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▲臥底網(wǎng)紅餐廳“胖哥倆肉蟹煲”：大量使用過期食材，隔夜死蟹充當(dāng)活蟹賣。新京報(bào)社會新聞部出品
胖哥倆肉蟹煲，一家知名連鎖餐廳，近幾年被很多人追捧為“美食打卡地”。
在該公司官網(wǎng)上，“食材新鮮”被列為第一賣點(diǎn)。一組數(shù)據(jù)稱，截至2020年底，這家品牌餐廳已經(jīng)入駐全國130多個(gè)城市，擁有門店400余家，全年接待顧客達(dá)到3600萬人次。
“食材都是當(dāng)天加工，保證新鮮和口感�！边@是胖哥倆門店員工常掛在嘴邊的話。
然而，新京報(bào)記者近日調(diào)查發(fā)現(xiàn)，火爆背后，這家餐廳的食材問題也常常被食客投訴。
6月底開始，記者先后臥底進(jìn)入北京兩家由胖哥倆直接管理的合營門店，揭露“食材新鮮”背后的種種亂象：承諾現(xiàn)殺的活蟹，其實(shí)是前一天已經(jīng)宰殺好的“隔夜蟹”；過期、變質(zhì)的土豆簡單加工后繼續(xù)送上餐桌；提前煮熟的肉品，即使變味兒也會留到第二天繼續(xù)賣；500g一份的肉蟹煲，店家授意只給430g……
▲7月16日，胖哥倆肉蟹煲凱德MALL大峽谷店，前一天宰殺的螃蟹沒有用完，后廚員工將剩螃蟹放在冰箱里冷藏，看起來已經(jīng)不是很新鮮。
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“隔夜死蟹”當(dāng)現(xiàn)殺活蟹賣，“不能讓客人知道”
北京有16家胖哥倆肉蟹煲門店，大多開在熱鬧的商業(yè)街或大型購物中心內(nèi)。不少門店在網(wǎng)絡(luò)平臺上被評為“人氣銷量餐廳”，每逢節(jié)假日，門店常常排起長隊(duì)。
官方加盟熱線的工作人員向新京報(bào)記者介紹，胖哥倆旗下的門店分為合營店和加盟店，大城市以合營店為主，總部占股51%，門店日常管理也由總部負(fù)責(zé)。
在胖哥倆官網(wǎng)上，食材新鮮，被列在諸多賣點(diǎn)的第一位。然而記者近日在北京兩家門店臥底調(diào)查發(fā)現(xiàn)，使用過期食材和隔夜死蟹已經(jīng)成為門店的日常“慣例”。
胖哥倆肉蟹煲合生匯店，是一家直接由胖哥倆總部管理的合營店，開在東四環(huán)合生匯商場四樓。位置好，客流足，大廳擺著60多張餐桌，能同時(shí)容納上百人就餐。該店一名管理人員透露，高峰時(shí)店里一天的營業(yè)額超過10萬元。
6月27日，記者應(yīng)聘進(jìn)入該店成為后廚人員，負(fù)責(zé)切配食材。后廚設(shè)有涼菜間和殺蟹間，正值夏季，用餐高峰時(shí)十多個(gè)燃?xì)庠钔瑫r(shí)開啟，員工個(gè)個(gè)汗流浹背。
這里衛(wèi)生情況堪憂。廚師烹飪時(shí)大多不按規(guī)范佩戴工作帽，有時(shí)直接把鍋勺放在臟兮兮的灶臺上。清洗土豆、雞爪的水槽，一天都不換一次水。偶爾有煮熟的雞爪掉到清洗池里，員工直接撿起扔到籃子里。
和其他門店一樣，這里主營肉蟹煲、蝦煲、雞爪煲等各式煲類。其中最受歡迎的，是該連鎖餐廳的主打菜品肉蟹煲。
“我們的螃蟹上午剛運(yùn)來，都是活的，你們點(diǎn)的話現(xiàn)宰現(xiàn)殺�！迸P底期間記者發(fā)現(xiàn)，每當(dāng)有顧客詢問螃蟹是否新鮮時(shí)，員工都會給出這樣的回答。
但實(shí)際情況并非他們承諾的這樣。
6月28日中午，店里陸續(xù)有兩份送上餐桌的蟹煲被顧客退了回來，原因是顧客發(fā)現(xiàn)螃蟹“顏色發(fā)黑”。
后廚一名殺蟹工向記者透露了其中的秘密：“是昨天剩下的螃蟹。過了一天放得時(shí)間長了，肉就發(fā)黑了�！�
“螃蟹不都是現(xiàn)殺的嗎，怎么還會有剩的？”面對記者的疑問，這位員工覺得記者過于大驚小怪，“當(dāng)天賣不掉有啥辦法？顏色變深了，只能洗洗再賣�！�
隨后幾天，記者在店內(nèi)觀察發(fā)現(xiàn)，每天一早，供貨商會送來活蟹，交由后廚宰殺后售賣。由于客流不穩(wěn)定，每天總有殺好的螃蟹賣不完，少則十來只，多則近百只。
剩下的螃蟹，后廚通常放在冰箱里冷藏。第二天，清洗后，再充當(dāng)現(xiàn)殺的活蟹賣給顧客，而顧客大多被蒙在鼓里。
6月28日晚上臨近下班，記者發(fā)現(xiàn)后廚還剩下80多只宰殺好的螃蟹。一名后廚員工擔(dān)心變質(zhì)，特意在螃蟹上加了冰塊。
“為什么不養(yǎng)一晚，第二天再殺？”這名員工解釋說，這些螃蟹很難活過一夜，為了防止他們死掉變質(zhì)，只好提前宰殺。
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，售賣“隔夜死蟹”的情況并非只在這一家門店出現(xiàn)，開設(shè)在凱德MALL大峽谷的胖哥倆門店也有著相同操作。該店一名管理人員透露，這家店也是由胖哥倆總部直接管理的合營店。
在這里，店員也會向顧客承諾“現(xiàn)宰現(xiàn)殺”，但背地里同樣售賣“隔夜蟹”。
7月16日一早，記者在該店后廚發(fā)現(xiàn)，冰箱里放著前一天宰殺后剩下的十多斤螃蟹。記者詢問后廚員工如何處理，對方回答說“留著繼續(xù)賣”。
“這不是干巴了嘛，要過過水，過水后就顯得新鮮�！�他用略帶責(zé)備的語氣告誡記者：“以后剩啥東西了，別說，要裝不知道。領(lǐng)導(dǎo)不讓說，因?yàn)椴荒茏尶腿酥朗鞘５��！?/STRONG>
在上述兩家門店臥底期間，記者發(fā)現(xiàn)，賣“隔夜蟹”已經(jīng)成為店里的“慣例”。除了店員，門店管理人員對此也心知肚明，甚至打著“不能浪費(fèi)”的旗號要求店員“暗箱操作”。
▲6月30日，胖哥倆肉蟹煲合生匯店，后廚員工按要求將土豆局部變質(zhì)腐壞的部分切掉，剩余部分還會繼續(xù)留下使用。
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上百斤過期土豆繼續(xù)用，腐爛、發(fā)餿后二次加工
除了螃蟹，土豆是這家餐廳消耗量最大的食材。然而很多顧客不知道的是，摻加了過期土豆的菜品，幾乎每天都會被端上餐桌。
胖哥倆合生匯店的一名后廚員工介紹，該店每天的土豆用量多時(shí)四五百斤，少時(shí)一兩百斤。
記者注意到，餐廳采購的是成品包裝的去皮土豆，每袋5斤，袋上貼著生產(chǎn)廠商的信息、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。去皮土豆不易保存，外包裝上注明保質(zhì)期為3天。
6月29日晚臨下班時(shí)，記者在后廚發(fā)現(xiàn)一批生產(chǎn)日期為6月27日的袋裝土豆。按保質(zhì)期3天來算，這堆土豆第二天就會變成過期食材。
“生產(chǎn)日期是27號，明天30號算過期嗎？”記者提出疑問后，一名后廚員工給出了肯定的答復(fù)，“保質(zhì)期是27、28、29三天，30號就算過期了。”讓記者意外的是，他并沒有丟棄這批土豆，“直接拆開包裝剁了，拆了包裝就看不出來過沒過期�！�
這些土豆足有上百斤。當(dāng)晚，這名員工吩咐記者將這批土豆拆開剁塊。果然，第二天，盡管有些土豆已經(jīng)變質(zhì)，但仍被后廚當(dāng)做新鮮食材繼續(xù)使用。
“既然過期了，為什么不報(bào)廢處理？”
“報(bào)損會被領(lǐng)導(dǎo)說，能用就將就著用�！�
▲胖哥倆肉蟹煲采購的是袋裝去皮土豆，保質(zhì)期只有三天，但一些超過保質(zhì)期的土豆會被剁塊出售。
之后幾天里，記者注意到，客流少的時(shí)候，就會有一些快過期的土豆剩下，而后廚員工都會提前拆掉包裝，把土豆剁成塊掩人耳目。土豆過期后表面會變軟發(fā)黏，有些還出現(xiàn)黑斑甚至腐爛。后廚員工卻對此視而不見，“保質(zhì)期3天，放4天也沒事。”
他們會把變質(zhì)的部分切掉，剩下的繼續(xù)使用。一名后廚管理人員還特意叮囑：“切口要規(guī)整一些，不能讓顧客看出有剜過的痕跡�！�
7月16日，在胖哥倆肉蟹煲的另一家分店——北京凱德MALL大峽谷店，這樣的場景再次出現(xiàn)。
在處理過期土豆時(shí)，一名干了兩年的老員工前來安慰記者，“不要太擔(dān)心，土豆過期就馬上剁了，包裝袋扔到垃圾箱里，都是這樣處理，以后廚師長會告訴你。”
如他所說，記者找到后廚管理人員詢問如何處理過期土豆時(shí)，對方毫不避諱，直言可以繼續(xù)用，“你別管那個(gè)日期，先用舊后用新。”
不僅如此，由于后廚溫度過高，有些尚在保質(zhì)期內(nèi)的土豆也會變質(zhì)。一天晚上，記者在后廚發(fā)現(xiàn)，三十多斤剁好的土豆已經(jīng)散發(fā)出異味。但后廚員工對此并不意外，“哪能不餿，屋里溫度這么高�！�
第二天一早，記者將土豆變質(zhì)的情況匯報(bào)給后廚的一名管理人員，在明知變質(zhì)的情況下，他指示記者繼續(xù)使用，并交代“先拿高壓鍋把這些土豆煮了”。
連續(xù)幾天，剁好的土豆都出現(xiàn)了變味發(fā)餿的情況，而后廚員工無一例外都稍作加工后繼續(xù)使用。
▲6月30日晚上，胖哥倆肉蟹煲合生匯店，當(dāng)天剩下的熟雞爪，留到第二天經(jīng)過熱水清洗后，繼續(xù)給顧客食用。
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變味牛骨、隔夜雞爪仍入菜，店家授意上菜“缺斤少兩”
除了螃蟹和土豆，其他食材也難保新鮮。
記者在合生匯店臥底發(fā)現(xiàn)，每道菜品必加的配菜雞爪，也有食材問題。
在制作時(shí)，為了保證雞爪的軟糯口感，后廚會提前用燜鍋將雞爪煮熟備用。而通常到晚上閉店時(shí)，煮熟的雞爪都會剩下幾十斤。一名后廚員工告訴記者，按餐廳規(guī)定，當(dāng)天未用完的雞爪不能再用，不過記者觀察發(fā)現(xiàn)，第二天這些剩雞爪還是會被重新加工送上餐桌。
在胖哥倆凱德MALL大峽谷店，豬蹄、牛排變質(zhì)后也會被拿來做菜。處理這些肉類時(shí)，后廚通常提前煮熟，然后分裝冷藏，等廚師烹飪時(shí)取用。
7月15日晚下班前，一名后廚員工從冰箱里挑出幾包煮熟的豬蹄和牛骨，“這些食材是前兩天沒有用完剩下的，已經(jīng)變質(zhì)有異味了�！绷硪幻麊T工看到后提醒說，牛骨的異味較輕一些，還可以用，他隨后安排記者將幾包牛骨重新放回冰箱，留作第二天使用。
牛雜煲是這家連鎖餐廳近期推出的一款新品，主料為牛雜。在一些網(wǎng)絡(luò)平臺上，胖哥倆在宣傳時(shí)，強(qiáng)調(diào)加入的是“新鮮”牛雜。新京報(bào)記者以顧客身份詢問了北京多家門店，部分門店的工作人員堅(jiān)稱使用的是“新鮮牛雜”。
然而，記者在胖哥倆凱德MALL大峽谷店臥底時(shí)發(fā)現(xiàn)，該店在制作牛雜煲時(shí)并未使用新鮮牛雜，而是來自一款牛雜調(diào)理包。據(jù)員工透露，調(diào)理包里的牛雜是半熟制品，烹飪牛雜煲時(shí)，掌勺的廚師會把一袋凍得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的牛雜包放入鍋內(nèi)，化凍之后再加入其他配料。盡管使用了調(diào)理包，但員工在售賣期間并不會主動(dòng)向顧客說明。
除了食材問題，記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，胖哥倆大峽谷店還會刻意“缺斤短兩”。
以店里主推的膏蟹煲和肉蟹煲來說，餐廳菜單上顯示，一份蟹煲用蟹約500g，而后廚的一名殺蟹工透露，實(shí)際上每份蟹煲的分量都不足500g，“一份420g或430g，都是固定的，盡量不要多�！� 他表示，這個(gè)分量是店里的規(guī)定，“以前的分量比現(xiàn)在還少，原來只有380g、390g，現(xiàn)在還增加了呢。”
這家店平均每天能賣出約100份蟹煲，一份蟹煲少放50g螃蟹，一天就能省下5000g，相當(dāng)于多賣10份蟹煲。一份膏蟹煲售價(jià)208元，肉蟹煲178元，估算下來，僅靠缺斤短兩，這家店一天就能多賺近2000元。
▲6月30日，胖哥倆肉蟹煲合生匯店，灶臺上的污漬長時(shí)間無人清理，勺子也會堆積在灶臺上。
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多名食客就餐后出現(xiàn)腹瀉等癥狀，專家建議及時(shí)舉報(bào)
事實(shí)上，胖哥倆餐廳曾多次因食材問題被投訴。
記者查詢發(fā)現(xiàn)，胖哥倆在北京的16家門店中，最久的已營業(yè)5年，最短的只有8個(gè)月。在某美食點(diǎn)評平臺上，很多網(wǎng)友反映胖哥倆肉蟹煲“食材不新鮮”。諸如螃蟹有臭味、豆腐發(fā)酸、雞爪有腥味等等，也有不少網(wǎng)友稱就餐后出現(xiàn)腹瀉、拉肚子等不適癥狀。
在上述平臺上，記者統(tǒng)計(jì)了胖哥倆北京門店的網(wǎng)友評論，其中，提到就餐后出現(xiàn)腹瀉等不適癥狀的留言就多達(dá)165條，僅西單大悅城(000031,股吧)店就有31條。
王力（化名）就曾有此遭遇。他向新京報(bào)記者反映稱，近日，他一家三口在胖哥倆肉蟹煲北京上地華聯(lián)店就餐后，出現(xiàn)腹痛、腹瀉和發(fā)熱癥狀，隨后一家人被醫(yī)生診斷為急性腸胃炎，他由此懷疑這家餐廳存在食品衛(wèi)生問題。王力稱，協(xié)商過程中，店家不承認(rèn)他們得急性腸胃炎與該店食物有關(guān)，僅愿意以人道賠償名義報(bào)銷醫(yī)療費(fèi)。
他的經(jīng)歷并非孤例。據(jù)青島一家媒體報(bào)道，當(dāng)?shù)赜蓄櫩驮谂指鐐z肉蟹煲就餐時(shí)吃出頭發(fā)，并且發(fā)現(xiàn)螃蟹也臭了。交涉后，店家給免了單，但否認(rèn)螃蟹不新鮮，稱“臭蟹屬于極個(gè)別情況”。青島當(dāng)?shù)厥称繁O(jiān)管部門就此事對該餐廳進(jìn)行了檢查。
記者進(jìn)一步了解后發(fā)現(xiàn)，在胖哥倆餐廳就餐后出現(xiàn)不適癥狀的顧客中，大多選擇通過網(wǎng)絡(luò)平臺留言投訴，并沒有進(jìn)一步找商家維權(quán)。
對此，中國法學(xué)會消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法研究會副秘書長陳音江解釋稱，對消費(fèi)者來說，餐飲消費(fèi)維權(quán)一直是個(gè)難題，“主要難在舉證上，消費(fèi)者就餐后出現(xiàn)不適，一般不會去醫(yī)院就診，即使去了，醫(yī)生也很少出具明確的病因診斷證明�！�
在維權(quán)時(shí)，僅靠診斷證明也不夠，還需要其他關(guān)聯(lián)證據(jù)，才能進(jìn)一步與商家協(xié)商賠償。由此，他建議消費(fèi)者遇到這類問題，在及時(shí)就醫(yī)收集證據(jù)的同時(shí)，還要及時(shí)向衛(wèi)生監(jiān)管部門舉報(bào)，“監(jiān)管部門接到舉報(bào)之后，應(yīng)該立即前往餐飲企業(yè)調(diào)查，對食材、衛(wèi)生狀況進(jìn)行現(xiàn)場檢查，及時(shí)封存取證�！�
陳音江表示，如果餐飲企業(yè)明知食材過期仍然使用，說明這個(gè)企業(yè)食品安全意識淡泊，衛(wèi)生管理上也有漏洞。“這個(gè)行為嚴(yán)重違反了食品安全法的有關(guān)規(guī)定，不僅要承擔(dān)民事賠償責(zé)任，還要面臨行政處罰，造成嚴(yán)重后果的，甚至要擔(dān)負(fù)相應(yīng)的刑事責(zé)任。”
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