“我們餐館的裝修這幾天就要收尾了，趕在國慶開業(yè)�！苯鼉蓚�月來，來自湖南的黃躍（化名）一直在為籌備他在深圳的第一家餐館忙得不可開交，他的餐館開在深圳東門商圈中，看中的就是這個商圈的人流量。

　　隨著“國慶黃金周”拉開序幕，餐飲業(yè)成為了“人氣擔當”的一種消費業(yè)態(tài)，也是“兵家必爭之地”。和黃躍一樣，備戰(zhàn)國慶的餐飲商家不在少數(shù)。記者走訪了解到，不少未開業(yè)的餐館都搶在國慶前開張，而已經(jīng)開業(yè)的餐館便正籌劃通過加大食材供應(yīng)量、調(diào)整店內(nèi)座位、升級設(shè)備等方式備戰(zhàn)國慶“最旺人氣周”。

　　據(jù)記者了解，從去年全國疫情逐漸緩和以來，餐飲業(yè)也逐步復(fù)蘇。今年上半年，我國餐飲收入約為2億元，同比增長近五成，但這規(guī)模僅恢復(fù)至2019年同期水平。記者調(diào)查了解到，雖然多數(shù)餐館都表示人氣和營收較疫情期間大幅上漲，但仍未回到他們理想的水準。

　　但記者注意到，去年以來，餐飲業(yè)內(nèi)發(fā)生的一級市場投融資現(xiàn)象較以往明顯增加，經(jīng)歷了一場疫情，不少餐飲品牌對資本持有開放的態(tài)度。而近期受多重因素提振，北向資金也紛紛涌入部分餐飲股，今年上半年各大餐飲上市公司的營收都出現(xiàn)同比大幅增長，頭部餐飲企業(yè)甚至還實現(xiàn)了扭虧為盈。

　　生意好轉(zhuǎn)但未達預(yù)期 餐館紛紛備戰(zhàn)國慶

　　“我們試營業(yè)一個月了，做了5.8折的新店優(yōu)惠活動，想著積累一些客戶，趕在國慶節(jié)前正式開業(yè)。”在深圳寶安經(jīng)營一家川菜館的曾女士對記者表示，此前一直有開餐館的打算，但去年遇上了疫情，整個餐飲業(yè)的一落千丈，只好繼續(xù)觀望，今年看行業(yè)回暖的勢頭比較明顯，就開始謀劃餐館的裝修和開業(yè)了。

　　據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，受疫情影響，2020年全年餐飲收入39527億元，下降16.6%。其中，限額以上餐飲單位收入8232億元，同比下降14%。而從今年上半年的數(shù)據(jù)來看，餐飲業(yè)出現(xiàn)了一定程度的回暖，2021年上半年我國餐飲收入21712億元，同比增長48.6%。但是，這樣的規(guī)模也僅僅是恢復(fù)至2019年的同期水平。

　　記者在國慶期間走訪深圳多個購物中心的餐館發(fā)現(xiàn)，大部分餐館都恢復(fù)了疫情之前的“煙火氣”，熱門、網(wǎng)紅餐飲品牌更是門前人滿為患，排起了長長的隊伍，叫號都到了60桌以外。一名川菜館的工作人員告訴記者，目前的生意基本恢復(fù)到疫情之前的水平了。“國慶節(jié)之前，一天的外賣訂單有大概兩三千塊，現(xiàn)在國慶節(jié)來了，堂食的人更多，算下來一天的流水應(yīng)該能有個幾萬塊�！痹摴ぷ魅藛T表示，今年國慶的生意明顯去比年國慶時好，“去年大家對疫情還心有余悸，感覺今年大家都放心了許多了�！�

　　但也有餐飲業(yè)人士認為，此輪的緩慢復(fù)蘇未達到疫情前的理想狀態(tài)�！氨砻婵粗鵁狒[，實際上數(shù)據(jù)還是不盡如人意的。我們只能說比去年好，但還不及2019年最好的水平�！鄙钲谝唤�(jīng)營烤串的連鎖店相關(guān)負責人對記者表示，幸好公司賬上還有不少存余，可以慢慢熬過寒冬，如今只能跟隨著國內(nèi)經(jīng)濟和消費水平的變化走，必要時公司也會作出一些調(diào)整。

　　記者在國慶前走訪購物中心時注意到，各大購物中心都有幾家待開業(yè)的餐館，而它們當中不少開業(yè)時間都定在國慶節(jié)之前一兩天。除此以外，記者留意到，部分人氣餐館為了迎接國慶的人氣周，特意做了準備。如，部分餐館刻意減少包廂預(yù)定數(shù)量，以保證一些臨時到店的顧客可以用上大桌；也有餐館加大了備貨量，保證食材供應(yīng)充足；還有餐館升級了自動化設(shè)備。

　　一級投融資市場火熱  二級市場頭部企業(yè)業(yè)績向好

　　經(jīng)歷了一場疫情，即便是以往現(xiàn)金流充沛的餐飲企業(yè)，也首次意識到資金儲備的重要性，一向?qū)�資本較為保守的餐飲企業(yè)，也開始思考引入資本，為自己構(gòu)筑更堅固的底子。

　　IT桔子數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)餐飲業(yè)投融資數(shù)量在經(jīng)歷2015年爆發(fā)期之后，便開始逐年回落，但到了2020年再次迎來了一次小高潮，去年至今，投融資金額還向上攀升，僅今年上半年，投資金額已超過2015年時期的總投資金額，規(guī)模高達323億元。值得注意的是，近兩年的項目平均估值較此前出現(xiàn)了大幅上漲。

　　從今年上半年的情況來看，若將茶飲、小酒館、咖啡店包含在內(nèi)，則線下餐飲領(lǐng)域融資數(shù)量超過50起，覆蓋了面食、烘焙、鹵味、快餐、炸串、火鍋等多個細分市場。值得一提的是，

　　在餐飲新消費賽道上，除了傳統(tǒng)玩家以外，很多玩家都在向餐飲賽道涌入，甚至是互聯(lián)網(wǎng)玩家也做起跨界生意，參與到新餐飲的新消費競爭之中。

　　企查查數(shù)據(jù)顯示，互聯(lián)網(wǎng)巨頭在餐飲新消費賽道的投資超過71.56億元，達31次。其中，騰訊和字節(jié)跳動的投資活動較為頻繁，金額較大，騰訊在餐飲新消費領(lǐng)域總共出手8次，有7次集中在2021年�；钴S在餐飲投資一線的華映資本消費組負責人王維瑋曾公開表示，從行業(yè)的投資邏輯來看，餐飲賽道既是剛需，也是高頻的領(lǐng)域，市場規(guī)模至少在5萬億以上。

　　從二級市場來看，從90年代開始餐飲行業(yè)出現(xiàn)了三波上市潮，第一波是老字號餐飲企業(yè)上市，如全聚德、西安飲食(000721,股吧)等；第二波是味千拉面、小南國、湘鄂情等餐飲品牌，以及休閑鹵味品牌的絕味鴨脖、煌上煌(002695,股吧)、周黑鴨等企業(yè)上市；第三波則是海底撈、九毛九、同慶樓等頭部餐飲品牌上市。

　　但是，從上市地來看，港股似乎更受餐飲企業(yè)的青睞，大家熟知的海底撈、太興、太二酸菜魚、呷哺呷哺、百盛、味千拉面等連鎖餐飲品牌均在港股上市，但數(shù)量上也只有11家，相比其他板塊，餐飲行業(yè)上市的企業(yè)數(shù)量還是比較少。從業(yè)績來看，頭部玩家的海底撈、九毛九最近發(fā)布的中報顯示，2021年中期，兩家企業(yè)營收均實現(xiàn)新增長，特別是凈利方面也扭虧為盈。業(yè)內(nèi)人士認為，作為細分領(lǐng)域的頭部玩家，他們的業(yè)績某種程度上代表了所處行業(yè)的恢復(fù)狀況。

　　廣發(fā)證券(000776,股吧)指出，本輪疫情或加快餐飲行業(yè)格局重塑和連鎖化率提升進程，龍頭餐飲企業(yè)憑借品牌、資金、供應(yīng)鏈實力迅速擴張。央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，2020年我國餐飲門店數(shù)量達到635萬家，比19年下降11%，原因是疫情帶來一部分中小型餐飲出清。

　　另根據(jù)美團數(shù)據(jù)，2020年國內(nèi)餐飲連鎖化率提升至15.0%(2018年和2019年分別為12.8%和13.3%)，較疫情前明顯提升。其中一線城市連鎖化率已經(jīng)超過20%。隨著連鎖化率提升、行業(yè)資源向頭部企業(yè)集中，在港上市的龍頭餐飲股將長期受益。

　　“小而精”、標準化成餐飲業(yè)新趨勢

　　值得一提的是，近年來，隨著85后、90后成消費主力，Z世代加速崛起，餐飲消費市場已經(jīng)走向精細化、多元化時代。這體現(xiàn)在，新餐飲品牌不斷涌現(xiàn)，與傳統(tǒng)品牌不同的是，他們通過在產(chǎn)品、渠道、場景等方面的不斷創(chuàng)新，滿足了新消費時代下，用戶的餐飲消費新需求。

　　據(jù)記者觀察，如今的新餐飲品牌更加聚焦專業(yè)化和細分領(lǐng)域。如近年來無論是一二線城市，還是三四線小城，單品小吃店都如雨后春筍般涌現(xiàn)，諸如炸串、燒烤、鹵味、甜品、奶茶等小吃店正在北上廣深、川渝地區(qū)和江南地區(qū)的街頭巷尾、商場超市內(nèi)“遍地開花”。

　　記者走訪了解到，這種單品小店有幾個特點：第一，門店小，面積一般僅在20-30平米左右，店內(nèi)僅提供少數(shù)幾張桌椅，大部分的消費者都是買完即走；第二，店員少，一般每個店只配2個人左右；第三，食品高度標準化，制作速度快，顧客等候時間短；第四，翻臺率高，平均每個顧客用餐時間僅在十五分鐘左右。

　　上述特點表現(xiàn)最為明顯的，就是近年來深受資本熱捧的面食類、茶飲類餐飲，如各種重慶小面、奶茶飲料等，小吃單品+小店模式正日益火爆。不難發(fā)現(xiàn)，“小而精”、“品類細分化”成為餐飲業(yè)發(fā)展的時代趨勢。

　　中國飯店協(xié)會與新華網(wǎng)(603888,股吧)在京聯(lián)合發(fā)布了《2021中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，特色單品和小吃發(fā)展迅猛，首先因其門店租金少、人工成本低、標準化程度高、復(fù)購率高、運營損耗小、銷售渠道靈活的優(yōu)勢，可以實現(xiàn)短期內(nèi)快速擴張、實現(xiàn)連鎖化的目標，備受餐飲業(yè)者青睞。

　　記者觀察到，餐飲行業(yè)的另一一個新趨勢是標準化。根據(jù)行業(yè)統(tǒng)計，目前門店數(shù)超過10家的連鎖餐飲品牌中，有68.3%都在采用中央廚房做集中配送；而規(guī)模較小的餐企，也在通過建立精益化央廚來落實標準化生產(chǎn)。對標準化要求的提升，使得未來還會有更多的餐飲企業(yè)投身央廚建設(shè)的大潮中。

　　中國飯店協(xié)會會長韓明說，相比于傳統(tǒng)的后廚，中央廚房可以更容易的做到集中采購、統(tǒng)一加工、便捷質(zhì)檢、統(tǒng)一標準和綜合信息處理，因此具備質(zhì)量和擴張方面的優(yōu)勢，而且可以通過規(guī)�；�和標準化操作，降低生產(chǎn)和配送成本、提升產(chǎn)品更新速度。

　　由于中央廚房可以助力產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)，且大型央廚還可以吸納大量投資，容易得到政府支持，也更容易落地生產(chǎn)。此外，中央廚房在發(fā)展供應(yīng)鏈和預(yù)制半成品，以及落實標準化、高質(zhì)量發(fā)展方面有著突出和關(guān)鍵的作用。

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