在萬億市場中“發(fā)芽”。
記者 | 林森森
編輯 | 吳晉娜
一個桶狀的機(jī)器，翻滾幾下，一份熱騰騰的炒土豆絲就完成了；
幾十份煲仔飯在機(jī)械手臂的揮舞中轉(zhuǎn)動，冒出了熱氣和香氣；
一杯飲料，被機(jī)械臂抓住，不斷上下左右搖晃，然后穩(wěn)穩(wěn)地倒在杯子中
……
這不是電影中的場景，而是出現(xiàn)在北京冬奧會的智慧餐廳中，所有菜品都是由機(jī)器人做成。據(jù)介紹，這些餐廳出一個中餐菜品只需要3分鐘，還能提供原汁原味的西餐。
在這背后，是一個初露崢嶸的產(chǎn)業(yè)——炒菜機(jī)器人行業(yè)。有這個行業(yè)創(chuàng)業(yè)者告訴鉛筆道，在2018年，行業(yè)僅有五六家競爭者，而現(xiàn)在已經(jīng)有50余家同行。這意味著，這個行業(yè)熱了起來。
炒菜機(jī)器人漸熱的背后，是餐飲行業(yè)“降本提效”的需求。炒菜機(jī)器人高效率、標(biāo)準(zhǔn)化等優(yōu)點(diǎn)，正是行業(yè)解藥。
盡管行業(yè)發(fā)展阻力重重，炒菜機(jī)器人行業(yè)仍是一個潛力巨大的行業(yè)，因?yàn)槠湓谝粋�萬億的土壤中發(fā)芽。據(jù)《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，2020年中國餐飲市場規(guī)模為4.0萬億元，預(yù)計2021年為4.7萬億元，2024年可達(dá)到6.6萬億元。
不過，對行業(yè)而言，還有很長的路要走，因?yàn)閷οM(fèi)者而言需要一個接受過程。
-01 -
冬奧會火了炒菜機(jī)器人
這屆冬奧會，創(chuàng)造了無數(shù)熱點(diǎn)話題�！疤觳派倥惫葠哿�，“新晉頂流”冰墩墩，眼花繚亂的羽絨服也讓無數(shù)觀眾種草……除此之外，奧運(yùn)村的一個特色餐廳也吸引了不少人的眼球。
這個餐廳被稱為“智慧餐廳”。餐廳充滿科技感，讓國內(nèi)外運(yùn)動員們驚嘆連連。一位國外記者感嘆道，“就像置身于未來”，有運(yùn)動員發(fā)文表示，“就像身處科幻電影中”。
△ 冬奧會智慧餐廳 圖片來源：網(wǎng)絡(luò)
和其它餐廳不同的是，這里所有菜品都由炒菜機(jī)器人制作，配送也由機(jī)器人完成。就連國際奧委會主席巴赫也到這里參觀，品嘗機(jī)器人制作的中餐。
在冬奧會館中，這樣的餐廳不止一個。據(jù)介紹，這些餐廳出一個中餐菜品只需要3分鐘，還能提供原汁原味的西餐。
對大多觀眾們而言，冬奧會餐廳和人們?nèi)粘ＯM(fèi)有很大距離，機(jī)器人炒菜做飯也是件新奇事。但實(shí)際上，炒菜機(jī)器人早就走進(jìn)了我們的生活，并且已經(jīng)有很多創(chuàng)業(yè)者投身其中。
不久前，#90后用炒菜機(jī)器人周入10萬#話題登上熱榜。據(jù)媒體報道，這位年輕的創(chuàng)業(yè)者沒有聘請廚師，自己不會炒菜，而是選擇了智能炒菜機(jī)器人，餐館周均營業(yè)額能到10萬元。據(jù)他介紹，其店中有兩種炒菜機(jī)器人，一種是大鍋滾筒式，一種是多爐單份式，前者一次性可做出十幾份相同菜品，后者可以同時做出多份不同菜品。
關(guān)于炒菜機(jī)器人的特點(diǎn)，這位創(chuàng)業(yè)者說得直白，速度快、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、菜品口味穩(wěn)定、不需要休息……
有業(yè)內(nèi)人士提到，炒菜機(jī)器人是定量投料，可以降低原料損耗。此外，由于人為參與度低，所以烹飪安全性和菜品衛(wèi)生也更好。
不過，也有許多消費(fèi)者，對機(jī)器人炒菜態(tài)度并不樂觀。“忽悠人加盟買設(shè)備”“機(jī)器人炒的菜不難吃，但是沒有靈魂”“機(jī)器人炒的菜就是大雜燴”等質(zhì)疑聲音不在少數(shù)。
“如何讓顧客對我們這種機(jī)械化生產(chǎn)出來的食品產(chǎn)生信任，是我們當(dāng)時最苦惱的事�！庇欧坏膭�(chuàng)始人文潔曾對鉛筆道表示。深圳御膳坊智能科技有限公司是一家集中餐烹飪智能化、安全化、便捷化的一站式解決方案供應(yīng)商公司。
雖然贊賞和質(zhì)疑同在，但是也不得不承認(rèn)，炒菜機(jī)器人在國內(nèi)已是一個初露崢嶸的產(chǎn)業(yè)。
作為國內(nèi)較早一批做炒菜機(jī)器人研發(fā)的創(chuàng)業(yè)者，文潔對行業(yè)的變化十分清晰。他告訴鉛筆道，“在2018年左右，國內(nèi)也僅有五六家同行。那時候我們覺得，行業(yè)里沒有做的很大的頭部企業(yè)，市場存在空缺，所以選擇入場。果然，在2021年底，我們發(fā)現(xiàn)競爭者已經(jīng)有50多家了�！�
行業(yè)競爭者的增多，意味著這個行業(yè)熱了起來。
-02 -
智能化是餐飲行業(yè)的需要
炒菜機(jī)器人是科技和餐飲結(jié)合的產(chǎn)物，其漸熱的背后是餐飲行業(yè)降本提效的共同需求。
傳統(tǒng)餐飲行業(yè)是個辛苦活，不管小餐館，還是大企業(yè)。另外，國內(nèi)餐飲最大的特點(diǎn)就是分散化，連鎖率和集中度低。據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，2020年，國內(nèi)餐飲連鎖化率為15.0%，就算最高的一線城市也僅有20%。這就意味著，80%的餐飲店為“夫妻店”。
早在幾年前，文潔就發(fā)現(xiàn)，中式快餐“ 夫妻店”占絕大多數(shù)。這些店的經(jīng)營者，往往早上四、五點(diǎn)就要出門買菜、洗菜、切菜、配菜、炒菜，但是到頭來也不見得掙到多少錢。
在這些“夫妻店”中，一些經(jīng)營優(yōu)秀、口碑不錯的店，可能會成為連鎖企業(yè)。再進(jìn)一步，極少數(shù)連鎖企業(yè)成為大型餐飲集團(tuán)，比如西貝莜面村、老鄉(xiāng)雞等。不過，就算成為頭部餐飲企業(yè)，也依然擺脫不了辛苦兩字。
“我們干了32年，這32就是苦活，臟活累活一直在積累，沒有一點(diǎn)松勁�！蔽鞅倍麻L賈國龍曾對媒體表示做餐飲的辛苦。
一位餐飲從業(yè)者對鉛筆道提到，“像西貝等大企業(yè)，都是需要不停地做研發(fā)，管理門店、處理問題，特別得辛苦。”
在從業(yè)者看來，餐飲行業(yè)之所以辛苦，是因?yàn)檠?guī)蹈矩地用傳統(tǒng)方式做餐飲，離不開人力的堆疊。
在傳統(tǒng)餐飲中，廚師無疑是極其重要的一環(huán)。然而，一個廚師要挑大梁需要3-5年時間，而且就算培養(yǎng)出成熟的廚師，餐館也有流失人才的風(fēng)險。
就現(xiàn)在而言，國內(nèi)企業(yè)用工成本不斷提高已是不爭的事實(shí)，如果餐飲企業(yè)想要“輕松點(diǎn)”，那么最明顯的辦法就是提高運(yùn)營效率。在餐飲各環(huán)節(jié)中，提高出餐效率是最直接的突破口。
文潔發(fā)現(xiàn)，國內(nèi)餐飲企業(yè)有很明顯的地域化特征，一些在當(dāng)?shù)刈龅煤芑鸬钠放�，到了外地就面臨虧損或者倒閉的窘境。“最主要的原因還是標(biāo)準(zhǔn)化問題，像麥當(dāng)勞、肯德基等，之所以做到全世界連鎖，也是因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化程度高，管理也標(biāo)準(zhǔn)，菜品制作對人力依賴程度低�！�
“炒菜機(jī)器人可以穩(wěn)定菜品質(zhì)量，降低人工成本，同時比廚師出餐更快，提高運(yùn)營效率后，就能夠突破餐飲行業(yè)的利潤天花板。”文潔表示，對連鎖企業(yè)而言，借助智能化的設(shè)備，對其門店管理和標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化，都有促進(jìn)作用。
文潔告訴鉛筆道，目前已經(jīng)有幾家大型餐飲企業(yè)找到他們，表達(dá)了合作的意向。他認(rèn)為，這說明國內(nèi)餐飲企業(yè)已經(jīng)有了通過科技來提高效率的意識。
-03 -
在萬億市場中“發(fā)芽”
現(xiàn)實(shí)中，很多企業(yè)已經(jīng)在進(jìn)行餐飲智能化的探索。
比如海底撈就曾在財報中提到，其2021年超70家門店配備智能化配鍋機(jī)。而更加有名的炒菜機(jī)器人應(yīng)用，是碧桂園旗下企業(yè)推出的全球首家機(jī)器人餐廳。據(jù)悉，文章開頭提到的冬奧“智慧餐廳”，就是碧桂園旗下企業(yè)研發(fā)制造。
△ 海底撈智慧餐廳 圖片來源：網(wǎng)絡(luò)
頭部企業(yè)對智能餐飲設(shè)備的應(yīng)用，的確能振奮行業(yè)信心。不過，剩下的八成“夫妻店”市場才是國內(nèi)餐飲行業(yè)的主力。而攻占這部分市場，對炒菜機(jī)器人企業(yè)來說，是不可忽略的。
“許多餐飲經(jīng)營者都是廚師出身，學(xué)到技術(shù)后自己開店創(chuàng)業(yè)，但是他們對餐飲標(biāo)準(zhǔn)化和智能化大多認(rèn)知不夠。”文潔說道。
在經(jīng)營者對科技興趣不大時，突破這部分市場的辦法，或許在“省錢”上。
“我們研發(fā)了新的炒菜機(jī)器人，成本在15000元左右，租給夫妻店的話一個月只要2000元。以深圳為例，一個員工工資怎么也需要4500以上，一臺機(jī)器能頂兩三個廚師�！蔽臐嵄硎�。
然而，對炒菜機(jī)器人的普及而言，真正的阻力或許不是B端，而是在消費(fèi)者。就國內(nèi)餐飲市場而言，餐館對炒菜機(jī)器人需求是明顯的，特別是隨著廚師缺口的增大。同時，行業(yè)技術(shù)也已經(jīng)成熟。但是，消費(fèi)者對機(jī)器人菜品的接受程度還是不夠。
在某消費(fèi)平臺上，消費(fèi)者對一家機(jī)器人炒菜餐廳的味道褒貶不一。
“環(huán)境干凈，味道不錯，分量也足，性價比提高�！�
“味道中規(guī)中矩，沒有特別難吃，也沒有特別驚艷�！�
“完全沒有鍋氣，簡單的菜也做得不好吃�！�
“材料都是配好的，根本不能加減，比如不放蔥、不加辣、少鹽等這些要求也沒辦法滿足�！�
不過，這些問題都可以通過時間和技術(shù)改進(jìn)去解決。文潔解釋，炒菜機(jī)器人做菜不好吃，要么是材料問題，要么是烹飪手法和程序問題。在做菜標(biāo)準(zhǔn)化后，在此基礎(chǔ)上可以做口味調(diào)整，讓消費(fèi)者可以選擇不同的辣度、咸度等。
在他看來，也不是所有的餐飲業(yè)態(tài)都有必要用炒菜機(jī)器人。在是否決定用機(jī)器人炒菜前，需要考慮設(shè)備的使用頻率、占地空間、要達(dá)到什么樣的功能等。“如果你的出餐量不是特別大，建議你不要上設(shè)備。”
盡管阻力重重，炒菜機(jī)器人行業(yè)仍是一個潛力巨大的行業(yè)，因?yàn)槠湓谝粋�萬億的土壤中發(fā)芽。據(jù)《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，2020年中國餐飲市場規(guī)模為4.0萬億元，預(yù)計2021年為4.7萬億元，2024年可達(dá)到6.6萬億元。根據(jù)《雀巢餐飲2021中式餐飲報告》統(tǒng)計，中式快餐2020年市場規(guī)模7400億元，2021年預(yù)計達(dá)到8400億元。
“中國餐飲市場是萬億規(guī)模，足夠十幾家，甚至幾十家企業(yè)在炒菜機(jī)器人賽道上賺到錢�！蔽臐崒π袠I(yè)前景信心滿滿，“重要的是，消費(fèi)者越來越多能接受這件事，畢竟智能化設(shè)備都有一個接受的過程。不過，我們自營的餐廳已經(jīng)有10余家，賣出了100多萬份餐，說明這個市場是可行的�！�
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