牛油又迎漲價(jià)潮，數(shù)十萬火鍋餐企如何應(yīng)對成本困境？

多地疫情霧霾仍未消散，火鍋淡季悄然而至。對于火鍋品牌而言，更加雪上加霜的是，火鍋牛油正開始新一輪的漲價(jià)。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：周沫。

“不管多少件都是這個價(jià)嗎？”

“對，整車的也是這個價(jià)了。如果要十噸先付款，可以再送一件�！�

“十噸才送一件啊？”

“是啊，公司沒有這個規(guī)矩，是我自己決定的，從我提成里扣除就可以了。我感覺和您做生意很投緣，您為人也很實(shí)在，我沒有什么地方可以幫助到您，但是這點(diǎn)我是可以做到的，公司牛油什么時(shí)候降價(jià)了，我會第一個給您降下來�！�

這段對話發(fā)生在一家牛油生產(chǎn)企業(yè)的銷售經(jīng)理和一家經(jīng)營復(fù)合調(diào)味料企業(yè)的老板之間。簡單的對話，反映出牛油價(jià)格瘋漲的事實(shí)。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

上游原材料漲幅超25%

多家牛油企業(yè)宣布價(jià)格上調(diào)

自4月中旬開始，國內(nèi)多家牛油企業(yè)陸續(xù)發(fā)布了調(diào)價(jià)函，宣布漲價(jià)。

最先宣布漲價(jià)的是河北伊錦園油脂有限公司，該公司在調(diào)價(jià)函里解釋稱，近期原料生脂大幅度上漲，導(dǎo)致公司生產(chǎn)、經(jīng)營成本增加。為緩解成本增加帶來的壓力，維持企業(yè)正常運(yùn)營，更好為客戶長期服務(wù)，經(jīng)考慮即日起價(jià)格上調(diào)。

隨后，鎮(zhèn)平縣犇進(jìn)清真食品有限公司、大邑縣萬年紅食品廠（劉偉偉牛油）、平?jīng)鍪屑�品食品有限公司、廣漢市邁德樂食品有限公司（森態(tài)牛油）、四川佳航生物科技有限公司（張兵兵牛油）、河北穆林軒油脂有限公司、四川溢洲油脂有限公司等多家牛油生產(chǎn)企業(yè)跟進(jìn)發(fā)函，宣布漲價(jià)。

其中，劉偉偉牛油表示，自5月27日起，不接受大量訂單和賬期交易（只接受現(xiàn)款現(xiàn)貨交易）并對劉偉偉牛油旗下所有產(chǎn)品價(jià)格進(jìn)行上調(diào)，具體價(jià)格以下單日的報(bào)價(jià)為主。

在漲價(jià)幅度上，穆林軒和犇進(jìn)食品的牛油價(jià)格上調(diào)500元/噸，吉品食品上調(diào)600元/噸。

提價(jià)原因，上述企業(yè)大都提到兩個方面：一是原材料價(jià)格上漲，二是供需緊張，迫于無奈不得不漲價(jià)。

其中，森態(tài)牛油在6月6日發(fā)布的調(diào)價(jià)函中就解釋到，“2022年開年以來，受國際、國內(nèi)大環(huán)境因素影響，上游原材料價(jià)格行情一直上漲，截止現(xiàn)在漲幅已經(jīng)超過25%�！�

其相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴紅餐網(wǎng)，“我們都是被動漲價(jià)，主要是原材料上漲太厲害，我們也是依靠多年在上游原料端的經(jīng)營，才能保證生脂原料不斷供。很多小廠，現(xiàn)在拿錢都買不到原料。”

據(jù)其預(yù)估，這一輪牛油漲價(jià)大概率會延續(xù)到明年，“明年可能還會有一定幅度的上漲�！�

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

半年漲價(jià)2輪！

火鍋餐飲人壓力山大

眾所周知，牛油是川渝火鍋店必不可少，且無可替代的底料之一，成本占鍋底總成本的50%以上。

牛油頻繁漲價(jià)，再加上零星疫情、低迷的消費(fèi)端，壓力最大的莫過于全國數(shù)十萬火鍋店。 

早前，大龍燚火鍋創(chuàng)始人柳鷙就表示，“近期才跟同行聊到食材漲價(jià)的事情，上游企業(yè)牛油漲價(jià)，調(diào)味料企業(yè)一旦跟進(jìn)，勢必會對終端的川渝火鍋品牌造成不小的成本壓力。”

如今，他的預(yù)測成了事實(shí)。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

6月6日，成都重慶小天鵝火鍋底料廠下發(fā)調(diào)價(jià)通知稱，由于市場變化，導(dǎo)致產(chǎn)品成本不斷上升，根據(jù)原料上漲的情況，他們決定將火鍋底料系列產(chǎn)品價(jià)格和政策進(jìn)行變動。

另一位在重慶經(jīng)營調(diào)味品生意的老板則告訴紅餐網(wǎng)，“目前我們給客戶的底料沒有漲價(jià)，但上游的牛油價(jià)格確實(shí)天天在上漲，現(xiàn)在的行情大家都不容易，等手上的幾十噸囤貨用完，7月份開始我們的底料也得漲價(jià)了�！�

牛油漲價(jià)，直接帶動底料漲價(jià)，而火鍋企業(yè)對此感知明顯。          

珮姐重慶火鍋創(chuàng)始人顏冬生告訴紅餐網(wǎng)，牛油的價(jià)格從去年9600/噸，上漲至13000元/噸，而且價(jià)格還在不斷波動中，這對疫情下的火鍋餐飲店而言無疑是雪上加霜，“最直接的影響就是每鍋的鍋底成本變高了，如果把這個數(shù)字放在全年所有門店來看，就非常夸張�！�

楠火鍋供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)人歐洋洋也給紅餐網(wǎng)算了一筆賬，“楠火鍋在全國有300多家門店，每個月所需要的牛油大約在700噸左右，如果一噸牛油漲價(jià)500-600元，就意味著一年僅牛油的成本就會比以往多出420-500萬�！�

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

歐洋洋還強(qiáng)調(diào)，“其實(shí)這已經(jīng)是2022年以來，牛油的第二次漲價(jià)了，兩回下來，價(jià)格上漲幅度在10%左右�！�

大龍燚創(chuàng)始人柳鷙還告訴紅餐網(wǎng)，不止是牛油，現(xiàn)在包括火鍋店需要的起酥油、豆油等油類產(chǎn)品漲價(jià)都非常厲害，同比都在20%以上的漲幅，而且這輪漲價(jià)潮也許還在持續(xù)。

原材料成本“壓力山大”，不敢在消費(fèi)端輕易漲價(jià)的火鍋品牌們，只能勒緊褲腰帶，精打細(xì)算省成本。

”現(xiàn)在消費(fèi)者對價(jià)格比較敏感，所以這幾年成本上漲的壓力，企業(yè)也只能默默扛著�！鳖伓�生表示。柳鷙、歐洋洋等人也認(rèn)可顏冬生的觀點(diǎn)。

據(jù)透露，即便原材料漲價(jià)兇猛，大龍燚和楠火鍋并沒有給門店和合作伙伴漲價(jià)�！爱吘挂咔橹�下大家都不容易，我們爭取在年內(nèi)不進(jìn)行調(diào)價(jià)，能多撐一段時(shí)間算一段時(shí)間�！绷�鷙如是說道。

△圖片來源：大龍燚官博

而據(jù)紅餐網(wǎng)了解，像珮姐、大龍燚、楠火鍋等這樣選擇“硬抗”的火鍋品牌，還有很多很多。

漲價(jià)潮下

火鍋品牌如何避免當(dāng)“夾心餅干”？

目前，餐飲行業(yè)原材料成本占營業(yè)收入比例約為30%-40%。作為餐飲經(jīng)營的固定成本之一，一旦原材料價(jià)格上漲，餐廳的經(jīng)營成本勢必也會隨之攀升。

如今牛油價(jià)格漲得厲害，在產(chǎn)品端不敢輕易同步漲價(jià)的情況下，火鍋餐企如何避免當(dāng)“夾心餅干”，衡量好食材成本、企業(yè)營收以及用戶體驗(yàn)三者之間的關(guān)系？

紅餐網(wǎng)采訪調(diào)查了十余家知名火鍋餐飲品牌，總結(jié)了一些應(yīng)對舉措。

強(qiáng)化品質(zhì)，提高鍋底價(jià)值感

在消費(fèi)升級的大趨勢下，很多消費(fèi)者都追求質(zhì)價(jià)比，也愿意為更高品質(zhì)的食材買單，提升品牌在消費(fèi)者心中的價(jià)值感，客單價(jià)和收益的提升自然也在情理之中。

△圖片來源：珮姐重慶火鍋官博

比如，通過場景展示、產(chǎn)品創(chuàng)新、改善環(huán)境體驗(yàn)等方式，提升品牌的整體價(jià)值感，從而讓鍋底產(chǎn)生一定的溢價(jià)，讓顧客心甘情愿地為品質(zhì)買單。

優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，降本增效

優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)、上新品以及推出捆綁套餐等，也是目前火鍋企業(yè)降本增效，為企業(yè)增加營收的主要策略。

一方面，火鍋店可以通過優(yōu)化原有的菜品，減少食材損耗，以此降低門店運(yùn)營成本。

珮姐重慶火鍋目前就在對全國門店采取的菜品“瘦身”，將原本80個左右SKU減少至60個左右，通過調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，把銷量排行靠后的菜品下架，減少了消費(fèi)者的點(diǎn)單時(shí)間，也便于門店備貨，減少相應(yīng)的食材損耗。

△圖片來源：珮姐重慶火鍋官博

另一方面，火鍋店還可以通過上新品或者推出套餐組合的方式，提高門店利潤。

眾所周知，新品意味著新的定價(jià)權(quán)，火鍋店可以增加一些高毛利和有價(jià)值優(yōu)勢的菜品，而套餐組合則可以利用熱門產(chǎn)品或者招牌產(chǎn)品作為引流，以此帶動高毛利產(chǎn)品進(jìn)行銷售組合，降低消費(fèi)者對價(jià)格的敏感度。海底撈曾推出的88元單人餐，168元的雙人餐，包含了6葷6素1主食，就大受消費(fèi)者熱捧。

從供應(yīng)鏈端著手，將議價(jià)權(quán)掌握在自己手上

短期來看，原材料價(jià)格仍會持續(xù)上揚(yáng)，對于火鍋餐企而言，可以與一個成熟的上游供應(yīng)商保持密切聯(lián)系，進(jìn)一步完善采購環(huán)節(jié)，降低采購成本。

比如深入供應(yīng)鏈源頭，及時(shí)鎖價(jià)鎖量，最大程度減少供應(yīng)鏈價(jià)格波動帶來的影響；利用競標(biāo)的方式，通過多方比價(jià)和資源對比，尋找更多優(yōu)質(zhì)成熟且成本更穩(wěn)定的供應(yīng)商。

△圖片來源：楠火鍋

此外，火鍋品牌還可以聯(lián)合起來，一起抵御風(fēng)險(xiǎn)。比如楠火鍋就聯(lián)合了川渝地區(qū)數(shù)家火鍋連鎖企業(yè)，通過集采的方式加大原材料的采購量，以此將牛油的議價(jià)空間放到最大，以此降低采購成本，這種抱團(tuán)取暖的方式也值得學(xué)習(xí)。

結(jié) 語

原材料價(jià)格將持續(xù)上漲已經(jīng)成為不爭的事實(shí)，對于全國數(shù)十萬火鍋企業(yè)而言，降本增效仍然是一場持久戰(zhàn)，做足準(zhǔn)備，主動改變，不要讓食材成本成為壓倒企業(yè)的最后一根稻草。

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