原標(biāo)題：胖哥倆肉蟹煲“翻車(chē)”：“陽(yáng)光”是餐飲業(yè)最好的防“腐”劑 | 每日快評(píng)

作者：新華每日電訊評(píng)論員王若辰

臥底網(wǎng)紅餐廳“胖哥倆肉蟹煲”：過(guò)期食材繼續(xù)用，隔夜蟹當(dāng)活蟹賣(mài)。來(lái)源：新京報(bào)

近日，知名連鎖餐廳“胖哥倆肉蟹煲”北京兩家分店被曝出其承諾現(xiàn)殺的活蟹實(shí)為隔夜死蟹，過(guò)期、變質(zhì)的土豆二次加工后繼續(xù)上桌，提前煮熟的肉品即使變味也會(huì)留到第二天繼續(xù)賣(mài)，清洗土豆、雞爪的水槽一天都不換水，廚師烹飪時(shí)大多不按規(guī)范佩戴工作帽，有時(shí)還會(huì)將鍋勺直接放在灶臺(tái)上……

民以食為天，食以安為先。但一段時(shí)間以來(lái)，已有多家餐飲企業(yè)因食品安全問(wèn)題“翻車(chē)”。此前，“小龍坎”火鍋店、“蜜雪冰城”奶茶店、“華萊士”快餐店、“楊國(guó)福”麻辣燙店、“大潤(rùn)發(fā)”超市等，都曾因食品安全問(wèn)題被罰。餐飲業(yè)頻頻曝出“問(wèn)題后廚”“黑暗食材”問(wèn)題，對(duì)消費(fèi)者的胃無(wú)疑是“不可承受之重”。

畢竟，一家餐飲企業(yè)在食品安全方面出問(wèn)題，表面的腐壞可能是食材不夠新鮮、衛(wèi)生，深層次的“腐壞”則可能源于采購(gòu)環(huán)節(jié)以次充好、加工環(huán)節(jié)不夠規(guī)范、后廚管理不達(dá)標(biāo)及商家的良心�！�

守護(hù)食品安全底線(xiàn)，一靠自律，二靠他律。提供新鮮優(yōu)質(zhì)的食材、配備完善整潔的設(shè)施、要求規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮�，往往意味著更高的金錢(qián)成本、人力成本以及科學(xué)高效的管理和制度。這些都對(duì)“店家自律”的堤壩有較高要求，一旦放松，讓不合規(guī)、不守法的“泥石流”沖進(jìn)后廚，就會(huì)卷走消費(fèi)者的信任和店家口碑。

新華社記者劉穎潺攝

他律，不僅更靠譜，而且是一種必須。早在2015年，原國(guó)家食藥監(jiān)總局便在全國(guó)推廣餐飲業(yè)“明廚亮灶”行動(dòng)，引導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者通過(guò)透視明檔、視頻顯示、隔斷矮墻、開(kāi)放式廚房等多種形式，將餐飲服務(wù)關(guān)鍵部位與環(huán)節(jié)置于消費(fèi)者眼皮子底下�！懊鲝N亮灶”的初衷不難理解——陽(yáng)光是最好的防腐劑，餐飲行業(yè)防“腐”也是這個(gè)道理。

然而，從時(shí)不時(shí)曝出的“記者臥底調(diào)查”情況來(lái)看，當(dāng)前不少餐飲服務(wù)單位的“明度”還不夠高；有些已經(jīng)實(shí)施“明廚亮灶”的餐飲企業(yè)，也存在設(shè)置不透明擋板、遮擋攝像頭、錄播代替直播、設(shè)備“黑屏”等問(wèn)題，制作外賣(mài)餐飲的后廚更是重災(zāi)區(qū)。

餐飲業(yè)進(jìn)一步“防腐”還得靠“陽(yáng)光”，應(yīng)該善用互聯(lián)網(wǎng)手段，將“陽(yáng)光”引進(jìn)后廚，讓食品存儲(chǔ)、加工等環(huán)節(jié)實(shí)時(shí)呈現(xiàn)在消費(fèi)者眼前；監(jiān)管部門(mén)也要逐步消除盲區(qū)，實(shí)施全覆蓋、全鏈條監(jiān)管。等哪天“明廚亮灶”成為餐飲企業(yè)的標(biāo)配，隨時(shí)經(jīng)得起消費(fèi)者監(jiān)督，食品安全指數(shù)會(huì)高很多。

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責(zé)任編輯：王珊珊