受新冠肺炎疫情的影響，清潔消毒、食品安全和衛(wèi)生健康等成為社會(huì)和公眾關(guān)注的話題，安全距離和消費(fèi)者行為模式的改變也讓餐飲、商超、酒店等行業(yè)面臨新的挑戰(zhàn)。
近日，中國食品健康七星公約聯(lián)盟舉行“食安與創(chuàng)新，共建未來”為主題的星研會(huì)。本次活動(dòng)在星巴克支持下舉辦，探討從田頭到餐桌的食品安全標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)業(yè)與食品領(lǐng)域的科學(xué)突破、數(shù)字技術(shù)等話題，聚焦食品產(chǎn)業(yè)鏈兩端的顛覆式創(chuàng)新。
消費(fèi)端的食品安全如何作為？
食品安全和行業(yè)進(jìn)步需要全產(chǎn)業(yè)鏈的參與和協(xié)作。而對(duì)于直接為消費(fèi)者提供服務(wù)的企業(yè)來說，從產(chǎn)品到服務(wù)的管控都需要不斷地創(chuàng)新。
星巴克中國及亞太區(qū)產(chǎn)品創(chuàng)新、食品安全和法規(guī)副總裁張玲在會(huì)上分享了星巴克食品安全和創(chuàng)新。對(duì)于在中國190多個(gè)城市開設(shè)門店的星巴克，一直奉行的食品安全金標(biāo)準(zhǔn)。
“自1999年進(jìn)入中國大陸市場(chǎng)，星巴克一直以‘人文精神’為出發(fā)點(diǎn)，用孜孜不倦的匠心為顧客提供高品質(zhì)的咖啡體驗(yàn)，而食品安全是這一切的基石。食品安全要符合法規(guī)，這是最基本的。我們?cè)?016年推出了星巴克食品安全金標(biāo)準(zhǔn)，這是我們的一個(gè)重要步驟，不僅僅是符合法規(guī)、安全就可以，而是希望可以再提升一步。這個(gè)金標(biāo)準(zhǔn)不僅包括我們的門店， 也有上游的供應(yīng)商伙伴，還有合作的平臺(tái)方。”
從2018年開始，星巴克在行業(yè)內(nèi)首開先河地引入了國際上權(quán)威的食品安全管理體系FSSC22000，邀請(qǐng)英國勞氏對(duì)星巴克企業(yè)管理（中國）有限公司、星巴克臻選上海烘焙工坊及焙意之工廠進(jìn)行認(rèn)證。從公司管理層到各相關(guān)職能部門通力協(xié)作，星巴克以FSSC22000食品安全管理體系的管理方法，對(duì)其180多家供應(yīng)商、全國4000多家門店以及近60000名伙伴進(jìn)行管理，歷時(shí)18個(gè)月，建立了餐飲行業(yè)首個(gè)覆蓋咖啡豆烘焙、焙意之工廠、供應(yīng)商到門店全產(chǎn)業(yè)鏈的食品安全管理體系，實(shí)現(xiàn)從生產(chǎn)源頭到零售終端全程可追溯，環(huán)環(huán)有保障，系統(tǒng)地提升了食品安全及相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)防控的各項(xiàng)能力。
2019年，這個(gè)“金標(biāo)準(zhǔn)”體系的“含金量”得到了專業(yè)認(rèn)可，星巴克企業(yè)管理（中國）有限公司、星巴克臻選上海烘焙工坊及焙意之松江工廠順利通過國際權(quán)威食品安全體系認(rèn)證FSSC 22000認(rèn)證審核，成為國內(nèi)餐飲連鎖行業(yè)中獲得該項(xiàng)認(rèn)證的第一家企業(yè)，在餐飲零售行業(yè)樹立了食品安全的新標(biāo)桿。
她進(jìn)一步解釋了金標(biāo)準(zhǔn)的含義。比如，從設(shè)計(jì)開始就要做好食品安全，第二是對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈管理的精益求精，包括每一個(gè)新的原料、新的供應(yīng)商。第三就是全國4000多家門店的伙伴和食品安全文化。“我們通過全面、高效的食品安全行為培訓(xùn)和嚴(yán)格的門店食品安全審核，激勵(lì)星巴克大家庭每一位成員時(shí)刻視食品安全為己任，在日常工作中用實(shí)際行動(dòng)為我們的顧客筑起食品安全的防護(hù)墻�！�
除了食品安全的金標(biāo)準(zhǔn)，她在談及企業(yè)創(chuàng)新時(shí)表示，對(duì)星巴克來說，創(chuàng)新包括門店、數(shù)字化、產(chǎn)品三塊。
她直言，門店的創(chuàng)新和改變與食品安全息息相關(guān)。“我們有專星送等服務(wù)，當(dāng)時(shí)開發(fā)專星送的程序、模式時(shí)我們想了很多關(guān)于食品安全的問題。比如怎么保證送到顧客手里那杯飲料是保持最佳的溫度，以及保證安全。因此我們提出了‘專星送，用心，更多一度’。我們的騎手有專門的保溫箱，另外專星送的咖啡杯蓋、封口也是特殊設(shè)計(jì)的，這樣既能在運(yùn)輸路途中不灑出，也能保證食品安全�！�
而對(duì)于羅森便利店而言，對(duì)于熟食、便當(dāng)?shù)陌踩芸�，也成為他們每天都需要關(guān)注的問題。對(duì)于便利店來說，現(xiàn)在的盒飯都是不添加人工防腐劑的，那如何在保證新鮮的同時(shí)還兼顧安全和美味？
羅森中國董事、副總裁張晟分享了關(guān)于羅森一個(gè)新品的做法�！傲_森便利店都有一個(gè)蒸包機(jī)，可以蒸六小時(shí)以內(nèi)，但從技術(shù)上來說，包子蒸的時(shí)間長(zhǎng)一定不好吃，因此為了包子不壞我們需要放一點(diǎn)糖來解決問題，這又會(huì)影響口感�！�
他說，今年1月份羅森和蒸籠頭合作推出的包子雖然價(jià)格比較貴，但是這個(gè)產(chǎn)品不僅沒有防腐劑而且不需要蒸包機(jī)，解決了以前蒸包子時(shí)的一些系統(tǒng)管理風(fēng)險(xiǎn)。另外從口感上徹底解決了味道的問題，“包子使用的面粉、餡料都是不加防腐劑的，來自特有的產(chǎn)地。每個(gè)都有塑料包單獨(dú)包裝，店里微波爐轉(zhuǎn)20秒就可以，兼顧了健康和美味。”
他還透露，羅森最近還在做一件事，就是在一些城市建立羅森小站�！拔覀儼l(fā)現(xiàn)很多人加盟羅森成本很高，而一些城市的街邊攤夫妻店食品安全上都存在很大問題，因此我們希望能做羅森小站對(duì)這些街邊小店的設(shè)備、管理進(jìn)行改造，并更新產(chǎn)品。這個(gè)羅森小站在日本是沒有的。目前已經(jīng)開了十幾家店，我們力爭(zhēng)年內(nèi)開到一百家�！�
未來關(guān)注哪些技術(shù)
除了直面消費(fèi)端的食品安全和技術(shù)，對(duì)于食品和餐飲環(huán)境的消殺也成為當(dāng)下公眾關(guān)注的話題。
藝康集團(tuán)大中華區(qū)&東亞區(qū)快速餐飲及超市部研發(fā)經(jīng)理于華榮分享了關(guān)于食品消殺的內(nèi)容。她強(qiáng)調(diào)了低溫消毒的重要性。
她說，從去年10月份開始，疫情在各地呈現(xiàn)散發(fā)情況，根據(jù)流行病流調(diào)溯源發(fā)現(xiàn)大部分疫情都和進(jìn)口產(chǎn)品的冷鏈輸送相關(guān)。新冠病毒是容易殺滅的病毒類型之一，但是相比致病菌，因?yàn)椴《窘Y(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，在低溫下的穩(wěn)定性更好，活性不容易損失，會(huì)在低溫條件下持續(xù)存在。在全球疫情大流行階段，病毒在冷鏈運(yùn)輸環(huán)境中的密度比較大，會(huì)造成傳染風(fēng)險(xiǎn)，為此我們要在低溫環(huán)境中進(jìn)行有效的消毒。
而低溫消毒劑到底要考慮什么？首先就是要考慮消毒的對(duì)象是什么，冷鏈系統(tǒng)消毒國家法規(guī)要求不光貨物本身，車輛、人員、門把手、小推車等都要進(jìn)行消毒。比如含氯類的消毒劑腐蝕性很強(qiáng)，對(duì)于一些比較敏感的金屬表面要謹(jǐn)慎使用。過氧乙酸對(duì)大型工廠是比較好的選擇，即用型的復(fù)合季銨鹽低溫消毒劑更便于使用和操作�！耙虼�，我們?cè)谶x擇一個(gè)合適的消毒劑時(shí)，首先考慮場(chǎng)景（比如溫度、材質(zhì)等），再考慮作用對(duì)象是什么（比如殺滅新冠病毒），再結(jié)合消毒劑本身的特點(diǎn)權(quán)衡利弊做出最優(yōu)化的選擇。”
對(duì)于ProVeg（普羅維植國際植物性飲食協(xié)會(huì)）亞太區(qū)董事總經(jīng)理Shirley Lu來說，更關(guān)注中國植物基的未來。
她說，從幾個(gè)主要世界趨勢(shì)來看，植物基在食品界將成為最主要的一個(gè)創(chuàng)新渠口�！笆呤晨梢允敲牢兜耐瑫r(shí)又可以是健康的，另外蔬食也還有助于糧食的安全，透過蔬食可以確保更多人有飯吃�！�
她舉例說，動(dòng)物性食品消耗的資源遠(yuǎn)比植物性需要的更多，比如碳排放�！拔覀冏隽吮容^，混合型飲食所產(chǎn)生的碳排放是植物性的兩倍�！绷硗�，除了環(huán)境影響，植物性食品對(duì)于人類健康大有益處。
根據(jù)咨詢公司Kearney（科爾尼）的預(yù)測(cè)報(bào)告，之后20年，傳統(tǒng)肉類產(chǎn)品市場(chǎng)占比將逐年下降，讓出的份額分別被植物性食品和人造肉分食。到2040年，傳統(tǒng)肉類市場(chǎng)份額降至40%，而人造肉和植物肉分別提升達(dá)到35%和25%，基本可呈現(xiàn)三分天下的格局。
據(jù)此，除了人造肉占份額大于植物肉10個(gè)百分點(diǎn)外，該預(yù)測(cè)還認(rèn)為人造肉在2025~2040年間的年復(fù)合增長(zhǎng)率為41%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于植物肉的9%。也就是說，未來的肉食界，人造肉將后來者居上，前景好于植物肉。
Shirley Lu表示，在此背景下，企業(yè)可以挖掘在蔬食發(fā)展中的機(jī)遇�！拔覀兛梢哉业绞澜缟鲜呤嘲l(fā)展比較前沿的城市，看看他們所做的事情和售賣的產(chǎn)品，看看有什么值得學(xué)習(xí)的地方，并結(jié)合中國的實(shí)際情況來做一些改變?nèi)ふ倚碌母拍��！?/P>
而全球性科技加速器公司Plug&Play農(nóng)業(yè)與食品科技戰(zhàn)略總監(jiān)張翼翔則認(rèn)為，農(nóng)業(yè)與食品研究未來10年的科學(xué)突破將集中在跨學(xué)科研究和系統(tǒng)方法、傳感技術(shù)、數(shù)據(jù)科學(xué)和農(nóng)業(yè)食品信息學(xué)、基因和精準(zhǔn)育種、微生物五大方面�？沙掷m(xù)性可以通過減少農(nóng)藥和化肥的使用，控制土壤流失，改善基因多樣性，精準(zhǔn)畜牧系統(tǒng)，高效的動(dòng)植物基因檢測(cè)，食品科學(xué)的檢測(cè)，減少糧食的浪費(fèi)等措施來提高。
除了環(huán)境、食品消毒和未來技術(shù)，索迪斯和拜耳等企業(yè)，更關(guān)注未來數(shù)字化如何創(chuàng)新。
索迪斯大中華區(qū)數(shù)字化和創(chuàng)新總監(jiān)郭昌華介紹了索迪斯在中國的餐飲數(shù)字化創(chuàng)新探索——智慧廚房數(shù)字化解決方案。他認(rèn)為，智能化中央廚房其實(shí)是高度自動(dòng)化的微廚。微廚與傳統(tǒng)的中央廚房相比，占地面積更小，坪效更高。免去了高度人工依賴的分裝、洗切與配料過程，在自動(dòng)化的場(chǎng)景下，微廚可以按照預(yù)設(shè)的模式運(yùn)行，最后通過智慧廚房的形式，端到端地為消費(fèi)者提供智慧餐飲服務(wù)。
拜耳作物科學(xué)亞太區(qū)數(shù)字創(chuàng)新與孵化總監(jiān)何嘯剛也認(rèn)為，未來可以通過AI育種、植物工廠、生產(chǎn)數(shù)字化和基于數(shù)據(jù)的決策等創(chuàng)新嘗試，來提升農(nóng)業(yè)生產(chǎn)效率，幫助種植與農(nóng)產(chǎn)品(000061,股吧)供應(yīng)鏈系統(tǒng)變得更加高效、可持續(xù)，讓“田頭”迎來新的發(fā)展空間。
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