大就是好？品牌餐飲跑步進(jìn)入“萬店時代”

在茶飲品牌奈雪的茶上市進(jìn)程日近之后，6月24日傳出消息稱，喜茶最新一輪融資即將落定，本輪投后估值將達(dá)到600億元。

這一估值給六月的溫度再添了一把火，但喜茶并不是唯一�；⒉┧阉鲾�(shù)據(jù)顯示，進(jìn)入六月以來，已經(jīng)有五爺拌面、荷田水鋪、爸爸糖、飯乎等餐飲品牌獲得融資，金額從1000萬元到3億元不等。

餐飲行業(yè)受到前所未有的矚目，規(guī)�；�、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化已成為趨勢。美團(tuán)發(fā)布的《中國餐飲大數(shù)據(jù)2021》顯示，中國餐飲市場連鎖化進(jìn)程不斷加快，餐飲連鎖化率已由2018年的12.8%增長至2020年的15%。

從連鎖品牌的不同門店數(shù)規(guī)模分布來看，萬店以上規(guī)模的餐飲連鎖門店數(shù)占比從2018年的0.7%增長至2020年的1.4%，僅三年時間占比翻倍。眼下，品牌餐飲正在跑步進(jìn)入“萬店時代”。

“餐飲業(yè)的擴(kuò)張正在向全國推進(jìn)，自身規(guī)模進(jìn)一步增長，漢堡王、百勝、金拱門等外資快餐連鎖企業(yè)正在加快二三線城市布局，同時像老鄉(xiāng)雞、紫燕食品等傳統(tǒng)品牌更加注重核心產(chǎn)品品質(zhì)，走差異化之路�！敝袊�飯店協(xié)會會長韓明向21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者透露，疫情防控常態(tài)化下，餐飲業(yè)復(fù)蘇加快，今年1-5月份，國內(nèi)餐飲業(yè)收入17789億元，增長56.8%，餐飲消費(fèi)穩(wěn)中提質(zhì)，數(shù)字化、綠色化、產(chǎn)業(yè)化、零售化趨勢明顯。

城鎮(zhèn)化進(jìn)程加速餐飲業(yè)規(guī)�；�發(fā)展

6月24日，創(chuàng)新餐飲連鎖企業(yè)五爺拌面宣布完成3億元A輪融資，由鼎暉VGC（鼎暉創(chuàng)新與成長基金）領(lǐng)投，五爺拌面天使輪投資人王岑創(chuàng)立的B資本跟投。這筆融資無疑是餐飲連鎖業(yè)已知的最大一筆A輪融資，而這家公司在2018年5月才成立。

為了將連鎖化快速鋪開，五爺拌面設(shè)定的拓店路線是“自營+加盟”并進(jìn)，以強(qiáng)加盟為主。截至目前，五爺拌面以東北三省為起步，門店數(shù)量已突破700家，預(yù)計2021年末門店數(shù)量將突破1000家。

為什么門店數(shù)量對于快餐連鎖至關(guān)重要？在擁有500-1000家連鎖門店規(guī)模的餐飲企業(yè)中，海底撈、喜茶等仍然堅持走直營模式。鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞等中式快餐代表，全國直營門店數(shù)也突破1000家。

“餐飲要想發(fā)展得快，采用連鎖與加盟模式推進(jìn)規(guī)�；�，這一點(diǎn)在全世界都是相通的。其他國家相對來說細(xì)分品類簡單，而中國相對比較復(fù)雜。中國的餐飲發(fā)展到今天，供應(yīng)鏈、食材標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、管理化等方面都已經(jīng)比較成熟�！闭�新集團(tuán)副總裁王海對21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者表示，只要是賽道足夠?qū)�、足夠�(qū)Ｗ�，餐飲企業(yè)就可以向著更高的層次發(fā)展。

一名餐飲行業(yè)投資人在接受21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者采訪時認(rèn)為，連鎖餐飲行業(yè)進(jìn)入黃金時代受到多個方面的影響，一定程度上來說，互聯(lián)網(wǎng)平臺也起到了積極的助推作用�！耙环矫妫�餐飲SaaS系統(tǒng)的運(yùn)用、線上運(yùn)營體系的成熟，讓餐飲企業(yè)通過數(shù)字化管理手段提高了門店運(yùn)營效率，也加深了對顧客的了解；另一方面，外賣平臺的出現(xiàn)、線上平臺的推廣與運(yùn)用，幫助餐飲企業(yè)拓寬了生意范圍和競爭半徑，同時，也加速了行業(yè)的優(yōu)勝劣汰，推動了整合和連鎖化率的提升�！�

更為重要的是，人口紅利仍然存在。國家統(tǒng)計局公布的第七次全國人口普查數(shù)據(jù)顯示，全國人口中，居住在城鎮(zhèn)的人口占比為63.89%，十年間加快0.62個百分點(diǎn)。“十四五”規(guī)劃綱要中也明確提出，至2025年常住人口城鎮(zhèn)化率要提高到65%。更高的城鎮(zhèn)化率意味著，各層級城市的基礎(chǔ)設(shè)施將逐步完善，產(chǎn)業(yè)資源不斷匯聚，加速驅(qū)動餐飲業(yè)的規(guī)�；�發(fā)展。

這一點(diǎn)，老鄉(xiāng)雞餐飲集團(tuán)董事長束從軒深有感觸。他表示，高速公路的發(fā)展、物流配送、數(shù)字化和信息化高速發(fā)展，為餐飲企業(yè)跨地區(qū)發(fā)展提供了便捷，這些也是行業(yè)加速規(guī)模化的基礎(chǔ)保障�！盎ヂ�(lián)網(wǎng)的發(fā)展也讓管理變得輕松，過去想要跨區(qū)管理還是比較難的，如果基礎(chǔ)性的東西不做好，是很難談什么萬店目標(biāo)的�！�

對物流供應(yīng)鏈提出挑戰(zhàn)

一萬家門店已成為加盟模式玩家的追逐目標(biāo)。比如蜜雪冰城，2020年上半年以每天近20家新開門店的速度，2021年完成產(chǎn)業(yè)鏈整合，線下門店數(shù)量超過10000家。

國務(wù)院發(fā)展研究中心市場經(jīng)濟(jì)研究所所長助理、研究員劉濤認(rèn)為，居民對品質(zhì)消費(fèi)需求的增長、城市化快速發(fā)展中“下沉市場”消費(fèi)潛力的釋放，以及餐飲業(yè)自身數(shù)字化轉(zhuǎn)型的加快和供應(yīng)鏈管理能力的提升，成為餐飲連鎖化提高的重要基礎(chǔ)。

不過，從千店走向萬店，對任何一家品牌來說都是挑戰(zhàn)。束從軒坦承，其在人流、物流、信息流方面的布局會陡然增加。“企業(yè)要回到根本的問題，要選好產(chǎn)品，將產(chǎn)品做好，這是很基礎(chǔ)性的東西，同時整個管理系統(tǒng)也要扎實(shí)做好。”

顯然，敏銳的資本和互聯(lián)網(wǎng)平臺早已瞄準(zhǔn)了這一賽道。未來，具備核心產(chǎn)品與原材料的供應(yīng)鏈能力，從而在保證食品質(zhì)量穩(wěn)定的同時，能夠提供極致性價比的輕快餐連鎖，預(yù)計仍有較大空間。

王海認(rèn)為，“萬店時代”的到來，也在某種程度上加快了企業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級。而在束從軒看來，餐飲企業(yè)從1到10，需要圍繞產(chǎn)品、標(biāo)準(zhǔn)、體系做功課，找比較成熟的職業(yè)經(jīng)理人，做好經(jīng)營的體系化搭建與管理；完成從10到100，則需要尋找“第二曲線”。

美團(tuán)餐飲培訓(xùn)中心負(fù)責(zé)人高萍表示，“萬店”時代的到來，也與餐飲行業(yè)人才隊(duì)伍的成長與壯大息息相關(guān)。雖然2020年經(jīng)歷了疫情，但是餐飲企業(yè)注冊量不降反升，達(dá)到了236.4萬家的注冊量，同時，規(guī)�；�效應(yīng)也逐漸凸顯。

因此，資本向這一領(lǐng)域集聚也在意料之中�！澳壳盁o論是物流、供應(yīng)鏈還是信息化服務(wù)都成熟了很多。一個新的創(chuàng)業(yè)者也可以找到很成熟的小料廠完成加工，這在10年前幾乎不可能想象�！鼻笆霾惋嬓袠I(yè)投資人感嘆道，VC進(jìn)入這一領(lǐng)域，是判斷行業(yè)有可能誕生百億美金甚至上千億美金市值公司的機(jī)會，但是這仍然是一個人力密集型的行業(yè)，不同規(guī)模的公司也存在不同的管理難度，這一點(diǎn)仍然是不小的挑戰(zhàn)。

（作者：陶力 編輯：李清宇）