)風(fēng)。在武康路店，老麥最得意的是一樓的十幾張桌子，桌角來(lái)自近百年的法國(guó)老貨，帶有當(dāng)時(shí)的原漆，桌面則是老上海拆遷下來(lái)的舊木板，涂上蠟油，多了歲月沉淀感。還有他從世界各地淘回的舊物，地磚、打字機(jī)、燈具……裝點(diǎn)著這些情懷小店。
作為一家網(wǎng)紅店，老麥也希望，自己的咖啡館能吸引更多懂經(jīng)的咖啡客。上月他新進(jìn)了20袋咖啡豆，讓解封后的第一撥客人喝上了新鮮咖啡�！皠e想著疫情就可以糊弄，上海的食客是很懂的，無(wú)論是喝咖啡的還是吃餐，一試就知道水平，知道值不值這個(gè)價(jià)錢(qián)，所以各方面都要講究。”
這三個(gè)月，老麥聽(tīng)說(shuō)了不少同行關(guān)店退圈的消息，盡管付出心血的小店倒在了黎明來(lái)臨前夕，但他說(shuō)自己并不后悔。“我覺(jué)得自己已經(jīng)60了，剩下可以玩的時(shí)間不多了。我那么喜歡玩，還有那么多目標(biāo)想實(shí)現(xiàn)，如果說(shuō)都搭進(jìn)去，那沒(méi)必要，所以我就干脆放手了。”
進(jìn)入7月，靜安寺店的部分裝飾舊物被移放到了上海遠(yuǎn)郊楓涇鎮(zhèn)上的一處小木屋，老麥將原址盤(pán)給了一個(gè)做云南德宏精品咖啡的年輕人。“老麥咖啡館在我入這行時(shí)就如雷貫耳，上海老牌精品咖啡館里的老大哥，一直想認(rèn)識(shí)認(rèn)識(shí)老板‘老麥’，沒(méi)想到見(jiàn)面即是一場(chǎng)‘離別’。”這位主理人在小紅書(shū)上寫(xiě)道。
自稱(chēng)“社�！钡睦消湜](méi)想過(guò)退休，他愛(ài)交友愛(ài)分享，喜歡到處拍照。開(kāi)咖啡館是夢(mèng)想的延續(xù)，但他也勸勉懷揣情懷的年輕人，在獨(dú)立咖啡館里，有靈魂的是人，其次是咖啡。
第一財(cái)經(jīng)：你開(kāi)了十幾年咖啡館，市場(chǎng)環(huán)境發(fā)生了很多變化，為情懷買(mǎi)單是不是件挺難的事情？
老麥：“開(kāi)一家咖啡館，賺點(diǎn)小錢(qián)就行了”，很多人抱著這種想法。但咖啡館的生存其實(shí)不是那么簡(jiǎn)單，每個(gè)月都有關(guān)門(mén)的，當(dāng)然每個(gè)月也都有新開(kāi)張的，不斷在更替。
能開(kāi)一家理想中的咖啡館，生意還不錯(cuò)，我是有成就感的。實(shí)際上，這里面要操心的事情很瑣碎。首先要考慮生存問(wèn)題，下雨天沒(méi)有客人怎么辦？下水道堵了、咖啡機(jī)壞了、咖啡師突然要走，這些都要操心。前幾年，我干脆找了另外一位股東來(lái)管理，自己就淡出了，包括咖啡館、理發(fā)館的經(jīng)營(yíng)。
我出去幫人家做設(shè)計(jì)做裝修，按照自己的想法和調(diào)性，很多東西要從法國(guó)、英國(guó)淘回來(lái)，但我覺(jué)得這是很有意思的一件事情。我賺了錢(qián)，又實(shí)現(xiàn)了一個(gè)夢(mèng)想。
第一財(cái)經(jīng)：城市中的獨(dú)立咖啡館越來(lái)越多，平價(jià)連鎖咖啡的“入侵”對(duì)它們影響大嗎？
老麥：獨(dú)立咖啡館現(xiàn)在多起來(lái)了，但是都比較小。很多人把它作為一個(gè)純商業(yè)項(xiàng)目來(lái)做，當(dāng)然無(wú)可厚非，但我覺(jué)得缺少點(diǎn)溫度。這些咖啡店的裝修風(fēng)格也很多，有所謂的性冷淡風(fēng)、Ins風(fēng)，但真正做到位的不多。
我們做了這么多年，看到咖啡市場(chǎng)成長(zhǎng)起來(lái)，競(jìng)爭(zhēng)白熱化，加上資本介入，連鎖品牌到處鋪店，對(duì)獨(dú)立咖啡館影響蠻大的。他們有投資人，在機(jī)器、豆子各方面都講究，所以我們也跟著內(nèi)卷，原先用的四五萬(wàn)元的咖啡機(jī)，現(xiàn)在換成了十幾萬(wàn)元的。為了留住客人，必須得下功夫，不然就要被淘汰。
咖啡行業(yè)內(nèi)卷太厲害了，再往里頭沖的人，已經(jīng)不太明智了。我覺(jué)得沒(méi)有一些閱歷，在經(jīng)營(yíng)方面擁有復(fù)合型的管理水準(zhǔn)，真的不要開(kāi)咖啡館。現(xiàn)在有意思的咖啡店很少，大部分我都替它們擔(dān)心，一看地段、風(fēng)格、出品，就覺(jué)得可能堅(jiān)持不長(zhǎng)，這種情況很多。
第一財(cái)經(jīng)：上海的咖啡文化在全國(guó)獨(dú)樹(shù)一幟，上海人也喜歡逛咖啡館，你有注意到疫情之后的改變嗎？
老麥：疫情以后，逛咖啡館一定會(huì)有變化。一個(gè)是人們收入減少，像咖啡這種非必需品，也不需要跑那么遠(yuǎn)去喝一杯，或者自己在家煮。咖啡店以后的生意肯定會(huì)比原來(lái)少很多，這是我最后下定決心把靜安寺店關(guān)掉的原因。我不看好將來(lái)的咖啡市場(chǎng)，及時(shí)止損。
現(xiàn)在開(kāi)獨(dú)立咖啡館更商業(yè)化吧，不像十幾年前是因?yàn)榍閼�。從全�?guó)來(lái)看，獨(dú)立咖啡館真正能賺錢(qián)的，也就10%～20%。
我一直覺(jué)得，咖啡館是有靈魂的，靈魂在人，而不在咖啡。比如你去星巴克，買(mǎi)一杯咖啡就完了。我們這不一樣，有很多客人會(huì)跟我約時(shí)間過(guò)來(lái)。如果把咖啡館當(dāng)作一門(mén)生意，很少有能撐過(guò)10年的，能繼續(xù)走下去的，一定是擁有強(qiáng)大的社群聚合力的。
第一財(cái)經(jīng)：接手靜安寺店的買(mǎi)家有種植園背景，可以打通前端到后端，這比較少見(jiàn)。
老麥：接手這家店的年輕人，是在云南有種植基地的，1萬(wàn)多畝。他不是賣(mài)一杯杯的咖啡，而是在里邊批發(fā)咖啡豆，這樣成本就下來(lái)了，他還是有盈利空間的。
但是我相信，還是有一些咖啡客講究精品咖啡，講究環(huán)境。未來(lái)這個(gè)市場(chǎng)會(huì)越來(lái)越細(xì)分化，三五年后，可能會(huì)形成新的圈子文化，有的喜歡貓咖，有的喜歡cosplay女仆風(fēng)，還有的喜歡動(dòng)漫或者工業(yè)風(fēng)，各種風(fēng)格都有，定位最重要。
�。▽�(shí)習(xí)生錢(qián)凈對(duì)本文亦有貢獻(xiàn)）
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