作為接觸性、聚集性行業(yè)的代表，餐飲業(yè)在后疫情時代面臨諸多不確定的挑戰(zhàn)，眾多餐飲人不得不重新審視經(jīng)營策略和經(jīng)營模式。
近日，國家統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)，2022年1-5月份，餐飲收入16274億元，下降8.5%。其中5月份，餐飲收入3012億元，下降21.1%。單看數(shù)據(jù)不容樂觀，中國烹飪協(xié)會則表示，疫情對餐飲市場造成較大沖擊，餐飲業(yè)在面臨壓力的同時也迎來了機(jī)遇。餐飲人應(yīng)在做好常態(tài)化疫情防控的同時，轉(zhuǎn)變經(jīng)營思路，抓準(zhǔn)消費定位，研究新消費模式。
除了傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的“重資產(chǎn)”投入，餐飲零售化的發(fā)展開始備受關(guān)注，這恰是預(yù)包裝食品和半成品菜越來越火熱的原因。越來越多業(yè)內(nèi)從業(yè)者開始認(rèn)識到，餐飲行業(yè)遇到的問題或許可以交給零售業(yè)去解決。先明確零售業(yè)兩個主要特征：供給方面，可實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、大規(guī)模的生產(chǎn)；需求方面，具有豐富的產(chǎn)品消費場景。說到這，就不得不提起餐飲中至關(guān)重要的一個品類——鹵味，鹵味天然就是預(yù)制菜，自帶零售屬性。而休閑鹵味的代表品牌周黑鴨，就是典型的零售化模型，它以鎖鮮、美味、安全的鹵制品做交付，讓消費者隨時隨地享受好滋味。
值得關(guān)注的是，多年堅持直營發(fā)展的周黑鴨已于2019年底正式開放特許經(jīng)營模式，并在2020年6月進(jìn)一步開放單店特許經(jīng)營模式�！靶《馈钡耐顿Y模型，不斷吸引投資創(chuàng)業(yè)者申請加入。2021年12月，周黑鴨再次升級單店經(jīng)營新政策，不僅讓投資門檻更低，還鼓勵客戶規(guī)�；顿Y。步入單店特許經(jīng)營模式兩周年，周黑鴨單店特許的開放區(qū)域更廣闊，加之投入成本不斷降低，這對投資者來說無疑是更大的利好消息。
全國門店超3000家 單店特許助力周黑鴨市場規(guī)�？焖贁U(kuò)張
據(jù)統(tǒng)計，截至今年5月底，周黑鴨全國門店數(shù)量已達(dá)3000+家，特許門店數(shù)高達(dá)近1700家，共計收到55000+條特許合作的申請量。其中，周黑鴨的單店特許模式助力市場規(guī)�？焖贁U(kuò)張。在2020年6月，周黑鴨全國門店分布于21個省份，100余個城市。開放單店特許經(jīng)營后，周黑鴨門店迅速擴(kuò)散至26個省份，近300個城市，全國市場布局不斷加密。
還有一組有意思的數(shù)據(jù)：單店特許經(jīng)營模式中，在短短兩年時間，客戶個人開店數(shù)達(dá)3家店以上的特許客戶有100多位。是什么促使特許客戶對周黑鴨如此信賴？這源于周黑鴨完善的運營管理體系。
首先是運營支持體系：單店特許經(jīng)營采取全托管模式，模式在上游供應(yīng)鏈資源以及日常門店運營等方面均與直營門店保持一致。公司從選址評估、供應(yīng)鏈物流、門店設(shè)計裝修、人員招募培訓(xùn)、品牌營銷、店運營等多維度，周黑鴨均向投資者提供全流程支持及輔導(dǎo)。
其次，周黑鴨堅持以特許客戶發(fā)展為本的客戶管理體系。2021年8月，周黑鴨正式啟動客戶反饋機(jī)制，客戶可以在經(jīng)營中遇到難題或?qū)で髱椭�，可以通過特許信息服務(wù)平臺留言、客服熱線轉(zhuǎn)接、微信等途徑發(fā)聲，至今共收到全國被特許商的近百條反饋，周黑鴨承諾在一個工作日內(nèi)100%完成反饋問題的處理。
還有堅持共贏的政策支持體系。周黑鴨會根據(jù)經(jīng)濟(jì)環(huán)境發(fā)展不斷制定相應(yīng)的扶持政策，如頗受特許客戶稱贊的疫情專項政策，最大程度免除客戶的后顧之憂。
單店特許2.0輕盈版起航 “小而美”的投資筑牢事業(yè)基石
具體來解讀下周黑鴨單店特許經(jīng)營2.0升級模式，可以總結(jié)為兩組關(guān)鍵詞：區(qū)域更開放、投資更輕量。
據(jù)了解，周黑鴨單店特許開放初期，準(zhǔn)入市場為直營門店覆蓋區(qū)域，以一二三線城市為主。而現(xiàn)在開放區(qū)域更廣，從橫向上看，由當(dāng)初100余個城市擴(kuò)張到近300個城市城市，單店加密區(qū)域選擇性更多。從縱向上看，逐步下沉到縣域市場，如人口規(guī)模在10萬及以上的人口大鎮(zhèn)。
此外，單店整體投資由當(dāng)初的20-25萬降到8-10萬（不含門店租金及人力成本），更輕的投資金額意味著客戶承擔(dān)更低的風(fēng)險。
同時，周黑鴨鼓勵單店特許，多家發(fā)展，提出了規(guī)劃化發(fā)展激勵政策，以北上廣深門店為例，開多家門店最高月度分成可達(dá)營業(yè)額的44%。
在周黑鴨優(yōu)秀被特許商故事中，可以看出投資創(chuàng)業(yè)者們對周黑鴨單店特許模式的認(rèn)可。武漢人祝先生是周黑鴨單店特許模式的首批特許商，從軟件工程師跨界創(chuàng)業(yè)，他形容牽手周黑鴨是“站在巨人的肩膀上”，目前他已經(jīng)投資15家特許門店。祝先生擅長進(jìn)行投資模型測算，即投入和回報之間的比例測算。在采訪中，他談到這幾年連續(xù)開店投資成本的降低：最開始加入周黑鴨，投資一家門店成本約在20萬元左右，2021年周黑鴨出臺了一些對于特許商的降費舉措，保證金和入門特許費有較大幅度的降低。而現(xiàn)在投資一家門店，成本可以控制在10萬元之內(nèi)，所以周黑鴨單店的整體投資屬于非常輕量級。
來自湖南常德的張先生則在2021年投入周黑鴨特許經(jīng)營事業(yè)，在加入周黑鴨不到3個月的時間內(nèi)就以迅雷之勢開店7家。2022年新增7家門店，其中4月份在疫情下沖擊下逆勢完成5家新店開業(yè)。說起在疫情期開店的核心底氣，張先生表示從技術(shù)、銷售、系統(tǒng)能力的層面來看，周黑鴨處于正循環(huán)階段，財務(wù)能力強(qiáng)。而周黑鴨人性化的疫情專項政策同樣給予他足夠的支持：2022年4月至6月期間開店，特許費減免1萬元；補(bǔ)貼裝修0.7萬元。張先生還表示有信心在2023年實現(xiàn)在常德開20家店的計劃。
據(jù)預(yù)測，2023年鹵制品行業(yè)規(guī)模將達(dá)到4051億元，想要在競爭越來越激烈的鹵味市場穩(wěn)固立業(yè)，創(chuàng)業(yè)者需要不斷捕捉“小而美”的投資機(jī)會。周黑鴨始終秉承開放共贏的原則，單店特許經(jīng)營投資風(fēng)險可控，并在不斷升級完善，可持續(xù)發(fā)展力強(qiáng)。不僅如此，周黑鴨還以其獨特的口味及匠心品質(zhì)，年輕有活力的品牌形象，收獲極高的消費者滿意度和忠誠度。雄厚的品牌實力再為單店特許加持助力，進(jìn)一步增加特許客戶的投資信心，助力更多創(chuàng)業(yè)者建立事業(yè)。
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