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疫情之下餐飲業(yè)格局重塑:馬太效應(yīng)加劇

  [ 數(shù)據(jù)顯示,2021年,全國(guó)餐飲收入46895億元,與上年相比由負(fù)轉(zhuǎn)為正,增長(zhǎng)18.6%,兩年平均下降0.5%,還未恢復(fù)至疫情之前的2019年水平。 ]

   餐飲業(yè)逐漸適應(yīng)了疫情,但仍面臨重重挑戰(zhàn)。

   3月伊始,全國(guó)數(shù)個(gè)一線(xiàn)城市的疫情均有反復(fù),部分城市的疫情擴(kuò)散勢(shì)頭甚至比2020年初還嚴(yán)重。不過(guò),在與疫情共存了兩年之余后,各個(gè)餐飲企業(yè)的應(yīng)對(duì)措施相對(duì)往年已變得有條不紊。

   疫情繼續(xù)之下,餐飲行業(yè)又將發(fā)生怎么樣的變局?繼續(xù)擴(kuò)張還是收縮門(mén)店,該如何選擇?

   回暖進(jìn)程緩慢

   餐飲行業(yè)目前還未恢復(fù)至2019年的水平。

   1月25日,中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021年中國(guó)餐飲市場(chǎng)分析及2022年市場(chǎng)前景預(yù)測(cè)報(bào)告》顯示,2021年,全國(guó)餐飲收入46895億元,與上年相比由負(fù)轉(zhuǎn)為正,增長(zhǎng)18.6%,兩年平均下降0.5%,還未恢復(fù)至疫情之前的2019年水平。

   反復(fù)的疫情更是延緩了行業(yè)回暖的進(jìn)程。這讓主要依賴(lài)線(xiàn)下?tīng)I(yíng)業(yè),靠人流來(lái)保持營(yíng)收的餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō),顯得尤為艱難。

   “目前疫情對(duì)上海太二門(mén)店的影響還是比較大的,營(yíng)業(yè)額同比下降25%左右。隨著新一輪疫情防控展開(kāi),目前上海已有18家太二門(mén)店停止了堂食。九毛九集團(tuán)(09922.HK)貫徹政府指示,全力配合病毒防控工作,確保其雇員及顧客的健康與安全,阻止疫情再度擴(kuò)散。”近日,九毛九集團(tuán)相關(guān)人士告訴第一財(cái)經(jīng)記者。

   疫情帶來(lái)最明顯的影響就是門(mén)店的暫停堂食。3月14日,旗下?lián)碛锌系禄、必勝客等品牌的百勝中?guó)控股有限公司(09987.HK)在其官網(wǎng)表示,旗下暫停營(yíng)業(yè)或只提供外賣(mài)和外帶服務(wù)的門(mén)店數(shù)量也在增加。2022年1月最高峰時(shí)超過(guò)500家門(mén)店,2022年3月13日超過(guò)1100家門(mén)店。

   百勝集團(tuán)今年1月份與2月份同店銷(xiāo)售額的總和較去年同期下滑約4%;今年3月份前兩周較去年同期下降約20%,并在最近幾日有持續(xù)下行趨勢(shì)。

   當(dāng)防疫工作已成常態(tài),在確保安全的情況下,餐飲企業(yè)的銷(xiāo)售渠道逐漸由堂食轉(zhuǎn)向外賣(mài)、自提。一些企業(yè)也在團(tuán)餐、預(yù)制菜等方面進(jìn)行布局,進(jìn)行多樣化發(fā)展。

   近日,海底撈上海門(mén)店自提服務(wù)訂單量激增,客人可通過(guò)微信小程序在線(xiàn)下單,約定時(shí)間選擇就近門(mén)店自提。海底撈上海吳中路店工作人員介紹:“自提價(jià)格較堂食有一定折扣,本店自提訂單與平日相比增加八九倍,主要來(lái)源于附近三公里內(nèi)的小區(qū)和辦公樓,部分客人會(huì)選擇到店自提,對(duì)于不方便到店的客人門(mén)店會(huì)委托第三方平臺(tái)進(jìn)行配送。”

   麥當(dāng)勞告訴第一財(cái)經(jīng)記者,各地市場(chǎng)也一直積極與有關(guān)部門(mén)保持密切溝通,在確保員工、外送員、顧客健康安全及貨物物流通暢的同時(shí),竭盡全力持續(xù)運(yùn)營(yíng)。

   喜茶則在微信小程序上展示了門(mén)店員工的每日測(cè)溫登記,顧客可以進(jìn)行查看,讓疫情期間點(diǎn)單更安心。

   外賣(mài)在疫情期間很好地彌補(bǔ)了呷哺集團(tuán)(00520.HK)堂食的客流量。今年春節(jié)期間,由于天津受疫情影響較為嚴(yán)重,堂食客流同比較為下降,但外賣(mài)增長(zhǎng)強(qiáng)勁,“此前火鍋外賣(mài)銷(xiāo)售僅占總體10%左右,但春節(jié)期間占比提升到30%至50%,2到4人的家庭套餐售賣(mài)情況最好。”呷哺集團(tuán)相關(guān)人士表示。

   除此之外,麥當(dāng)勞、太二、喜茶、奈雪的茶、魚(yú)酷等餐飲品牌都在執(zhí)行“無(wú)接觸服務(wù)”,以及開(kāi)展外賣(mài)配送服務(wù)。

   在疫情反復(fù)兩年之余后,各個(gè)餐飲企業(yè)的應(yīng)對(duì)措施相對(duì)往年已變得有條不紊,精準(zhǔn)防疫也在一定程度上降低了疫情對(duì)餐飲業(yè)的影響。

   “不過(guò)今年初的疫情影響肯定沒(méi)有2020年初的時(shí)候大。當(dāng)時(shí)就全國(guó)來(lái)說(shuō),停業(yè)的門(mén)店數(shù)量還更多!边炔讣瘓F(tuán)相關(guān)人士告訴第一財(cái)經(jīng)記者,疫情初期,一些客人對(duì)掃碼嫌麻煩,現(xiàn)在都很配合,防疫工作也推進(jìn)得越來(lái)越順利。

   “相較于2020年的停工停產(chǎn),本輪疫情下政府也是使用精準(zhǔn)防疫手段降低疫情對(duì)生產(chǎn)生活的影響!焙5讚葡嚓P(guān)人士表示,“比如上海地區(qū)雖然人員流動(dòng)性降低,門(mén)店堂食受到一定影響,但仍能開(kāi)展一些外送、自提業(yè)務(wù)。相較于2020年突如其來(lái)的疫情,本輪疫情反復(fù),我們的組織應(yīng)對(duì)已經(jīng)可以形成主動(dòng)驅(qū)動(dòng),及時(shí)響應(yīng),防疫應(yīng)對(duì)更加從容且高效!

   奈雪的茶告訴第一財(cái)經(jīng)記者:“今年的這輪疫情,受影響的門(mén)店數(shù)量更多,波及范圍更廣,但相較于2020年,門(mén)店伙伴的反應(yīng)也更加迅速,心態(tài)更平和。”

   擴(kuò)張還是收縮

   今年2月,14個(gè)部門(mén)出臺(tái)了《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》,提出了43條紓困扶持措施,其中,針對(duì)餐飲業(yè)提出了7條扶持措施。包括“對(duì)企業(yè)防疫、消殺支出給予補(bǔ)貼支持”、“引導(dǎo)外賣(mài)等互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)企業(yè)進(jìn)一步下調(diào)餐飲業(yè)商戶(hù)服務(wù)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)”等措施。

   呷哺集團(tuán)公關(guān)部副總裁張艷梅認(rèn)為,結(jié)合內(nèi)容看,非常貼合企業(yè)的需要。比如第11條,對(duì)于員工核酸檢測(cè)、企業(yè)防疫、消殺的支出補(bǔ)貼和減免,以及引導(dǎo)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)企業(yè)下調(diào)服務(wù)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)等。

   海底撈相關(guān)人士認(rèn)為:“尤其是防疫補(bǔ)貼、緩繳保險(xiǎn)費(fèi)用等方面政策,對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)有著積極作用。”

   企業(yè)的現(xiàn)金流狀況對(duì)運(yùn)營(yíng)起決定性作用。漢堡王(中國(guó))投資有限公司企業(yè)事務(wù)部負(fù)責(zé)人張建中此前曾公開(kāi)表示:“由于現(xiàn)金流相對(duì)緊張,企業(yè)的融資壓力在短期內(nèi)不會(huì)改變!

   3月17日,一份由深圳烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《深圳市餐飲行業(yè)社會(huì)請(qǐng)?jiān)粲鯐?shū)》引發(fā)了眾多業(yè)內(nèi)人士的共鳴。呼吁書(shū)提及,呼吁商業(yè)綜合體、私人樓宇等各類(lèi)業(yè)主盡己所能,給予餐飲企業(yè)最大力度和誠(chéng)意的理解支持,適當(dāng)減免租金,免息分期,緩交租金、管理費(fèi)。此外,還呼吁美團(tuán)、餓了么等外賣(mài)平臺(tái),大幅度降低、免除餐飲外賣(mài)傭金費(fèi)率。

   在過(guò)去的2021年,整個(gè)餐飲行業(yè)依然在疫情的反復(fù)中經(jīng)歷著洗牌,不少知名餐飲企業(yè)難逃關(guān)停門(mén)店甚至破產(chǎn)清算,譬如海底撈曾關(guān)停300家門(mén)店以“斷臂自救”。

   雖然疫情給餐飲行業(yè)帶來(lái)了危機(jī),但也有企業(yè)在此間尋求機(jī)會(huì),仍正常推進(jìn)擴(kuò)張計(jì)劃。

   疫情以來(lái),呷哺集團(tuán)以休養(yǎng)生息為經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略主線(xiàn),但隨著疫情的轉(zhuǎn)好,2022年將啟動(dòng)“東擴(kuò)南進(jìn)”的擴(kuò)張戰(zhàn)略,旗下呷哺呷哺、湊湊計(jì)劃未來(lái)三年開(kāi)出約700~800家新店;今年還計(jì)劃推出新品牌呷哺“X”。

   中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬告訴第一財(cái)經(jīng)記者:“疫情常態(tài)化以后,餐飲行業(yè)的擴(kuò)張其實(shí)從基本面上來(lái)說(shuō)是對(duì)的,但是關(guān)鍵的一個(gè)問(wèn)題是,要注重質(zhì)量,要適合,也就是選址的科學(xué)性和精準(zhǔn)性比開(kāi)店本身更重要!

   對(duì)于疫情之下仍堅(jiān)持?jǐn)U張的企業(yè),餐飲連鎖專(zhuān)家、和弘咨詢(xún)總經(jīng)理文志宏認(rèn)為,一些頭部企業(yè)若要在疫情期間保持快速擴(kuò)張,前提就是現(xiàn)金流是非常不錯(cuò)的,同時(shí)可能還有資本的加持。除此之外,供應(yīng)鏈也屬于擴(kuò)張的一個(gè)基礎(chǔ)條件,企業(yè)的組織和人力的儲(chǔ)備也尤為重要。

   “實(shí)力雄厚的企業(yè)甚至可以用比之前更低的成本去擴(kuò)張。房租、人力這些資源的供給可能更多了,這樣就會(huì)形成‘馬太效應(yīng)’,強(qiáng)者愈強(qiáng),弱者愈弱。”文志宏表示。

   而對(duì)于中小企業(yè)來(lái)說(shuō),如何避免在疫情中被“洗牌”?它們是否還有成長(zhǎng)性?

   朱丹蓬認(rèn)為,疫情之下,中小型的餐飲企業(yè)要更加靈活,更加精準(zhǔn),去提升創(chuàng)新升級(jí)能力、迭代質(zhì)量以及節(jié)奏,這樣才能滿(mǎn)足餐飲重度消費(fèi)人群對(duì)于這個(gè)行業(yè)喜新厭舊的特性。所以,中小企業(yè)的成長(zhǎng)性還是有的,因?yàn)樗鼈兇『玫纛^,所以它們只要把供應(yīng)鏈、場(chǎng)景品質(zhì)、食品安全服務(wù)體系和客戶(hù)黏性做好,還是有很大的發(fā)展的空間。

   “小微餐飲企業(yè),如果想要在疫情背景之下生存下來(lái),核心還是要維持好的現(xiàn)金流。另外,要守住自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力,把核心的產(chǎn)品打磨好。不要去盲目擴(kuò)張,這個(gè)時(shí)候要守住自己的輻射范圍!蔽闹竞暾f(shuō)。

  

(責(zé)任編輯:崔晨 HX015)
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