被千萬人追捧的鮮燉燕窩，為什么一定要在115℃高溫?zé)踔螅?/h1>

2020-06-17 14:35:48 和訊 

　　Euromonitor數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)保健品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模在2018年超過2500億元，同比增長(zhǎng)8.4%，僅次于美國(guó)，為全球第二大保健品消費(fèi)市場(chǎng)。

　　雖然維生素和膳食補(bǔ)充類保健品市場(chǎng)規(guī)模仍為最主流的保健品，占比超過50%，但中草藥傳統(tǒng)類保健品占比也已接近1/3。

　　中式滋補(bǔ)品的使用體驗(yàn)跟維生素等保健品相比還存在很多不足，但絲毫沒有阻擋國(guó)內(nèi)從業(yè)者的創(chuàng)新之路。

　　其中，燕窩行業(yè)的發(fā)展成了中式滋補(bǔ)品里閃耀的存在。

　　燕窩的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高

　　先跟大家科普下燕窩是怎么來的？

　　毛燕窩指的是雨燕科動(dòng)物金絲燕及多種同科燕類用舌下腺分泌物與絨羽等混合凝結(jié)所筑的巢窩。以毛燕窩為原料，經(jīng)（深）加工后可供人類食用的產(chǎn)品，就稱之為食用燕窩。

　　燕窩是富含蛋白質(zhì)的食品，科學(xué)研究表明，其蛋白質(zhì)含量在50-60%，唾液酸含量在10%左右。

　　蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不需要向大家過多解釋，那唾液酸的價(jià)值如何體現(xiàn)呢？

　　近幾十年來，國(guó)際期刊登了多份針對(duì)唾液酸的價(jià)值研究結(jié)果，包括促進(jìn)腦部發(fā)育、參與記憶和學(xué)習(xí)功能、可能提高兒童的認(rèn)知水平以及與老年癡呆有關(guān)等。

　　其中，一份在SCI期刊Neural Plasticity上發(fā)表的關(guān)于《燕窩對(duì)孕乳婦免疫功能及胎兒智力影響的研究》對(duì)燕窩的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值做了更詳細(xì)的研究，如果母體在懷孕期和哺乳期均食用燕窩：

　　1、母體乳汁中游離唾液酸含量增高，并促進(jìn)乳汁分泌；

　　2、母體斷乳后機(jī)體免疫功能相對(duì)較強(qiáng)；

　　3、對(duì)子代學(xué)習(xí)記憶功能指標(biāo)改善明顯，子代的智力水平相對(duì)較高。

　　4、能改善子代抗氧化能力，促進(jìn)神經(jīng)元生長(zhǎng)分化，改善神經(jīng)信號(hào)傳導(dǎo)。

　　整個(gè)燕窩行業(yè)也幾經(jīng)升級(jí)，現(xiàn)在最流行的則是鮮燉燕窩。鮮燉燕窩是由食用燕窩經(jīng)清洗、挑毛、灌裝、燉煮、冷卻、包裝而成，具有三大特點(diǎn)：

　　1、保質(zhì)期短，一般為15天左右；

　　2、冷藏儲(chǔ)存，使產(chǎn)品更新鮮；

　　3、口感順滑，香氣足。

　　根據(jù)CBNData數(shù)據(jù)顯示，從2017年11月到2018年10月，鮮燉燕窩銷售額較上年同期提升了157%，85后、90后在燕窩消費(fèi)人群中的占比已近6成。

　　基于此，鮮燉燕窩成為燕窩行業(yè)中增速最快的燕窩品類。

　　鮮燉燕窩的115℃燉煮工藝更好

　　目前，國(guó)內(nèi)對(duì)于鮮燉燕窩還沒有可參照?qǐng)?zhí)行的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

　　燕窩是一種動(dòng)物源性食品，同時(shí)鮮燉燕窩又是新鮮燉煮食品，而且保質(zhì)期僅為15天左右、儲(chǔ)存過程需冷藏，這就表明鮮燉燕窩的生產(chǎn)關(guān)鍵在于燉煮和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，微生物限量成為此類產(chǎn)品食用安全性評(píng)價(jià)的關(guān)鍵性指標(biāo)。 

　　燕窩作為高蛋白食品，對(duì)細(xì)菌來講，是其繁殖生長(zhǎng)的絕佳溫床，尤其是肉毒芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌等芽孢桿菌。

　　所以，燉煮的核心目的在于殺菌，否則芽胞在燕窩中萌發(fā)形成營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，將會(huì)嚴(yán)重降低食品安全性，威脅消費(fèi)者健康。

　　當(dāng)今燕窩行業(yè)中，鮮燉燕窩產(chǎn)品的生產(chǎn)過程有高溫?zé)踔蠛偷蜏責(zé)踔髢煞N方式：

　　微生物在高于110℃的溫度下可被有效殺滅，因此高溫?zé)踔螽a(chǎn)品的安全性相對(duì)有保證，其微生物指標(biāo)能滿足目前正在制定的國(guó)標(biāo)要求。

　　而采用低溫?zé)踔螅?低于100℃ ）時(shí)，微生物并不能被完全有效的殺滅，仍有部分耐熱菌及其芽胞能夠存活，其產(chǎn)品安全性比較依賴于儲(chǔ)存溫度，如果不能保證在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中產(chǎn)品持續(xù)處于低溫狀態(tài)，則存在一定的潛在安全風(fēng)險(xiǎn)。

　　目前市面上比較比較流行的燕窩燉煮溫度分別為115℃和95℃，生產(chǎn)的燕窩產(chǎn)品分別稱之為115℃燕窩和95℃燕窩。

　　關(guān)于兩種方式更詳細(xì)的對(duì)比，可以參考下方對(duì)比圖。

　　權(quán)威報(bào)告表明高溫?zé)踔笱喔C優(yōu)勢(shì)明顯，低溫?zé)踔箫L(fēng)險(xiǎn)更高

　　燕之屋、同仁堂(600085,股吧)作為高溫?zé)踔篚r燉燕窩（如115℃高溫?zé)踔螅┑某珜?dǎo)者，背后有著業(yè)界專家的研究成果作權(quán)威的理論支撐。

　　江南大學(xué)食品學(xué)院陳茂深副教授表示，從目前的研究結(jié)果來看，燕窩燉煮溫度的高低并不會(huì)降低燕窩中蛋白質(zhì)的含量。

　　相反，燕窩蛋白的抗氧化能力隨燉煮時(shí)間和燉煮溫度的增加而增加。加熱同時(shí)可使燕窩蛋白更容易消化，更易于鮮味成分的溶出，提升口感。

　　廈門大學(xué)李紅衛(wèi)副教授也表示，經(jīng)研究表明，燕窩中的活性成分唾液酸熱穩(wěn)定性好，不同燉煮工藝對(duì)燕窩中的唾液酸含量沒有影響。

　　同時(shí)福建農(nóng)林大學(xué)、福建中醫(yī)藥大學(xué)開展了高溫?zé)踔蠛笱喔C在益智功效、抗衰老功效、提高肺部免疫力功效的研究，以上的研究結(jié)論均表明：經(jīng)過高溫?zé)踔蟮难喔C具有益智、抗衰老、提高免疫力的藥理作用。

　　“燕窩及其制品”國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主持人、國(guó)家燕窩及燕窩制品檢測(cè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室徐敦明博士表示低溫?zé)踔螅ǖ陀?00℃）的鮮燉燕窩其微生物指標(biāo)不穩(wěn)定，加上目前的包裝方式和運(yùn)輸環(huán)境，存在微生物潛在安全風(fēng)險(xiǎn)。

　　國(guó)家“萬人計(jì)劃”科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才、福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院副院長(zhǎng)張怡教授在專題報(bào)告中指出，鮮燉燕窩屬于高蛋白的中性食品，絕大多數(shù)微生物生長(zhǎng)繁殖速度最快，尤其是容易引發(fā)腸胃問題的多種芽孢桿菌。

　　如果燉煮溫度不夠高，難以實(shí)現(xiàn)徹底殺菌。

　　即使用目前泡沫箱加冰袋的方式保鮮，但是考慮到全國(guó)范圍內(nèi)的物流運(yùn)輸時(shí)效性和包裝保鮮效果等因素，在沒有充分科學(xué)研究情況下，低溫?zé)踔蟮孽r燉燕窩存在潛在安全風(fēng)險(xiǎn)。

　　菌落總數(shù)過多可能會(huì)造成：

　　1、會(huì)破壞食物的營(yíng)養(yǎng)成分；

　　2、加速食品的腐敗變質(zhì)；

　　3、食用后可使人患上腸道疾病 危害人體健康。

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