這幾年的精品咖啡圈，云南咖啡，仿佛一個(gè)自帶流量的熱詞。
Manner提出“好咖啡中國造”項(xiàng)目、Seesaw的“云南十年計(jì)劃”、瑞幸去年也推出了云南紅蜜SOE……各大連鎖咖啡品牌，都紛紛把目光投向云南。
從行業(yè)數(shù)據(jù)來看不難理解：據(jù)艾瑞咨詢預(yù)計(jì)，中國咖啡市場(chǎng)已經(jīng)進(jìn)入高速發(fā)展的階段。2021年，中國的咖啡豆進(jìn)口量同比增長了74%，而云南作為國內(nèi)咖啡主產(chǎn)區(qū)，自然吸引了越來越多關(guān)注。
然而尷尬的是，盡管這幾年云南咖啡聲量極高，但從消費(fèi)端來看，中國咖啡愛好者對(duì)它的認(rèn)知度還略顯模糊。提起埃塞，大家會(huì)聯(lián)想起柑橘綠茶，提起肯尼亞，會(huì)想到莓果酸質(zhì)，那云南咖啡是什么味道？很難用一個(gè)詞簡(jiǎn)單概括。
更關(guān)鍵的是，很少人談?wù)撨^真正的痛點(diǎn)：與非洲、中南美洲等傳統(tǒng)咖啡優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)相比，云南的人力成本要高出5倍。放眼全球產(chǎn)區(qū)，同等質(zhì)量的咖啡生豆，云南豆并不算便宜。
當(dāng)下大火的云南咖啡，除了打「支持國貨」的情懷口號(hào)，出路到底在哪里？
國貨之光的陣痛
此前，云南省咖啡行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長胡路曾提出過一個(gè)方向，走高端路線，提高精品率。然而直到2022年，云南精品咖啡豆占整體產(chǎn)量的比例，也不過8%。
這是因?yàn)�，與云南咖啡熱度的迅速攀升相反，產(chǎn)地的改良是相當(dāng)緩慢的。咖啡新品種的選育，動(dòng)輒十幾年起步，種植管理也需要以年為單位積累經(jīng)驗(yàn)，極其耗費(fèi)時(shí)間和精力。
更別提各種處理設(shè)備所需的巨額成本投入，要提升云南豆的精品程度，成本誰來買單？
這又把問題推向了市場(chǎng)，只有穩(wěn)定的銷量、合理的利潤才能反哺產(chǎn)地，形成正向循環(huán)。如何讓市場(chǎng)真正接受云南咖啡，也許才是破局關(guān)鍵。
讓云南咖啡實(shí)現(xiàn)破圈真正得到市場(chǎng)認(rèn)可
這幾年，我們看到越來越多品牌深耕產(chǎn)區(qū)，通過更精細(xì)的種植管理、改進(jìn)處理法，盡可能改善生豆品質(zhì)，打破云南咖啡叫好不叫座的局面。
這些嘗試雖然頗有成效，但大多還停留在精品咖啡的小眾圈子。
最近，我們觀察到一個(gè)有趣的現(xiàn)象：瑞幸上新的一款云南普洱咖啡，似乎摸索出了云南咖啡的破圈思路，成功把它推向更大眾的消費(fèi)群。
翻翻各大社交媒體平臺(tái)，就能看到不少打卡筆記，“醇厚、甜、味道有記憶點(diǎn)”，是頻繁出現(xiàn)的關(guān)鍵詞。從流量熱度來看，這款云南普洱小黑杯，大有成為繼花魁后下一個(gè)爆款的趨勢(shì)。
其實(shí)，這不是瑞幸第一年瞄準(zhǔn)云南咖啡了。去年他們推出的第二款SOE，就是云南紅蜜，但討論度遠(yuǎn)不如耶加雪菲和花魁。
我們研究了近兩年，瑞幸的云南產(chǎn)品線策略變化，這些思路值得借鑒。
●用經(jīng)驗(yàn)和大數(shù)據(jù)，讓云南咖啡實(shí)現(xiàn)技術(shù)破圈
想打破云南咖啡認(rèn)知度不高的尷尬局面，讓消費(fèi)者真正接受，至少要給出足夠好的產(chǎn)品。
據(jù)官方披露的信息，今年瑞幸選擇了咖啡種植經(jīng)驗(yàn)豐富的中國最大咖啡產(chǎn)區(qū)——普洱，采收時(shí)紅果率標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到90%，盡管成本更高，但高比例的全熟鮮果，能給云南咖啡的高甜感奠定基礎(chǔ)。
在此基礎(chǔ)上，再采用低溫厭氧處理法，通過延長發(fā)酵時(shí)間，大大提升咖啡的甜感，優(yōu)化云南咖啡風(fēng)味表達(dá)。相比去年的紅蜜處理，這種處理方式更穩(wěn)定可控，不易受到當(dāng)?shù)貜?fù)雜多變的天氣以及海拔差異帶來的溫差影響。
從這個(gè)處理法的變化細(xì)節(jié)，能感受到瑞幸的確圍繞產(chǎn)地特質(zhì)下了一番功夫。
研發(fā)端的調(diào)整也不少。我們通過多方信源，側(cè)面打聽到這款云南普洱咖啡，基于用戶大數(shù)據(jù)調(diào)整了很長時(shí)間，從選豆到最終上市，累計(jì)消耗了將近1噸生豆來打磨味道，試圖在保留云南產(chǎn)地風(fēng)味和用戶偏好之間找到平衡點(diǎn)。
在門店端，用到IoT加持的高精度全自動(dòng)沖煮設(shè)備，提高出品穩(wěn)定性，是瑞幸慣用的“套路”。在云南普洱咖啡身上，這個(gè)成熟的體系確保了每一杯咖啡風(fēng)味如一。
不難看出，從研發(fā)到門店，瑞幸前期籌備的每一步，都在著力提升云南咖啡的風(fēng)味表現(xiàn)，為產(chǎn)品力打下扎實(shí)的基礎(chǔ)。
●把精品咖啡大眾化方法論，應(yīng)用到云南咖啡上
這次云南普洱咖啡的市場(chǎng)策略，讓我們想到了瑞幸的上一個(gè)出圈的爆款SOE：花魁。
對(duì)于大眾消費(fèi)者來說，喝咖啡的需求或許只是功能性的，對(duì)于「風(fēng)味」的認(rèn)知，可能跟精品咖啡消費(fèi)者間仍存在一定認(rèn)知鴻溝。
而這款產(chǎn)品，可以說是找到了大眾喜好和精品風(fēng)味之間的「最大公約數(shù)」，通過降低體驗(yàn)門檻，讓花魁這一精品咖啡的代表，第一次走向了更廣闊的市場(chǎng)，也成為了很多人的「第一杯精品咖啡」。
這一次，針對(duì)大部分消費(fèi)者對(duì)于云南咖啡認(rèn)知模糊的問題，除了借力全國7000+門店建立觸點(diǎn)，讓云南咖啡與目標(biāo)市場(chǎng)直連，瑞幸還強(qiáng)化了云南咖啡「醇厚、甜度高」的特點(diǎn)，以大眾接受度更高的奶咖、高性價(jià)比的呈現(xiàn)，撬動(dòng)更廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)。
而這一產(chǎn)品定位策略，跟咖啡處理方式是緊密捆綁的，正是通過低溫厭氧處理，提升了云南咖啡的甜感、風(fēng)味、醇厚度，才能讓它承載更濃厚的乳制品。
怎么用云南豆打造爆款？也許不能僅僅著眼于呈現(xiàn)形式，而是從生豆處理開始就要思考的命題。
● 利用渠道優(yōu)勢(shì)，攜手政府為云南咖啡站臺(tái)
如前面提到的，瑞幸獨(dú)有的體量和渠道優(yōu)勢(shì)，同樣至關(guān)重要。
據(jù)媒體報(bào)道，2021年瑞幸在云南采購了1000噸咖啡豆，加碼“小黑杯”。這種體量，是一般品牌難以望其項(xiàng)背的。
全國7000+門店一次性上新，就相當(dāng)于給云南普洱咖啡打了一場(chǎng)大型免費(fèi)廣告。普洱對(duì)此敏感度也很高，抓住這次契機(jī)積極進(jìn)行聯(lián)動(dòng)，雙方聯(lián)手通過普洱官方媒體為“SOE云南普洱”帶貨。
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無論對(duì)于咖啡消費(fèi)市場(chǎng)，還是以云南普洱為代表的種植區(qū)，更大的市場(chǎng)影響力都是利好消息，能推動(dòng)更多人參與消費(fèi)，也能鼓舞咖啡農(nóng)、咖啡加工者為云南精品咖啡做出更多的努力。
從社交媒體平臺(tái)也能看到，瑞幸成為不少消費(fèi)者了解國產(chǎn)精品咖啡的窗口。很多人表示，因?yàn)樵颇掀斩『诒�，刷新了過去對(duì)云南咖啡的印象。
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中國精品咖啡的崛起，還有很長的路要走，需要一代又一代咖農(nóng)的努力，也離不開市場(chǎng)的支持。希望今后能看到更多「瑞幸」們，一起推動(dòng)云南咖啡前行。
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