紀錄片《一面之詞》劇照。
紀錄片《一面之詞》劇照。
青海喇家遺址考古發(fā)現(xiàn)的距今4000年的面條。
紀錄片《一面之詞》劇照。
紀錄片《一面之詞》劇照。
紀錄片《一面之詞》劇照。
“吃個面�！�
這句話，應該是對宇宙間亙古流傳的終極問題之一“吃什么？”最合乎理性的回答。
雖然緊跟其后的是又一個終極問題：
“吃啥面？”
一碗面里的悲喜人生
除了剛出生牙還沒長齊的嬰孩，恐怕這世上再找不出沒吃過面的中國人�？v使是吃不得湯面的嬰孩，打一出生，便與面條絲縷相連——出生時家人要吃一頓長命面以慶生。蘇東坡《賀陳述古弟章生子》云：“甚欲去為湯餅客，惟愁錯寫弄麞書”。《懶真子》所謂“湯餅者，則世所謂長命面者也�！敝竺磕赀^生日，要吃一頓壽面，慶祝自今日起又能活過下一年。腸胃不順，湯面是最充腸暖胃的病號飯。溽暑夏日，一頓冷面將清涼從喉嚨直送到后庭，凜冬酷寒，喝上一碗熱騰騰的湯面，三萬六千的毛孔無不發(fā)散熱氣。
面隨四時輪轉(zhuǎn)，冷暖相宜，也無處不在，有人處即有面條。閩南出海的漁船上，斜陽點點，風浪平靜，甲板上支起鍋灶，一把面線，配上網(wǎng)子上掛著的小魚小蝦，蜆子蚵仔，便是一碗熱氣騰騰的海鮮面線。
成都灰蒙蒙的潮濕天，一碗加足了紅油花椒的擔擔面，那股石破天驚的麻辣直躥喉嚨，雙唇上下翻騰，滿頭熱氣蒸騰，好似仙俠片中蜀山來客，剛剛練就了三花聚頂神功。
蘇州河畔，都市里霓虹璀璨，但弄堂深處的一叢婉約燈火，卻將人引向支著的小攤子，夜班歸客，滿身疲憊，正需要一碗漂著蔥花的陽春面吊一吊白日里被榨干的陽氣。
窗外網(wǎng)欄交錯，冰箱空空如也，黯然嗟嘆之時，能有一碗剛泡好的方便面，也足以讓人積存了幾十天的淚水奪眶而出。高速公路上滯留的司機，一個小鍋，一把掛面，幾根蔫了的青菜，沒有鹽，沒有油，清湯寡水的一碗湯面，便是十幾天來唯一果腹的食物。工地上，大汗淋漓的工人，“吸溜吸溜”地干完一海碗面，嘴里還嚼著幾瓣蒜，就要扛起鋼筋，掄起鐵锨，借著那一股勁道，干完今天的活計。
陜北縣城的一彎老街上，蹲在攤位前吃飯的那個蓬著頭發(fā)的小姑娘，卡車碾過的石子飛濺，摩托帶起的揚塵撲在她的身上，她也渾然不覺，只是悶頭盯著手中捧著的那一碗加了重重辣椒的面，她吃得大汗淋漓，頭發(fā)紛亂地黏在黃白色的臉上，眸子里卻熠熠閃光，瞳孔里倒映著碗里灰白色的面條，配著金黃色的炒蛋和大蒜，狼吞虎咽著扒進嘴里，仿佛這是世上最美味的食物。
“篩羅羅，打面面，
俺問小蛋吃啥飯？
搟面條，炒雞蛋，
呼嚕呼嚕兩三碗�！�
面伴人生，也送人死。嗩吶高亢尖利的聲音響起，白花花的紙錢，灰色藍色的衣裝扎著白布白帶，臉上原本各個寫滿了哀戚的神色，但一聲“開席”的吆喝聲后，臉上的陰云卻一掃而空，漂著紅辣子、青韭葉和黃蛋皮的臊子面，吃得個個臉上紅光滿面，仿佛養(yǎng)生送死本就是人生輪回中兩個互相銜接的端點。生與死，悲與喜在這一碗面里達成了某種不言自明的一致。
從生吃到死，再沒有什么，比吃一碗面更讓人安心踏實的事。
考古發(fā)現(xiàn)的奇葩面食
吃面，本應是最讓人安心的事情，但仔細說來，吃面時卻未必總讓人安生。
如今，我們已經(jīng)不知道這位端碗吃面的人究竟姓甚名誰，只知道他這碗面一定吃得很不安心。他或許是碰上了地震，也許還遭遇了洪水，又或者兩大天災都同時撲面而來�？偠灾谝黄艁y之中，他丟下面碗逃之夭夭。而他吃了一半的那碗面，被扣在地上。
主人跑得不知去向——他或許還餓著肚子，便消失在時空中。但那碗面卻歷經(jīng)劫難，近乎神奇地穿過歲月侵蝕，直到4000年后，扣在它上面的面碗才被小心翼翼地揭開，重新出現(xiàn)在世人面前。
很自然，這碗面是沒法再吃了。但對發(fā)現(xiàn)它的考古學者來說，這卻是個驚人的發(fā)現(xiàn)。兩位研究者呂厚遠和葉茂林在論文中如此描述這碗發(fā)現(xiàn)于青海民和縣喇家遺址的面條：
“這團拳頭大的面條被一只倒扣的碗封閉在三米深的沉積物下，在此之上，是被研究者懷疑為新石器時代晚期的齊家文化遺址。研究者將碗拿開后，在碗下一塊反轉(zhuǎn)的泥土頂上發(fā)現(xiàn)了這些直徑大約0.3厘米，總長為50厘米的面條。當時它們是被泥土封閉在碗里的�！�
“這是發(fā)現(xiàn)的最早的面條實物證據(jù)”，從某種程度上說，這碗面的發(fā)現(xiàn)完全是一系列巧合的產(chǎn)物，否則它會像這世上絕大多數(shù)面條的命運一樣，不是被吃進肚子化為糞土，就是掉在地上化為泥土。
如此珍貴的一碗面條被視若珍寶，經(jīng)過科學檢測，發(fā)現(xiàn)這碗面條的老祖宗使用的食材是今天最低廉的兩種谷物：小米和高粱。今天，幾乎沒有聽說過小米或是高粱做成面條。
即使是老北京涮火鍋的雜糧面，也是用豆面和白面摻和做成的面條。但這碗面就這樣生動地擺在世人面前，足以證明祖先在將面食做成長條形狀上有著相當?shù)膱?zhí)念。所以才會化不可能為可能地做出小米高粱面條這樣奇葩的面食。
拉面，是技術活，也是體力活
但另一個問題又隨之而來，這碗面是如何做出來的？
盡管完全沒有任何根據(jù)，但出于某種同樣強烈的執(zhí)念，許多人認定這碗面應該是拉面的祖先。為什么是拉面而不是切面或是壓面？或許因為青�；∨c甘肅蘭州一樣，是名遍海內(nèi)的牛肉拉面的兩大祖庭。但更重要的原因或許是，拉面或許是改變面條形狀最具力與美的藝術形式。
“北方人吃面講究抻面，抻，音chen，用手拉的意思，所以又稱為拉面。用機器壓切的面曰切面，那是比較晚近的產(chǎn)品，雖然產(chǎn)制方便，味道卻不大對勁�！绷簩嵡镌谒摹堆派嵴劤浴防锶缡菍懙�，雖然散文與翻譯才是他的立名之本，但他最膾炙人口的，卻是他談論吃喝的散文。他筆下的抻面，凡是見過拉面館中大師傅表演的人，都會看得眉飛色舞：
“他的本事不小，在夏天，他總是打赤膊，拿大塊和好了的面團，揉成一長條，提起來擰成麻花形，滴溜溜地轉(zhuǎn)，然后執(zhí)其兩端，上上下下地抖，越抖越長，兩臂伸展到無可再伸，就把長長的面條折成雙股，雙股再拉，拉成四股，四股變成八股，一直拉下去，拉到粗細適度為止。在拉的過程中不時地撒了干面粉的案子上重重地摔，使粘上干面，免得粘了起來。這樣拉一把面，可供十碗八碗。一把面抻好投到沸滾的鍋里，馬上抻第二把面，如是抻上兩三把，差不多就夠吃了，可是廚子累得一頭大汗。我常站在廚房門口，參觀廚子表演抻面，越夸獎他，他越抖神，眉飛色舞，如表演體操。面和得不軟不硬，像牛筋似的，兩胳膊若沒有一把子力氣，怎行？”
拉面是技術活，也是力氣活，似乎拉面者的力氣與力道也揉進了面里，所以吃起來才陣陣彈牙，下到鍋里才不會肝腸寸斷。如此拉面，配上佐料，澆上湯頭，送進腸胃，管你是打鹵面、炸醬面還是臊子面、牛肉面——才真是如是我聞的大圓滿。
終極問題：您要哪種面？
“所以，你要哪種面？”
老板臉上僵硬的微笑和不耐煩正在緊張地爭奪陣地，身后排隊的食客盡管看不見表情，也能從嘬著牙花子的嗞嗞聲中聽出帶威脅的嫌惡。明明是工作日，而且時間已經(jīng)過午，但排隊的長龍仍未削減，畢竟半個小時前進來時，隊伍就已經(jīng)從最里面的售賣口，穿過坐著滿滿當當?shù)氖晨鸵宦放诺酱箝T口。抬頭看看墻上的菜單，分明只是吃個面而已，卻要從十幾種面條中選出最適合自己口味的那一碗。眼看著老板臉上的不耐煩已經(jīng)侵占了大片原先屬于微笑的領地，正準備凱歌高奏，身后的躁動也已經(jīng)臨近爆發(fā)的極點，終于，那個終極問題的答案在醞釀了足足三分鐘后脫口而出：
“就這個……三鮮打鹵面�！�
“打鹵面一碗——您要哪種面？”
老板把點的面朝伙計們喊了一聲，就像下了鍋的面條一樣，順勢轉(zhuǎn)向了下一位食客。在他身后，伙計們正在灶臺旁忙前忙后，一口大鍋沸水汩汩，冒出的蒸氣讓每個人都猶如騰云駕霧一般。玻璃櫥柜里擺放著一海碗一海碗的鹵子和菜碼。黑里透紅的炸醬汪著一層赤金色的油，切成小丁的五花肉和姜片因為澆上了同一款醬汁無分彼此。西紅柿雞蛋的鹵子則早已練就了欺世盜名的神功，表面上金玉其外地鋪滿了一層黃燦燦的炒蛋，掩住了其下幾乎不摻雞蛋的西紅柿鹵子。當然，還少不了簡樸的麻醬，用馬勺一攪再一提，順著勺子流下的麻醬絕不會像前列腺發(fā)炎一樣稀湯寡水地滴滴答答，而是直直地垂下一條棕黃色的線，它與面條的搭配絕對是一劑碳水爆炸的完美化合物。
然而，最值得一提的還是這家面館的當家頭牌：三鮮打鹵面。這家的鹵子可是絕不含糊，裹著鹵汁的面筋、香干、黃花菜、木耳、香菇和炒雞蛋就像琥珀里的史前標本一般，上面還大大方方地撒了一層絕對成年級的大蝦仁，保證每份盛起來的三鮮鹵子里都至少有三到四只——眼瞧著伙計嫻熟地從身后大鍋里盛出一碗面，快速地過了水，仿佛是精準的德式機械一樣分毫不差地把黃瓜絲、豆芽菜、煮黃豆和糖醋炸面筋絲夾到面上，最后，順勢用大馬勺在三鮮鹵子里一撈一提再一澆——一碗三鮮打鹵面就大功告成了。
這時候，端著一碗面，再轉(zhuǎn)身一看，卻發(fā)現(xiàn)滿滿當當?shù)拿骛^里已經(jīng)沒有落座的地方了。
打鹵面因出身皇城腳下而名聲不淺。它既是南城大雜院里升斗小民逢年過節(jié)的吃食，也進得了金釘朱門的禁宮內(nèi)府，在上方御饌中占有一席之地。以節(jié)儉自命的道光帝，千秋壽誕，便以打鹵面宴請群臣。老北京“百本張”的俗曲《鴛鴦扣》中講宅門里娶親請客，定要吃一頓打鹵面，這是所謂的旗下舊例，滿堂主賓也因吃這一碗打鹵面而把場面捧得熱鬧非凡：
“不多時太太傳話說叫擺飯，那些個家人仆婦就奔走不迭，先端上八碗熱菜請吃喜酒，然后吃面的小菜倒有好幾十碟，螃蟹鹵、雞絲鹵隨人自便，以下的豬肉鹵沒什么分別。里外用完手下人也都吃畢，才叫人預備車馬又打扮姑爺�！�
“就北京人說，這些面中較為講究的，要算打鹵面了�！本镁泳┏堑恼乒始亦囋凄l(xiāng)筆下的打鹵面，可以說是故都舌華錄上最有光彩的一味，光是澆在面上的鹵子就分許多種，店老板引以為傲的三鮮打鹵面不過是個中之一：“香油鹵（即素鹵）、豬肉鹵、羊肉鹵、木樨鹵、雞絲鹵、螃蟹鹵、三鮮鹵（肉加蝦仁、海參）等等”。打鹵之法也頗有講究：
“先起油鍋，把肉片、黃花菜、玉蘭片等下油鍋一炒，加精鹽、醬油等佐料然后入湯，再把發(fā)好洗凈的口蘑、大蝦米仁連汁一起倒入鍋中煮，燒開后，再勾團粉漿，這樣便可燒成一鍋香噴噴、滑膩膩的鹵了。把這鹵澆在一碗碗的現(xiàn)出鍋的面條上，便是打鹵面。打鹵一定少不了黃花菜、木耳、蝦米等，素鹵不放肉和蝦米，但要加香菇、口蘑、玉蘭片等。木樨鹵用雞蛋打鹵，不放肉。羊肉鹵則是清真教門的食品�！�
鹵子，才是打鹵面的精華所在。盡管打鹵面不過是京津兩地流行的面食，離了保定府就再難覓蹤跡。但卻足以總括面條的特征——面條有味，大半來自于它搭配的食材，不然它就僅僅只是一碗長條合成的白面而已。正因為配料不同，賦予了面條各個不同的風味。打鹵面的鹵子讓面條裹著一層琥珀滑膩的咸香味道，蝦仁海參的海鮮味、口蘑香菇的山鮮味，豬肉羊肉的肉香味，構(gòu)成了京津本地的味道。蘇州面的一碗白湯、一碗紅湯，也成了江南面條的清淡底味。配上大塊的燜肉、酥香的熏魚，紅燒的帶骨羊肉、顆顆剝殼去頭炒得晶瑩彈牙的小蝦仁，或是一碟匯聚了各種山珍的菌菇竹筍澆頭。
這種加了各種澆頭的面條，也恰是宋人《夢粱錄》中記載的前朝余味：雞絲面、三鮮面、豬肉庵生面、軟羊面、魚桐皮面、卷魚面、筍潑面、七寶棋子面、筍菜淘面、子料澆蝦面、耍魚面。單是看一看這些面條的名字，便令人垂涎向往那個早已湮滅的南宋舊夢中的精致滋味。
江南講究的文士，也樂于在面條的有味上大作文章�？v是一碗素面，在前清江南文壇領袖兼職業(yè)老饕袁枚的筆下，也要精益求精：
“先一日將蘑菇蓬熬汁澄清，次日將筍熬汁，加面滾上。此法揚州定慧庵僧人制之極精，不肯傳人。然其大概亦可仿求。其純黑色或云暗用蝦汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重換水，一換水則原味薄矣�！�
一碗素面竟然做出了化學實驗的感覺。不得不說江南的精致品味讓面條也粘上一種文士的清雅氣息。固然今天坐在平江路松鶴樓面館吃面的食客，未必能從一碗素面中感受到三百年前這位老饕筆下生津的余味——畢竟，如此繁瑣的素面，對快餐時代的篤信一刻千金的現(xiàn)代人來說，那是不堪也不敢耗費的高昂成本。然而，只要仔細品嘗，也未必不能嘗出某種恍若隔世的余味，那是經(jīng)年嘗遍江南美食修煉出來的老饕，在炫耀他厚自奉養(yǎng)的唾余之味。
比起江南的精致面食，西北的面條更具當?shù)卮肢E豪邁之氣。清淡的白湯和醬油勾勒的紅湯，在這里只是扭扭捏捏的小家子氣。唯有大海碗盛來的牛肉湯和羊肉湯才稱得上豪爽痛快。在西北對付一碗面，有時會感覺像是在與面條進行一場激烈的廝殺，扯著脖子，紅著眼睛，鉚住手中的那只海碗，汗水如雨般滴滴答答淌進面湯里，給厚重的湯頭又增加了幾分汗水的酸咸。
但或許唯有如此，這碗面才真正夠味。
撰文/新京報記者 李夏恩
最新評論