作者： 揭書宜
[ 2020年，新式茶飲消費者規(guī)模已達3.4億人，新式茶飲市場規(guī)模超過1000億元，預計到2021年會突破1100億元。 ]
在資本市場，前有奈雪的茶（02150.HK）上市，后有蜜雪冰城沖擊A股。除了頭部企業(yè)之外，這幾年新式茶飲品牌的融資也接連不斷。
新式茶飲還不乏跨界玩法。近日，中國鐵路廣州局集團有限公司廣州動車組餐飲公司推出了高鐵奶茶，取名“那個女孩”，中國郵政入股的公司也涉足奶茶業(yè)務，開出了“郵氧的茶”。此外，一些傳統零售巨頭也進入了新式茶飲賽道。傳統飲料廠商娃哈哈和中藥品牌同仁堂(600085,股吧)均開出了線下茶飲門店，蛋糕品牌好利來、新零售平臺盒馬等也在其門店出售自營茶飲。
新式茶飲賽道為何如此之火？門店的快速擴張是否會導致忙中出錯？后期進入該賽道的資本是否已經無法持續(xù)掘金？
頭部品牌悄然轉變
眼下，新式茶飲的市場規(guī)模急劇擴大�！�2020新式茶飲白皮書》顯示，2020年，新式茶飲消費者規(guī)模已達3.4億人，新式茶飲市場規(guī)模超過1000億元，預計到2021年會突破1100億元。
新式茶飲是指采用優(yōu)質茶葉、鮮奶、鮮果等天然食材,通過更加多樣化的茶底和配料組合而成的中式飲品,相較于傳統茶飲,新式茶飲更強調在原材料選擇、研發(fā)制作、門店運營以及空間體驗上的升級和創(chuàng)新。
值得一提的是，目前茶飲行業(yè)已經沖擊資本市場的兩個茶飲品牌——奈雪的茶和蜜雪冰城的相同打法就是——急速擴張。
“新式茶飲第一股”奈雪的茶本年度的盈利能力已經受到了迅速擴張的影響。奈雪的茶三季度財報顯示，2021年全年新開門店數量超出先前計劃，導致門店開辦費用及其他間接成本有所增加等因素的綜合影響，本集團盈利能力于短期內預計將受到顯著的影響。
再來看薄利多銷的蜜雪冰城，其門店的數量和密度都以肉眼可見的速度在擴張，最“瘋狂”的擴張出現在近一兩年。2020年6月，蜜雪冰城全球的門店達1萬家，而到了今年10月，蜜雪冰城已經開出2萬家門店。門店基數如此之大，蜜雪冰城似乎已經意識到了需要“剎車”。
近日，第一財經記者從蜜雪冰城客服處獲悉，蜜雪冰城對于加盟商的扶持力度較以往已有所減少。在門店迅速擴張的時期，蜜雪冰城曾針對新加盟商推出過“免首年的加盟費、咨詢費和管理費”的優(yōu)惠活動，但現在已經快半年都沒有做過了。中國連鎖經營協會相關人員告訴記者：“茶飲品牌對首年加盟費的扶持力度，在一定程度上與擴張階段有關系。一般情況下，發(fā)展越早給加盟商的扶持越多�！�
與其他新式茶飲品牌不同，曾經在長沙的城市發(fā)展中賺到了紅利的網紅茶飲品牌茶顏悅色沒有把觸角伸至全國，成立八年，僅在長沙、武漢、常德三個城市開店。但它也經歷了急速擴張時期，2019年，茶顏悅色連獲3輪融資后，迅速將門店數從80擴張至近500家。近日，在疫情影響之下，茶顏悅色也不得不以臨時集中閉店來抵御虧損的風險了。
食品安全問題頻現
快速擴張之下難免忙中出錯。新式茶飲給消費者帶來的困擾并不少，食品安全是其中最大的問題。
今年2月，據上海市場監(jiān)管微信公眾號，奉賢區(qū)市場監(jiān)管局執(zhí)法人員突擊檢查奉賢寶龍廣場中部分奶茶店，涉及一點點、茶百道、7分甜、coco都可、熊姬等品牌。從檢查結果來看，每家都有待改進的方面。其中，“一點點”存在現場1名從業(yè)人員未辦理健康證、后廚進門處物品雜亂等問題；“茶百道”存在部分食品原料未封口、員工個人已開封的食品與店內原料混放等問題；“7分甜”存在員工私人飲品與店內原料混放等問題；“coco都可”存在廚房地面潮濕、雜亂，原材料均敞口放置、未密封等問題。
5月14日，蜜雪冰城股份有限公司旗下門店鄭州永安街門店、濟南大觀園店、武漢馬湖商業(yè)街店，存在篡改開封食材有效期，使用隔夜茶湯、奶漿、半成品等食品安全問題。
8月23日，國家市場監(jiān)督管理總局通報6家食品企業(yè)檢查情況，其中奈雪的茶兩家門店因在生產制作中出現違規(guī)操作問題被處以罰款和通報批評。
食品行業(yè)分析師朱丹蓬分析道：“新式茶飲的供應鏈較長，供應商、加工商諸多，包括原物料供應商、原材料加工商、倉儲空間及物流等。參與主體越多，生產經營過程中的不確定性因素越多，食品安全的風險越大。加之新式茶飲多使用鮮奶、新鮮水果等不易儲存的原材料，產品配料輔料眾多，制作流程復雜，自動化程度低，制作過程需要借助大量人力，加大了食品安全隱患�！�
業(yè)內普遍認為，接下來新式茶飲品牌需要“降溫”，重新審視和規(guī)范管理流程。
不難發(fā)現，市面上頭部茶飲品牌大多主打奶茶+歐包的搭配。再從飲料的品類來看，品類大多逃不出現制奶茶、現制奶蓋茶、現制水果茶、現制氣泡茶和現制冷泡茶等5類。
市面上的新式茶飲還面臨著同質化問題。新式茶飲市場入門門檻并不高，技術壁壘也低，要想進入該賽道并不難。
早年間，奈雪的茶創(chuàng)始人就曾發(fā)朋友圈隔空“怒懟”喜茶抄襲，可見頭部玩家之間的競爭極其激烈，產品同質化問題明顯。奈雪的茶曾在招股書中提及：“我們在競爭激烈且發(fā)展迅速的中國現制茶飲店市場中經營業(yè)務并面臨激烈的競爭。我們的產品并非專有產品，且我們無法阻止競爭對手復制我們的產品配方。”
面對新式茶飲的同質化問題，朱丹蓬認為，目前要破解這個問題有點難度�！耙驗榇蟮膭�(chuàng)新已經不大可能了，只能微創(chuàng)新，也就是在口味、模式、場景、服務體系和客戶黏性做一些創(chuàng)新。這種情況之下，比的是供應鏈的完整度、品牌的調性、品質的穩(wěn)定性、場景的創(chuàng)新性、服務體系的完善性以及客戶黏性的高維持性。所以說，當整個行業(yè)進入了同質化狀態(tài)之后，更多比的是內功，是綜合。”
資本變得謹慎
奈雪的茶本年度預虧，茶顏悅色年內三次關店，蜜雪冰城縮減了對加盟商的扶持。數個頭部品牌在瘋狂擴張之后，已經意識到了需要在門店數量和公司盈利之間尋求平衡。
對于開店密度與公司總體盈利能力之間的平衡，財經評論員王亦坤分析稱：“茶飲品牌的開店要保證有一定的商業(yè)半徑，半徑過小一方面不能保證有足夠客流，另一方面會導致同品競爭。同時，供應鏈能力要能夠跟得上開店速度。如果開店速度過快，管理架構、治理結構、文化理念、執(zhí)行效率等無法得到勝任，必然將導致供應鏈不足，最終導致客戶體驗不足。如果開店速度已遠超過正常邏輯，或者開店密度也不太符合正常商業(yè)規(guī)律，開得越多虧損可能越大�！�
在激烈的競爭格局下，頭部茶飲品牌的盈利之路已如此不易，小品牌能夠“活下來”就更不容易了。天眼查數據顯示，近六成茶飲企業(yè)活不過三年，存活時間在1年內的茶飲企業(yè)占比為24.4%，存活時間在1~3年的茶飲企業(yè)占比35.0%。
經過數年的高速發(fā)展，新式茶飲賽道玩家的跑馬圈地已經到了中后階段，一二線城市新式茶飲門店增速正在放緩，中小品牌也進行了一輪“洗牌”，新式茶飲品牌格局慢慢進入了固化期。
“進入固化期的時候，資本不會輕易進來，投資新的品牌風險極大，而頭部企業(yè)當下并不缺錢，即將上市的品牌并不想有其他資本來分一杯羹。所以，不能說是資本熱度下降，而是說，競爭的格局、品牌的格局制約了資本進來的積極性以及可能性。”朱丹蓬說。
有專家也贊同“資本的進入會更加謹慎”的觀點。在中國商業(yè)聯合會專家委員會委員賴陽看來，隨著新式茶飲競爭格局逐漸穩(wěn)定，資本的投入也會越來越謹慎�！芭琶容^靠前的一些品牌，實際上目前還都沒有特別好的可持續(xù)盈利模式，所以如果在這個賽道沒有更好的創(chuàng)新的項目，不會得到現在這樣多資本的熱捧，投入會逐漸慎重�！�
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